Tang zhong: hvad det er, og hvorfor det bliver din foretrukne teknik at fremstille brød, der er meget mere ømt og blødt

At lave brød er en af ​​mine store små daglige glæder, og jeg træder aldrig af at prøve at overbevise alle om at hoppe ind for at prøve det. Hjemmebagning kan være let eller meget vanskelig, men det er vigtigt at forstå lidt om processerne og teknikkerne. Hvis autolyse hjælper os med æltning, i dag vil vi vide, hvad tang zhong er , en meget enkel asiatisk teknik til at opnå meget mere mør brød.

Også kaldet vand roux, tang zhong eller tangzhong består af at tilberede en del af melet og væsken fra en brødopskrift, indtil du får en slags grød . Det bruges til at forbedre berigede og møre bagerdej, såsom skiver brød, brioches, smørboller, schweiziske eller endda roscón de Reyes. Hvordan gør den nøjagtigt, og hvilken rolle spiller den i processen?

Tang zhong eller tangzhong, en asiatisk teknik med fransk indflydelse

Hvis navnet lyder kinesisk for dig, bliver du ikke vildledt. Oprindelsen til tang zhong må findes i Asien , og det er noget, der kan tiltrække opmærksomhed, fordi det ikke er en gastronomi, der præcist skiller sig ud for at have en lang bagetradition, i det mindste ikke som vi forstår det.

Det var efter Anden verdenskrig og åbningen mod Vesten, da lande som Kina eller Japan begyndte at bruge nye ingredienser og teknikker, der oprindeligt var fremmed for deres kultur; For japanerne var ændringen drastisk inden for et par årtier. Under genopretningen efter krigen modtog landet overskydende hvede og andet korn, der blev sendt til USA, hvilket stimulerede produktionen og forbruget af brød.

På denne måde dukkede en ny generation af bagere og konditorer op med opskrifter, der afspejler disse eksterne påvirkninger, især fra den franske skole . Fra 1960'erne blev der dannet en stor bageriskole i Japan takket være Raymond Calvel og hans teams kloge lektioner, hvilket skabte en meget berigende kulturel udveksling for begge sider.

Og sådan finder vi Hokkaido-brød, en ekstremt mør brøddej i slutningen af ​​det 20. århundrede, der snart fik popularitet også i Kina, der er kendt i dag over hele verden. Det særlige ved dette brød er dets bløde, elastiske, meget bløde og fluffy crumb, fugtige uden at være meget fedtede, hvilket også forbliver mørt i mange dage. Og en del af dets hemmelighed er i tang zhong.

Tang zhong har ligheder med forgrening af visse mel fra det europæiske bageri

Selvom næsten alle kilder peger på Japan som teknikens oprindelse, ser det ud til, at den første skriftlige omtale findes allerede i bogen 'Brødlæge', der blev udgivet i Taiwan i 2003. Det er imidlertid ikke svært at tænke på de ligheder, denne teknik har med nogle japanske slik, som mochi. Under alle omstændigheder er det asiatiske bageri det, der har populariseret en teknik, der også har forbindelser til den europæiske tradition, da det minder os om at forbløffe majs eller rug , typisk for nogle lande.

Hvad er nøjagtigt vandet tang eller roux?

Som jeg nævnte i begyndelsen, er tang zhong-teknikken meget enkel, perfekt til nyere bagere. Du behøver kun at adskille en del af melet og den samlede væske i en brødopskrift, bland begge ingredienser og opvarm dem, indtil du får en slags fløde.

Det endelige udseende ligner en mere gennemskinnelig lys béchamel , hvorfor det også kaldes en vandrox eller vandrox. Hvis rouxen, som vi bruger som base i mange saucer, tilberedes med mel og smør, bruger vi i dette tilfælde mel og vand og bliver lettere.

Normalt anvendes mellem 10% -20% af dejets samlede mel med et vandforhold på 5: 1. Med andre ord bruges 50 g mel og 250 g væske til en masse på 500 g mel. Det kan være vand, men også mælk, en grøntsagsdrink eller endda øl, vin, cider eller juice, afhængigt af hver opskrift.

Den kan tilberedes i en gryde på ilden, koges blandingen lidt efter lidt under omrøring og kontrol af temperaturen, da den aldrig skal koge. Når den når 65ºC, begynder den hurtigt at blive tykkere . Vi kan guide os med et køkkentermometer eller blot se på, når blandingen har konsistens af grød. Det kan også gøres i mikrobølgeovnen.

Når den er klar, kan tang zhong få lov til at varme op til stuetemperatur, mens vi tilbereder resten af ​​brødets elementer, og pas altid på, at det ikke er meget varmt, når det tilsættes til dejen. Det er muligt at have den klar flere timer før , bedre dækket med en plastfolie i kontakt med overfladen for at undgå skorpe og i køleskabet.

