Pandekager, pandekager, pandekager, pandekager, blinier og mere: hvad de er, og hvordan de adskiller sig

At forberede pandekager derhjemme er en lille fornøjelse, som vi normalt tillader os på en doven søndag, til en snack med børnene eller for at fejre en særlig lejlighed. I tidspunkter, hvor vi ikke kan forlade hjemmet, multipliceres interessen for at tilberede disse fluffy dej, hvilket viser, at de perfekt afspejler det begreb af komfortmad eller mad, der trøster krop og sjæl.

For længe siden erobrede de pandekager, der forførte os gennem skærmene halve verden, men de var langt fra de første. Det typiske billede, som vi visualiserer, når vi tænker på "pandekager", er allerede håbløst knyttet til den kollektive fantasi fra amerikansk kulinarisk popkultur. Og alligevel er den amerikanske pandekage bare en af mange , som heller ikke engang har en enkelt formel i landet med stjerner og striber.

Lidt historie

Det er vanskeligt at analysere mad eller opskrifter uden en smule historisk og kulturel kontekst, som næsten altid viser, hvor svært det er at lave lukkede og præcise klassificeringer og definitioner. Vi må slippe af med tanken om, at pandekager er en amerikansk opfindelse; mennesker har fortæret dem i tusinder af år .

I det mindste ved vi, at de gamle grækere allerede plejede at tilberede lignende dej, kaldet blandt andre navne tagēnitēs, tagēnias, attanitai eller staititēs. De var semi-flydende masser med mel med skåret vand eller mælk og normalt vin, der kunne indeholde gær, honning, sukker eller olie blandt andre ingredienser.

Lignende præparater blev forberedt siden oldtiden i andre kulturer, og lignende stegte dej blev taget af romerne, når de havde råd til at komme ud af den monotone rutine af hvedegrød en smule. Selvom de ikke var pandekager med det nuværende udseende, som vi alle kender, er de utvivlsomt en klar antecedent.

Udtrykket pandekage optræder først i britiske skriftlige kilder i det fjortende århundrede , og det er i middelalderen, da pandekager og pandekager fik den form og tekstur, der er mest kendt for os i dag. Efterhånden som køkkenet skred frem, med bedre redskaber og mere avanceret teknologi til behandling af ingredienser og kontrol af madlavning, blev disse dej perfektioneret.

Men der er ingen enkelt oprindelse, hvorfra alle pandekager i verden drikker. Det er en sådan grundlæggende forberedelse, at den er til stede i praktisk talt alle kulturer i alle verdenshjørner. Du skulle kun være i stand til at slibe kornet for at få mel, bland det med lidt væske og kog det på en varmekilde.

Det er rent overlevelseskøkken, tilpasset til omstændighederne, forbedret med tid og erfaring og drager fordel af de få tilgængelige ingredienser og redskaber. Og i denne ydmyge oprindelse er han også hjemme i sin sjæl , den nysgerrige familieånd, der trøster alle, uanset alder eller tilstand.

Hvad de har til fælles

Historikeren Ken Albala, forfatter af Pancake: A Global History (spiselig), definerer pandekage som en stivelsesbaseret mad, der hældes som en våd dej på en varm overflade, så den koges, indtil den stivnes.

De har normalt en afrundet form og en flad profil, mere eller mindre regelmæssig og homogen. Fladbrød er ikke pandekager , ikke engang dem uden gær, fordi de er dej, der er strakt og ikke hældt. Derfor inkluderer denne kategori ikke dej som hvede eller majs tortillas, tortos eller pan naan, roti eller chapati. Engelsk muffins gør det heller ikke, så meget som de er flade og grillede.

De grundlæggende ingredienser er normalt æg, mel og en væske , skønt der er pandekager, der kun blander mel med vand eller mælk, og nogle gange noget fedt såsom olie eller smør. Her påvirker også behovet og tilgængeligheden af mad; mel er ikke altid korn, du kan endda lave pandekager med hårde brødkrummer.

Det er også vigtigt at bemærke, som Albala gør, at tilberedningsmetoden er en anden egenskab, der er fælles for alle disse dej. De tilberedes på en meget varm overflade, smurt eller ikke, men de stegtes aldrig. Den samme dej - eller næsten - af pandekagerne bruges til stegte opskrifter (churros og porras, fritters, kager), men de producerer noget helt andet.

