Han er en af ​​de bedste vinproducenter, men at fremstille vin uden alkohol har været hans store udfordring

Félix González er en af ​​de mest velrenommerede vinproducenter i Spanien, der er ansvarlig for alle vinene fra Matarromera Group, et stort spansk vinfirma, der fakturerede næsten 22 millioner euro i 2017.

I hans hænder er nogle af de bedste vinmarker i Ribera del Duero (og i fire andre kirkesamfund), men hans største professionelle udfordring har ikke været at placere sine vine øverst på Parker-listen - noget han allerede er vant til - men at fremstille en ikke-alkoholholdig vin, der endda kan drikkes, samlet i dag under Win- mærket . Hans ansigt, når han bliver spurgt om dette job, siger det hele: Det har været en brun af bibelske størrelser.

Ideen om at fremstille en alkoholfri vin kom fra dens chef Carlos Moro, præsident for gruppen, som besluttede at prøve den i 2004. Det var da, han kom i kontakt med det amerikanske firma Conetec, der forsøgte at markedsføre i Europa et system kendt som Kolonne med roterende kegler - oprindeligt opfundet til at fremstille koffeinfri kaffe - som med behørig udvikling også tjente til at udvinde alkohol fra vin.

I USA blev denne teknik brugt med succes til at sænke gradueringen af ​​vinene noget, men Moro havde en anden idé i tankerne: at fremstille en vin uden alkohol, der kunne drikkes af chauffører, ældre eller gravide kvinder. Kort sagt, opnå med vin, hvad der var opnået med øl.

Anlægget, hvor Win-vin produceres, er den største i Europa. Og det er lukket for kalk, og jeg synger for besøgene for at forhindre industriel spionage.

Processen med alkoholisering af vin var ikke reguleret i Europa, hvilket tvang Matarromera til at fremme et projekt, hvor de autonome, statslige og europæiske myndigheder måtte involveres. Men med en stor indsats lykkedes det i 2008 Matarromera at fremstille sin første ikke-alkoholholdige vin. Fire år senere, i 2012, blev den største molekylære dekonstruktionsanlæg i Europa indviet i Valbuena de Duero, episenter for det, der er kendt som den gyldne mil af spansk vin. Virksomheden investerede mere end fire millioner euro i sin konstruktion. Tiden med ikke-alkoholholdig vin var begyndt.

Men hvad der var et af gruppens største indsatser fortsætter uden at betale sig. Mens alkoholfri øl allerede dækker 15% af markedet i Spanien, har hovedparten af ​​befolkningen ikke engang smagt ikke-alkoholholdig vin, der kun producerer en håndfuld vinfremstillingsvirksomhed, og den ses næppe i supermarkedshylder. Af de 100 millioner flasker, som Matarromera producerer hvert år, er kun 200.000 alkoholfrie.

”Hvor er applaus?” Spørger Moro. "Og præstation?"

Carlos Moro, til frokost efter vores besøg.

Den episke kamp for at producere ikke-alkoholholdig vin

Ingen benægter i Matarromera, at produktionen af ​​ikke-alkoholholdig vin ikke er gået som forventet , men Moro har ikke kastet håndklædet. Salget af produktet vokser meget langsomt, men dets kvalitet forbedres , vingården er verdens førende og pladsen til at vokse er næsten uendelig. "Det tog 30 år for øl," siger Moro. "Det startede i 1976."

Cirka to kilo druer ekstraheres fra en normal vinstok, mens fjorten kilo ekstraheres fra en vin for at fremstille ikke-alkoholisk vin.

Hvad Moro ikke forklarer i detaljer, men hans vinproducent og selvtillidsmand, er, at det er meget vanskeligere at dealkoholisere vin end øl, et produkt med et meget højere alkoholindhold og uendelige aromaer, der går tabt i processen .

For at få en vin uden at drikke alkohol, er du nødt til at gribe ind fra vinstokkene i sig selv. Som González forklarer ved foden af ​​vingården, er det for at fremstille en god vin nødvendigt at udsætte vinstokkene for visse tryk, der reducerer produktionen pr. Plante, og druen akkumulerer flere sukkerarter. Men det er netop det, der er mindst praktisk for en vin uden alkohol. "Hvis vi sætter denne vin i maskinen, ser den ud som kompott," forklarer vinproducenten.

