Hvordan man laver mad som en michelin-to-stjerne med dåse mad

Kokken Jesús Sánchez er forelsket i skaldyr. Det kunne ikke være nogen anden måde for denne Navarrese mand med en krybbe og et kantabrisk hjerte, der i 25 år har kæmpet hver dag i spidsen for Cenador de Amos. Hans køkken er oprigtig, enkel, direkte, respekt for produktet, sublim. Og det er ikke, at vi siger det, nej. Det er, at de to Michelin-stjerner og tre Repsol-såler til hans ære støtter ham som en af ​​de bedste kokke i Cantabria.

Sánchez køkken er flyttet til Madrid i et par timer for at dele med en gruppe gastronomiske journalister nogle af dets bedst bevarede hemmeligheder. Sammen med Grupo Consorcio, hans partner i denne dans, lærer Jesús os, hvordan man laver mad som to Michelin-stjerner med dåse mad , saltet ansjos, bonito fra nord og tun i magen, tre produkter med stor vægt i hans køkken.

Hermetisering er en kulinarisk ressource, der er tilgængelig for alle, fra husmor til professionel, inklusive hobbykok, mad og meget mere. Vi bruger konserverede med jævne mellemrum, men ved at give det en lille vri kan vi skabe overraskende nye smag og teksturer og på en meget enkel måde, fortæller Jesús Sánchez.

Med disse ord begynder Jesus sin præsentation (der er ikke noget bedre ord til at beskrive det), og han har allerede vundet os. Han forventer, at han vil lave mad, som han ville gøre derhjemme , tre retter, som han tilbereder og serverer i sin restaurant. Overfor et sådant perspektiv kan vi kun føle en masse følelser, så vi bliver komfortable, skærper alle sanser og sørger for, at vi lærer lektionen godt, så vi snart kan overføre den til vores køkkener.

Ansjovis med panna cotta og cikorie

Showet starter med ansjos som hovedperson. Denne fisk, en af ​​de mest værdsatte delikatesser i vores køkken, fiskes i hele den kantabriske kyst og har to høstsæsoner: den kystnære, fra marts til maj, og retursæsonen, fra juni til slutningen af ​​september. Eduardo San Filippo, marketingdirektør for Grupo Consorcio, fortæller os, at den kystnære ansjos er den højeste kvalitet og den, der er bestemt til produktionen af ​​saltet ansjos , mens de andre dåse produkter fremstilles med tilbagevenden.

Det er den første, saltede ansjos, som Jesus bruger til at fremstille ansjos med panna cotta og cikorie . En kombination, der på forhånd er mærkelig for os, og som skjuler en intim historie. Sánchez fortæller os, at ideen kom som en hyldest til ansjosarbejderne, der arbejdede på fabrikken, som tog en snack cikorie med mælk, brød og ansjos hver morgen i deres pause.

For at forberede denne version er det nødvendigt at vaske ansjovis tre gange i vand for at fjerne saltet lidt. Mellem vask og vask skrapes det forsigtigt med et blonder for at fjerne sølvet (eller huden), kanterne trimmes, og til sidst og efter tørring godt med absorberende papir åbnes det for at fjerne den midterste rygsøjle. Hver rygsæk skrabes med et blonder for at fjerne mulige rester af torner, og det er det.

Ansjovien anbringes på en skive ristet brioche og afsluttes med to prikker pebercreme og endnu en to flødeost med nori tang. Det ledsages af cikorie med panna cotta (som simulerer en café con leche) pyntet med et strejf af cikoriereduktion. En tallerken, der nydes i to bid og fremkalder smagene fra i går .

Kokkens tricks for ikke at smide noget væk

Tre tip, som vi har elsket, og som er madlavning, der er ren og enkel :

1. Ansjovetrimler kan tørres og bruges til at fremstille smag med aromatiseret.
2. Knoglen er meget øm, så den kan stekes og spises som den er eller mishandlet i en Orly-dej.
3. Hvis lendene ikke vil blive konsumeret i øjeblikket, opbevares de i en blød olie (det ødelægger ikke deres smag), og på serveringstidspunktet drænes de og dryppes med en stænk af god ekstra jomfru olivenolie.

Northern bonito fritter

Efter denne demonstration af magt og viser os, at madlavning med konserverede derhjemme har en lang vej at gå , skifter Jesus produkter og tager til den nordlige tun i olie for at forberede en tun-fritter, der passer til lenten-sæsonen. En udsøgt snack, hvis dej er halvvejs mellem croquettes dejen og doughnuts dejen.

Efter at have drænet bonitoen fra den nordlige brønd og brudt den op, tilbereder Sánchez og hans team en tyk béchamelsaus, der starter med den posjerede løg finhakket. Ved svag varme, så det frigiver sukkeret og bliver gennemsigtigt uden brun. Tilsæt mel til den posjerede løg, og kog i et par minutter, før der indgår kartoffelflak og hvid tun smuldret. Det er tilladt at lave mad, indtil det er tyk.

Jesus bruger ansjosessens som en krydderi . Ren umami, der resulterer i en masse udtalt, men afbalanceret smag. Fra en wienerbrødpose, drop den i portioner af bid størrelse i masser af olie, danner perfekt runde fritters, der krone med en peber aioli og et strejf af purløg. Resultatet er så lækkert, at vi ville have sat et halvt dusin mellem brystet og ryggen så rigt, men vi holder tilbage, fordi noget fortæller os, at det bedste er endnu at komme, og vi ikke ønsker at pakke op i forvejen.

Sprøde grøntsager med mave i tun

Tredje og sidste kursus ændres råmaterialet igen, og vi er glade for, hvad vi lærer. Denne gang fanges opmærksomheden af tunmaven , en konserver, der ikke behøver meget, da det er en fornøjelse som den er, men når den præsenteres i form af en sprød grøntsag med mave, får den en ny dimension.

Forberedelsen starter i slutningen, med Sánchez, der viser os nogle stykker tørret bonito fra nord , hårdt og med et usædvanligt udseende, som han, revet, bruger som finish til forskellige retter. Efter at have tappet den godt og fjernet al olien, har du haft dem i dehydrator natten over ved 70 ° C, men du kunne godt have gjort det i hjemmeovnen. Vi noterer os dette for at teste det kort.

Basen på denne salat er lavet med borageblad, ris og glutinøst rismel. Et skue at se, hvordan arket, når man steger i meget varm olie (ved 170 ° C), lider og bliver en slags båd, hvorpå man kan montere resten af ​​elementerne. Mandel aioli, romesco-sauce, ristet aubergine, syltede grøntsager, artiskok, mini græsløg, mini-porrer, macadamia nødder og to top to off to stykker tun mave . Til slut afsluttes hakkede græsløg, struktureret vinaigrette (væsken ødelægger det sprøde) og revet tørret bonito.

Og at tro, at de fleste af os mennesker bruger konserves i salater, såsom topping af toast eller pizza, til at fylde empanadas eller kager og lidt andet. Denne tanke har ledsaget os gennem showcooking, og vi kunne ikke hjælpe med at føle lidt sorg, når vi tænker på hvor meget vi har savnet og en enorm glæde ved at se mulighederne, som dåse mad og to-Michelin-stjernede retter tilbyder os. forbered dig med dem. Noget vil ændre sig fra nu af. Helt bestemt.