Modnet fisk og dens skal: slagteren i havet, der inspirerer dani garcía til at bryde mønstre af fisk og skaldyr køkken

Hvorfor modne fisk, hvis vi altid har overvejet, at jo friskere, desto bedre? Med dette spørgsmål gav Carlos Capel plads i Madrid til Dani García og hans F & U-kok Jorge Martín, selvom den store stjerne, denne gang, var en anden. Han kalder sig slagter af fisk , han er kun 31 år gammel, og han revolutionerer verdenen af det marine køkken, som vi kender det.

Siden han åbnede sin lille restaurant Saint Peter i Sydney i 2016 med sin kone Julie, har Josh Niland haft en besættelse: At fuldstændigt ændre den måde, vi tænker på fisk på. I det mindste i Vesten, hvor vi er vant til at spise de samme få arter, med de samme opskrifter og spilder mere end halvdelen af hver kopi. Niland foreslår at behandle det marine produkt, som vi ville gøre med kalvekød eller svinekød : modning af kødet og drage fordel af praktisk talt alt.

Mens trenden med modnet kød stadig er meget aktuelt, sætter denne australske kok endnu en debat på bordet med sine traditionelle teknikker , som helt bryder med tanken om, at vi har, at fisken skal være meget frisk. Hans ideer er beskrevet i hans nylige bog, 'The Whole Fish Cookbook: nye måder at lave mad, spise og tænke', en hel revolution, som han siger, siger han, til at inspirere andre til at prøve at ændre systemet.

The Whole Fish Cookbook: Nye måder at lave mad, spise og tænke på

I dag på Amazon for € 31,11

Fordi Niland er meget kategorisk i sin opfattelse af det nuværende fiskemarked, udtømmer vi marine ressourcer , hvilket gør dette produkt til et af de dyreste proteiner i verden, og situationen kan kun blive værre. En komplet revolution er nødvendig, hvor vi lærer at værdsætte fisk virkelig og drage fordel af alle dens muligheder.

Fra fisk til vandring

På Madrid Fusion-scenen udfoldede kokens team et varieret udvalg af fiskestykker med et uappetitligt udseende. I en idé, der ligner den, som slovenske Ana Ros de Hisa Franko delte sidste år, hævder den unge australier, at der traditionelt kun bruges 45% af hver fisk . Mere end halvdelen af hvert dyr er spildt, og i betragtning af dets knaphed og priser synes det virkelig skandaløst.

Derfor er Niland blevet en slags besættelse på udkig efter nye teknikker og processer til at producere praktisk talt alle dele af hvert eksemplar, inklusive øjne, tunge eller organer . Hvis der nu er en strøm af kokke, der retfærdiggør skaldyr i hautekøkkenet, kan der også tilbydes velsmagende bid ved hjælp af en fiskes hjerte eller mave.

Det er ikke let, og kokken ved det. Offentligheden er ikke vant til at prøve visse ting og kan i starten generere en masse afvisning, så udfordringen er at anvende passende teknikker til at gøre skallen til virkelig velsmagende retter, mere eller mindre forklædte, men som tilbyder teksturer og smag helt ny.

F.eks. Slibning af øjne med tapiokamel for at dehydrere dem og skabe en sprød snack. Eller lave pate med leveren , behandle den som om det var kylling. De koger endda med hjerte, tunge og mave, renset ordentligt og rene for urenheder. Det er kort sagt den samme filosofi, som Ángel León udvikler med projekter som sine marine pølser: at få mest muligt ud af havets ressourcer.

Hemmeligheden bag fiskemodning: intet vand

Mens fiskens indre organer hurtigt skal fjernes med det meget friske dyr, får kødet en helt anden behandling, når den når Saint Peter. "Læg aldrig en fisk, der allerede er blevet slagtet i vand igen," erklærer han, " fugt er dens fjende , ødelægger den og fremskynder dens forringelse."

I deres køkkener vaskes hver kopi derfor omhyggeligt med papir i en meget besværlig proces, som de, som Dani García kommenterede, bruger kilo og kilo af dette materiale. "Ingen ville tænke på at vaske et snitt kalvekød med vand og derefter skære det og befugte det igen. Med fiskene vil det være det samme," insisterer australieren. Nogle gange bruger de en tandbørste til at fjerne alle urenheder og blod.

Dette sker, fordi det livløse dyr gennemgår en intern proces, hvor visse stoffer virker, som i kontakt med fugtighed favoriserer bakteriens udseende . Sådan begynder fisken at "lugte stærk", den lugt, der sætter mange forbrugere tilbage, der minder om ammoniak, men som modne prøver mangler helt.