Og selvom vaffeldejen, Liège-stil eller andet, er ens, er resultatet aldrig det samme som en pandekage.

Og hvad der adskiller dem

Selvom de alle er mere eller mindre udfladede, betragtes de som pandekager fra de tykeste og fluffiest pandekager - ligesom de japanske, så moderne i dag - til de fineste og mest delikate pandekager . Der er pandekager, der indeholder gær (fra et bageri eller et kemisk skovlhjul), også surdej og andre, der får volumen med piskning af æggene. Men der er helt flade masser.

Den afrundede form er den mest populære af ren logik, når den tilpasser sig formen til gryden. Vi finder også pandekager med meget forskellige former , uregelmæssige eller tilberedte på forme. Størrelse adskiller dem også; De spænder fra små, bare et par millimeter i diameter, til store pandekager, der ikke passer ind i en normal husholdningsplade.

Et andet kendetegn er smagen , mere neutral eller sød eller direkte salt. Mange kulturer tilbereder dej ved at tilføje ingredienser som urter eller grøntsager, mens andre er beriget med frugt, sukker eller, for nylig, chokolade. Der er også varianter med mere eller mindre friske oste, og der er varianter af bræk, hvor kartofflen næsten er fuldstændigt integreret i dejen, som en pandekage.

De forskellige typer pandekager: ved deres navne vil du ikke altid genkende dem

Terminologien for denne mad er dybt forvirrende . Med en sådan eldgamle oprindelse og en så populær udvikling har navnene og varianterne blandet og afledt deres egne navne afhængigt af landet eller regionen, ofte ved at bruge det samme navn til at udpege forskellige opskrifter.

Nedenfor viser vi de typer pandekager, der er mest konsumeret overalt i verden, for at prøve at afklare, hvad de største forskelle mellem dem er. Det er ikke altid let.

Pandekager

Det angelsaksiske udtryk, der er trængt mest ud i verden, giver os allerede den komplicerede opgave at starte. Ordet definerer godt, hvad det betegner: en kage (kage) kogt i en stegepande (brød). Er det en kage? I dag er vi chokeret, men for århundreder siden kom alle slags mere eller mindre søde dej ind i denne produktkategori .

I middelalderen var der ikke så mange overdådige slik som i dag, og sukker var et luksusprodukt, for ikke at nævne, at få mennesker havde råd til en ovn. Vi kan se pandekagen som en primitiv kage, der udviklede sig i retning af den aktuelle perfektion.

I Storbritannien ligner en traditionel pandekage tæt på franske pandekager. Det er tynde og tynde stykker uden gær med en større rolle for æg og mejeri. Dette skyldes, at de er forbundet med Carnival, festen før fasten, og det er derfor, det er en tradition at spise dem på Shrove Tuesday, kendt som Pancake Day.

Men i USA populariserede kolonister en anden opskrift, pandekager, der var rigere på mel, tykkere og fluffier. Som så mange ting fra det nye land, har vi i dag bevaret dette navn, der er knyttet til dem, selv briterne tilbereder amerikanske pandekager, ofte ignorerer den amerikanske oprindelse.

Interessant nok ligner skotske pandekager mere amerikanske, tykkere og fnugere, men ikke så store. Men der er ingen fuldstændig ensartethed i De Forenede Stater. Indtil udgangen af 1800-tallet blev udtrykket tør pandekage ikke brugt som noget generelt. Kolonisternes ankomst bragte en blanding af kulturer, der var afledt i mange sorter; nogle har overlevet i forbindelse med specifikke regioner.

I dag er vi meget overraskede over de gigantiske pandekager, der ledsager bacon og ahornsirup, men i nogle områder er sølv dollar pandekager mere populære, såkaldte fordi de er på størrelse med en gammel sølv dollar, meget mindre , at spise næsten af en bid.

Pandekager

Det er kun det udtryk, vi bruger på vores sprog til at betegne et importeret produkt . I stedet for at oversætte pandekage beskriver "pandekage", hvordan dette præparat ser ud for os - væk fra den gamle idé om kage-: en fin pandekage med mel, der er grillet, som defineret af RAE.