Det er vigtigt at bemærke, at både melet og væsken adskilles fra den samlede mængde, som vi normalt ville bruge i basismassen, de tilsættes aldrig som ekstra ingredienser. Men for at opretholde den korrekte hydratationsprocent anbefales det at veje tang zhong igen for at korrigere fordampningen af ​​væske.

Det vil sige, hvis vi laver en tang zhong med 50 g mel og 250 g vand, og når det er afkølet, vejer det 220 g, kan vi tilføje 30 g ekstra væske til brødopskriften for at korrigere det tab af fugt . Også her kommer eksperimenteringen af ​​hver bager til spil; Nogle fagfolk foretrækker at bruge denne teknik med 70% hydratiseringsmasser.

Hvorfor bruge tang zhong i vores masser? Det bidrager?

For at forstå, hvorfor denne teknik er meget nyttig og anbefales at praktisere derhjemme, skal du forstå de kemiske processer, der opstår. I køkkenet sker der få ting ved en tilfældighed, alt har sin videnskabelige forklaring bag sig, og at forstå det vil hjælpe os med at opnå bedre resultater.

Hydreret stivelse er i stand til at bevare mere fugt

Melet er lavet af stivelseskorn, der igen består af to molekyler, amylopectin, uopløselig og amylose, der opløses i varmt vand. Så ved at blande mel i varmt vand, fylder amylose væsken med forstyrrede molekyler. Vandet fylder derefter mellemrummet mellem amylopectin, stivelseskornene kvælder, og der opstår gelering .

Her undersøger vi mere detaljeret, men for ikke at gå tabt, hvad vi er interesseret i at vide er, at ved at opvarme mel med vand, opnås en tyk, klistret, gelatinøs dej. Hvis vi bruger en stor andel vand, opnår vi en blødere grød, der undgår pastaen: således hydratiserer vi melets stivelse. Gelatiniseret stivelse absorberer og tilbageholder flere mængder væske , og det har fantastiske konsekvenser for brød:

• Dejen får en større hydreringskapacitet , den er mere fugtig, men ikke klæbrig.
• Dejen opnår en større struktur, bliver lettere og mere bøjelig, meget lettere at arbejde med .
• Brødene kan vokse sig større og bedre under bagning.
• Glatte, blødere, fluffere og lettere , elastiske og silkeagtige krummebrød opnås , glattere og med en lidt sødere smag og bedre aroma.
• Bevarelse forlænges også . Ved at bevare mere fugtighed forbliver krummen køligere og vådere i længere tid.

Det er en anbefalet teknik at forbedre enkle bagerdej, direkte metode uden surdej eller præferencer. Så det er ideelt til begyndere eller for dem, der stadig føler respekt for de berigede og fugtige masser. Og det er perfekt også til de lejligheder, hvor vi gerne vil nyde lækkert blød brød, men vi har ikke meget tid til at komplicere os selv i køkkenet.

Sådan gør du tang zhong trin for trin

Efter at have set den teoretiske del, lad os gå videre til det praktiske . At lave vores egen tang zhong til anvendelse på vores bageropskrifter er meget enkelt. Vi behøver:

• En opskrift på mørt brød, brød, schweiziske ruller, mælkeruller, Hokkaido-brød osv.
• En gryde.
• Nogle metalstænger.
• En varmebestandig tunge eller ske.
• Et køkkentermometer (valgfrit, men anbefales).

For at starte med denne teknik anbefales det at bruge andelen af:

• 10% af det samlede mel.
• Forholdet mellem 5 og 1 mel / total væske.

1. Hvis vi antager, at vores opskrift kræver 500 g mel og 300 g vand eller mælk, vil vi adskille 50 g mel og 250 g vand.
2. Bland mel og vand i en gryde og omrør lidt.
3. Vi opvarmes til medium-lav temperatur under omrøring med stængerne.
4. Vi styrer med termometeret, der når 65ºC, uden at gå over.
5. Hvis vi ikke har et termometer, skal vi sikre, at det ikke koger eller ryger for meget. Når den når den rigtige temperatur, begynder den at blive tykkere.
6. Vi laver mad i et par minutter, mens vi fortsætter med at omrøre, indtil der er fået en vaniljesaus-tekstur.
7. Overfør det til en skål og lad det køle af, dækket med en klud eller plast. Hvis vi lader flere timer gå, dækker vi den med film i kontakt med overfladen og holder den i køleskabet.
8. Vi fortsætter med at fremstille brødet. Vi kan veje tang zhong for at kontrollere, hvor meget vægt der er fordampet under dens forberedelse, for at korrigere fugtigheden ved at tilsætte det manglende vand eller mælk til dejen.

Kort sagt består tang zhong af at tilberede en grød ved at tilberede en del af mel og vand fra en brødopskrift for at få en blødere, lettere og fluffier krummer . Tør at integrere denne teknik i dine uddybninger, spille og eksperimentere lidt derhjemme, og det vil helt sikkert få dig til at blive tilsluttet hurtigt.

Billeder - Unsplash - Pixabay - iStock - Glæde