Matarromera har specifikke vinstokke til produktion af ikke-alkoholholdig vin, beliggende i dets mest frugtbare og flade terræn (a priori værre til produktion af gode konventionelle vine). Vingården lader vinstokkene vokse maksimalt uden at udføre den såkaldte grønne beskæring , en proces, der altid udføres i slutningen af ​​maj for at forhindre, at for mange klynger kommer ud af en plante. Cirka to kilo druer ekstraheres fra en normal vinstok, mens ca. 14 kilo ekstraheres fra en af ​​disse. Høsten er også gjort tidligere for at udvinde en mindre moden drue, der ikke producerer så meget alkohol i gæringen.

González viser os vinstokke, hvorfra der ikke produceres alkoholfri hvidvin.

Set på denne måde ser produktionen af ​​ikke-alkoholholdig vin ud som en rund forretning, men tingene bliver komplicerede, når den, når basevinen først er lavet, skal passeres gennem maskinen, der udvinder alkoholen , et meget komplekst system til at håndtere, men også tørstig af energi.

Genopbygning af aromaerne fra hvidvin er kompleks, men endnu vanskeligere er det at genvinde dem med rød.

"At starte maskinen er skræmmende," siger González, en af ​​de få mennesker i Spanien, der ved, hvordan man betjener den. Det er dyrt at reducere alkoholindholdet i en vin til fem grader (gradueringen af ​​nogle af Win's mousserende vin), men hvis du ønsker at nå en 0,0-betegnelse, en af ​​Moros bestræbelser, bliver det grimt . Energibehovet er meget højt, forklarer González, men det bemærkes også på det organoleptiske niveau. Hver mindre grad er en kamp, ​​der også ændres hver dag. ”Enhver aftale alkoholisering er forskellig,” siger vinproducenten.

Genopbygning af aromaerne af hvidvin er kompleks, men endnu vanskeligere er det at genvinde dem med rød, hvor de berømte tanniner deltager. Mens hvidvin og frem for alt mousserende, fremstillet med Verdejo-druer, giver stansen - eller i det mindste de er behagelige - er det røde intet som originalen: det smager som et must med en mærkelig eftersmag.

Den mousserende vin syntes os bedst opnået.

På jagt efter en fremtid for ikke-alkoholholdig vin

González forsikrer, at vinene lidt efter lidt forbedres. De er ikke homologe erstatninger til den rigtige drink, men de er et godt alternativ for dem, der uanset grund ikke kan drikke alkohol.

I sektoren ønsker de ikke engang at høre om vin uden alkohol

Både cava og hvidvin såvel som mousserende vin af lav kvalitet - som med Moros ord søger at konkurrere med den "crap" fra den italienske Lambrusco - er meget succesrige og har et stort marked foran dem , som Dog er det svært at vinde.

Som Roberto Sanz , kommunikationsdirektør for vingården, forklarer , ved mange indkøbschefer ikke engang, hvor de skal placere produktet på hylderne, og det har kostet enormt at få produktet til at blive navngivet som ”alkoholfri vin” .

Visuelt virker rødvin virkelig, men smagen er meget anderledes.

"Juridisk set er det snuble efter tripping," forklarer González. Da det er et nyt produkt, var der et lovligt vakuum, og nu, hvor der er regler, varierer de i hvert land, hvilket kræver, at der udformes specifikke vine med forskellige egenskaber og mærkning for hvert område.

I alt er 80% af Win-vin bestemt til import . Det Forenede Kongerige er den største køber, efterfulgt af de skandinaviske lande, men andre steder, hvor vin var forventet at lykkes, såsom den arabiske verden, passer produktet ikke helt. Muslimer, der kan lide vin, forklarer González, er mere bekymrede for at få den rigtige vin i deres lande, og selvom vinene har et halalcertifikat, afviser de mest ortodokse troende det, fordi drikken havde alkohol før.

På nationalt plan hjælper det ikke, at i modsætning til hvad der sker med øl, producerer de fleste vinfremstillingsvirksomheder ikke dette produkt . I sektoren ønsker de ikke engang at høre om vin uden alkohol.

"Dette er en konservativ sektor, hvor der hersker en ideologisk atavisme, der forhindrer os i at gå videre," siger Moro, der stadig er overbevist om, at ikke-alkoholholdig vin vil finde sin vej.