Så pandekager er vores tilpasning af den originale amerikanske opskrift , som normalt tilpasses lokal smag og brugerdefineret. De kom til Spanien gennem VIPS-kaffebarer, der oprindeligt imiterede USAs spisestil og konsoliderede den ikoniske idé om pandekager, der først kom til os gennem film og tv.

Der er steder, der serverer dem, hvilket yderligere fremhæver denne idé om "americanada" med al dets kalorierepynt af æg, bacon eller pølser, der er forbeholdt morgenmad og brunch. Vi kan normalt lide at tage dem mere med fløde, honning, chokoladesauce eller forskellige sirupper, med is eller med frugt, til dessert, snack eller morgenmad på en særlig dag.

Andre navne og små varianter

Med et udseende, der er praktisk taget identisk med pandekagerne, som vi forstår som mere typiske, kan vi finde regionale uddybninger og varianter, der stadig bevarer deres eget navn.

Pandekager eller pandekager . Sådan er de kendt i store dele af Latinamerika, naturligvis en tilpasning af udtrykket på engelsk. Ikke at forveksle med pandekage, der mere refererer til en svampekage eller hurtige søde brød. De svarer til spanske pandekager.
Hotcakes eller varme kager . Et af de mange navne, der bruges i USA til at henvise til masserne af pandekager, med alle dens små variationer afhængigt af regionen. I begyndelsen af det 20. århundrede var det en endnu mere populær betegnelse end pandekage, brugt af tidlige producenter af hjemmelavede blandinger.
Gryde kager . Det betragtes som et synonym til det foregående uden åbenbar sondring fra den typiske opskrift på pandekager.
Johnnycake eller hakekage . Også kaldet jonnycake, johnny kage, rejse kage, johnny brød, battercake, jonakin … Opskriften og navnet kan variere, men de er kendetegnet ved brug af maismel. De er typiske for New England, og deres oprindelse er knyttet til kontakt med oprindelige stammer.
Flapjacks . Et andet navn til at betegne det samme produkt. Ikke at forveksle med britiske flapjacks, en slags meget søde og populære havregrynstænger og gylden sirup som børnesnack.
Frabragte scones eller skot pandekager . Som nævnt ovenfor bruges dette navn stadig i Storbritannien til at differentiere tynde pandekager fra tykkere, selvom det amerikanske navn bliver stadig mere relevant.

Poffertjes, små hollandske pandekager kogt i en speciel stegepande.

Pikelets . Små pandekager typisk for New Zealand og Australien. Navnet bruges undertiden til at betegne en lokal variant af britisk crumpet.
Æbleskiver . Dansk specialitet, der er specielt tilberedt i en gryde med specielle halvkugleforme, der giver disse små masser den karakteristiske sfæriske form. De er små i størrelse og er mere forbundet med familiens måltider eller vinterdage, meget typisk omkring jul, når gadesælgere bugner.
Poffertjes . Typisk hollandsk sort, også lavet i en speciel form, men med mindre dybde i hulrummet. Opskriften tager normalt boghvedsemel, skønt ikke altid, og de er normalt fermenterede dej med bager gær. De tages næsten altid med sød tilbehør, som sukker, smør, sirup og frugt, selvom de undertiden tages med salt ost.
Dorayakis . Typisk japansk sød, som der dannes en slags sandwich med to meget fluffy pandekager, fyldt med anko, den traditionelle søde pasta af azuki-bønner. I dag er der varianter med andre varianter, og opskriften er meget let at replikere derhjemme.

blini

Et separat kapitel fortjener den brede vifte af masser med russisk oprindelse og nærliggende lande, især populære også i Ukraine. Begrebet, igen, er forvirrende, fordi der er mange variationer afhængigt af området, både i navnene og i selve opskriften og uddybet.

Resten af verden forbinder vi blini-selvom vi allerede bruger vores plural, blinier, til at udpege dem- med meget små pandekagemasser, der bruges som kanapéer og appetitvækkere med mere elegante og festlige pretensions. Efter forbindelsen med Rusland er de normalt kronet med kaviar, røget fisk eller forskellige pickles.

Russiske blinds

Dejen kan fremstilles direkte med et kemisk skovlhjul eller, mere traditionelt, fermenteret med bager gær eller surdej, og nogle gange tilberedes de med boghvedsmel (boghvede) mel. Blini-produkter er dog også meget større og allerede tættere forbundet med pandekager , lidt tykkere end de franske.