Vægt fjernes med en kniv for at fjerne en tynd membran, der dækker huden

Et andet vigtigt emne er flagereprocessen , eller bedre sagt, skæringen af vægterne . Ved anvendelse af en eldgammel japansk teknik fjernes vægterne i tynde lag, skæres med en kniv sammen med en tynd membran, der slutter den til huden. Denne membran forhindrer korrekt tørring af kødet, klar til hærdning, uden salt og uden saltvand, bare ved at opretholde en konstant temperatur.

Den fjernede hud koges tre gange for fuldstændigt at kaste membranen og således være i stand til at stege den og omdanne den til en anden meget crunchy snack, salt eller sød, da de også bruges til tilberedning af desserter ved hjælp af fiskefedt som base, ved at erstatte smør eller fløde.

Genskabelse af den japanske teknik hænges fiskene op ved en krog ved halen og får lov til at trække vejret uden at komme i kontakt med hinanden i det modningskammer, der udelukkende er designet til det. Stykkerne hviler ved en kontrolleret temperatur på mellem -2 ° og 0 ° C, op til en måned, uden ventilatorer eller tørreapparater af nogen art.

Følg os på Flipboard for at finde nye opskrifter, nyheder om ernæring og gastronomi og vores magasiner fyldt med ideer og opskrifter til alle.

Følg Directo al Paladar på Flipboard

Årsagerne til havmodning

Hvor længe har de lov til at modnes? Serverer de alle fiskene? Hvad er der forberedt med dem? Der er ingen svar. Den unge kok giver os en anelse, der analyserer udskæringen af kødet: hvis fibrene er tæt på hinanden , modnes de bedre, da de normalt er arter med en fast, stram struktur, med lav luftfugtighed, der kan modstå længere hærdningsperioder, såsom tun.

Fra 800-900 g er det allerede værd at anvende denne teknik, selvom det ideelle, som Dani García påpeger, er at nå mindst 1,5 kilo , så dyret kan holde godt. I Lobito de Mar, hvor de arbejder med denne teknik tilpasset de midler, de råder over, tilbyder de allerede et udvalg af "hvile fisk" på menuen (snapper, havabbor, grouper, citronfisk, afhængigt af markedet), et navn der gør en koncession til klienten.

"Det er stadig svært at forstå, at frisk fisk ikke altid er bedre"

"Vi kalder dem udhvile for at have taget frygt væk fra mennesker ." I vores kultur er vi meget vant til, at den bedste fisk skal koges og spises meget frisk, "det er vanskeligt at forstå, at fisk kan modnes og ikke altid spises frisk". Det handler om at udvikle mentaliteten og lære offentligheden de muligheder, denne teknik har.

Hos Lobito de Mar Marbella ønskede de at få mest muligt ud af store fisk som grouper, men den kogte friske virkede ikke særlig interessant. "I Andalusien var den traditionelle ting at lade disse prøver hvile et par dage, før de tilberedes, for hvis det er meget frisk, krøller det, forbliver det hårdt og smagløst." Eksperimenterende uden særlig succes kontaktede de Josh Niland gennem sociale netværk , som ikke tøvede med at modtage dem i hans hus i Australien.

Og hvorfor er det værd? De tre kokke er enige om: Du får smag og tekstur, men det er også en fordel for kokken. Du behøver ikke at forberede fisken hurtigt, så snart den ankommer fra fiskemarkedet, forlænges tidsrammen, hvorpå man skal lege og udvikle retterne.

En modnet fisk eller skaldyr, som den hummer, som Jorge Martín tilberedte på scenen, overrasker, når man udvikler nye smag og teksturer , egenskaber, der allerede er dens egne, men som vi ikke lod se lyset. At miste fugt koncentrerer smagene, hvilket forbedrer umami iboende for hver art, og det er derfor ikke nødvendigt at tilføje for mange forbindinger eller saucer.

Niland, der sammen med sin restaurant driver Fishbutchery, en slags charcuterie eller slagteri, der er åben for offentligheden, drømmer om en fremtid, hvor vi kan gå til vores nærbutik og købe fisk som en, der tager 200 g iberisk skinke eller skinke. at klippe.

Både modning og brug af skallen åbner de kulinariske muligheder for at lave mad med mange flere arter og på tusind nye måder. I sidste ende handler det om at finde det punkt, hvor enhver fisk smager bedre uden at udtømme marine ressourcer.

Billeder - Reale Seguros Madrid Fusión - Restaurant Saint Peter
En Directo al Paladar - Den fattige fætter til torsk kaldes en stoker, og det er lækkert: hvordan man drager fordel af denne alsidige og billige fisk
En Directo al Paladar - Klimaforandringer øger bekymrende tilstedeværelsen af kviksølv i fisk (og vi ved, at takket være Michael Phelps)