Indholdsfortegnelse:
Sidste weekend fandt Anchovy- og Canning-messen sted i byen Santoña (Cantabria) , hvor jeg havde lejlighed til at ledsage tre gode kokke, der skulle navngives Ladies of Anchovy 2015 og turnere med dem denne kommune, hvor vi kunne lære mange ting om denne ingrediens.
Bocartes, det navn, der er givet til ansjos i Cantabria, når det er på havet, ændrer deres navn, når de forarbejdes, bliver ansjoser, hvis de hærdes i eddike eller ansjoser, hvis de gennemgår saltprocessen, idet de bibeholder deres navn på bocartes, hvis de bruges i andre præparater, såsom stegt mad, eller hvis de indtages i tandsten, kødboller og andre opskrifter.
Ansjoser har forskellige kvaliteter
På baggrund af det biologiske stop , der skulle foretages for et par år siden for at bringe fremtiden for de kantabriske ansjosarter i fare, kunne vi se forskellene mellem arter af højeste kvalitet, der blev brugt i Santoña, med dem, der kommer fra andre områder såsom Middelhavet ( også af god kvalitet) eller de australske, hvormed saltet kød fra Argentina eller Peru fremstilles.
På et øjeblik kan vi se den forskellige tone og dannelse af de kantabriske ansjoser , rødlige med ensartet farve og skelne dem fra dem fra Argentina , hvor rygterne markerer ansjoscentrets centrum med forskellige farver og med pigge som nåle, der de skraber, når de prøver dem. De er også meget forskellige fra Peru , mindre og sorte, og i munden er praktisk talt en mundfuld salt.
Dette har to faktorer at gøre. På den ene side er de forskellige arter af ansjos , selvom de hører til den samme familie. På den anden side og vigtigere er processen med at fremstille saltet fisk i saltlage i mindst 8 måneder og dens efterfølgende behandling af ansjos efter dens presning, hvor de kvinder, der er ansvarlige, rene for knogler, trimmer kanterne og lader fileterne eller lænden af ansjos klar til konsum eller emballering.
Den Cantabrian Anchovy Fair og Ladies of Anchovy
Cantabrian Anchovy Fair i år 2015 fandt sted i et rum fuld af telte, der blev oprettet på Plaza de San Francisco i byen Santoña, hvor de forskellige mærker og cannerier udstillede og solgte deres produkt til den overfyldte offentlighed, der deltog til begivenheden i den lange weekend.
Derudover var der demonstrationer af ansjos sobado , processen med at fjerne ansjoslændene og lade dem være i perfekt stand- , såvel som andre relaterede opgaver såsom reparation af fiskenet osv. Opkaldets største tiltrækning havde indgriben af tre store kokke, der ville lave en show madlavning og ville blive dekoreret som damer i Anchovy 2015.
Det var Susi Díaz fra restauranten La Finca de Elche , Yolanda León fra restauranten Cocinandos de León og Pilar Pedrosa, fra restauranten Estrella del Bajo Carrión i Palencia , alle indehavere af en Michelin Star, der tilberedte nogle retter med ansjos til lejligheden og endda De lavede en moderniseret version af den klassiske Gildas.
Med dem gik vi til havet for at se de områder, hvor ansjos fiskes, og vi nød skønheden i kystlandskabet i Santoña, vi besøgte et konserves, hvor vi så, hvordan processen med at fremstille denne ingrediens er, og vi deltog i dens forberedelser live under messen Ansjovier og konserver fra Cantabria 2015 .