I dette tilfælde kan vi finde dem med navnet på blintzes, tilberedt uden gær og generelt serveret rullet med en fyldning af cremet frisk quark-type ost og frugter, eller med en salt tilberedning, der kan indeholde kylling og grøntsager.

Oladyi er meget små masser , meget lig i størrelse og udseende som blini, som normalt indeholder forskellige sødere ingredienser, såsom rosiner eller frugter, og spises med smetana, en slags frisk ost.

Tynde pandekager: crêpes og deres varianter

I Spanien er det underligt at tro, at tynde crêpe-lignende dej også er pandekager, men alt hører til den samme madgruppe. Her kan vi også finde et væld af varianter med samme masse; Det er den typiske uddybning, der gøres anderledes i hvert hus.

Crêpes . Den franske version er spredt rundt i verden med finere og tykkere opskrifter. Dets basale ingredienser er mel, æg, mælk eller vand, salt og eventuelt sukker. Det er en meget flydende blanding, der skal spredes tyndt på pladen. De kan serveres på tusind måder og med alle slags akkompagnementer, søde eller krydret.
Galetter . Ikke at forveksle med kagen med samme navn; Bretonske galetter er boghvede crêpes, der normalt fyldes med salte ingredienser, der danner en slags konvolut.
Pandekager . Galicisk specialitet, der normalt er forbeholdt datoer for Entroido eller Carnival. I tider med slagtning fremstilles de med blodet fra grisen, eller de fremstilles også normalt med buljong af bulingen, skønt de i dag også er fremstillet på fransk, med mælk eller med vand. I henhold til traditionen koges de i en særlig gryde smurt med usaltet hvidt bacon. I Ferrol og de omkringliggende områder tilsættes anis til dejen, og de kaldes freixós, et navn, der også findes i andre regioner.

Frixuelos, frisuelos eller fayuelos . Det er den asturiske variant, også typisk for karneval. Ingen to opskrifter er nøjagtig de samme, selvom ingredienserne stort set altid er de samme. En gryderetshemmelighed er at reservere en god stegepande, der udelukkende dedikerer til frixuelos, rengør den bagefter uden vaskemiddel.
Palatschinken . Det er navnet, som disse masser får i Central- og Østeuropa, især i Østrig, hvor de er en meget populær morgenmad, dessert eller snack, næsten altid rullet og fyldt med marmelade eller frugtsauce. Der er forskellige specifikke typer i hvert land med navne, der varierer (palacsinta, palačinka, clătite …). I nogle regioner bruges de som dej til velsmagende retter, godt fyldt med kød eller grøntsager og ledsaget af sauce.
Pfannkuchen eller Eierkuchen . Det tyske navn til betegnelse af pandekager og crêpes, som normalt tilberedes mere med sidstnævnte, uden at være så fint som de franske.
Omeletten . Schweizerne har som sædvaner deres egne navne for at nævne almindelige retter. I en mærkelig blanding af det germanske sprog og den franske æggekage (omelet) er de blot endnu et eksempel på den grundlæggende pandekage. De indrømmer søde fyldninger (marmelade eller sukker med kanel, dybest set) eller salte, såsom ost og pålæg, også varme tilberedninger med saucer.
Pannkakor . Det kaldes de i Sverige, hvor det mest almindelige er at spise dem til morgenmad med frugt og / eller fløde, også om eftermiddagen eller til dessert. Der er mindre varianter og med forskellige smag.
Blonderpandekager . Eller blonder, opkaldt efter filigran, der opnås ved at tegne med dejen på panden, skabe smukke intrikate former i henhold til kokens ekspertise. De er smukke, men upraktiske at tjene med akkompagnement.

Baghrir . De såkaldte "crêpes med tusind huller" er en Maghrebi-specialitet, der er meget værdsat ved morgenmaden, som normalt spises med honning eller smør eller sirup. Dejen er lidt tykkere end den franske, og den ostemasse kun på den ene side. Opskriften er let at tilberede derhjemme.
Socca . Fransk sydøstspecialitet tilberedt med kikærmel, en typisk uformel gademad. Den har varianter i andre lande, såsom den italienske kage di ceci og farinata eller fainá. Den enkleste version er kun lavet med bælgplanter mel og vand og kan også indeholde olie og forbindinger som friske urter.
Injektion eller injektion . Traditionel og meget populær opskrift fra Etiopien, hvis forbrug kan sammenlignes med almindeligt vestligt brød. Det er meget fine dej med en god diameter, lavet med gæret tefmel, et lokalt glutenfrit korn. Afhængig af omstændighederne kan det fyldes eller ledsages af alle slags ingredienser, som regel salt.
Dosas . Generisk navn på et stort katalog med typiske flade dej fra Indien, kogt med en gæret dej af ris og bælgfrugter, og kan indeholde mange andre ingredienser. De er også meget tynde og tjener til at ledsage mange retter.
Pesarattu . Typisk fad fra Andhra Pradesh i Indien, lavet med den moong dal eller mung bønne bælgplante, der giver den sin typiske grønne farve. De har som regel krydderier som gurkemeje, bukkehorn, asafoetida eller koriander, og de ledsages af chutney- eller yoghurt-saucer.

Følg os på Flipboard for at finde nye opskrifter, nyheder om ernæring og gastronomi og vores magasiner fyldt med ideer og opskrifter til alle.

Følg Directo al Paladar på Flipboard

Pandekager der ikke er så meget

Endelig inkluderer vi nogle varianter af pandekagedej, der dog falder uden for den klassiske definition . Blandingen af æg, mel og væske giver uendelige kulinariske muligheder.

Kaiserschmarrn eller Kaiserschmarren . Østrigsk specialitet er også populær i regioner i det tidligere Astro-ungarske imperium, hvilket betyder noget som "kejsernes kaos". Basen er en tykkere dej, der ligner pandekager eller crêpes, som koges tyk, alene eller med frisk eller tørret frugt. Æggeblommer adskilles normalt fra de hvide for at montere dem og opnå en større fluffiness. Når den er knust, fjernes den og bruges i mange uregelmæssige stykker for at karamellisere den igen på ilden.
Pfannkuchen . Det samme navn, der gives i områder af Tyskland til crêpes, bruges til at betegne saloner eller Berlinere, stegte søde brøddejer og marmelade-donuts, der ligner donuts, uden at udfylde. De har intet at gøre med pandekager i dette tilfælde.

Crumpets . Ken Albala benægter, at de kan betragtes som pandekager, men denne britiske specialitet beskrives ofte som en blanding mellem engelske muffins eller muffins og en pandekage. Dejen, gæret, er meget flydende og tilberedes normalt med en form på panden. De mange små huller, der dækker dens overflade, er karakteristiske.
Ofenpfannkuchen . Den samme basale dej fra tyske pandekager hældes i en gryde og bages, undertiden på udkig efter en tørrere, sprødere belægning.
Hollandsk baby eller tysk pandekage . På trods af navnet er dens oprindelse ikke hollandsk. Det er en velkendt opskrift i USA, der består af bagning i en jernpande-eller form, og det svigter ikke - en meget luftig masse pandekager. Med varmen vokser denne masse meget, kollapser og falder derefter, hvilket giver den sin typiske uregelmæssige udseende. Det menes at stamme fra de tidligste tysk-stil pandekageopskrifter, tykkere end pandekager, der ville komme fra nybyggerne.

Hollandsk baby eller tysk pandekage, typisk for De Forenede Stater.

Yorkshire budding . Det er ikke en budding, som vi forstår det her; dejen er igen næsten den samme som for nogle pandekager, men den bages i små forme som muffins. Det er den samme idé om den hollandske baby, i individuelt format, der normalt serveres som en garnering til stege, kødgryderetter eller pølser med potetmos.
Popovers . Den amerikanske version af den foregående, med undtagelse af at de i USA sædvanligvis foretrækker at have dem til morgenmad med sødere akkompagnement. Det er en meget neutral og glat dej, der virkelig kan tages med alt.

Fotos - iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
Direkte til ganen - Sådan gør du almindelige pandekager til en sublim snack: ideer til at berige dejen, fyld og toppings
direkte til ganen - Hvordan man fremstiller sukkerfri og melfrie pandekager med bare to ingredienser. Sund opskrift