Indholdsfortegnelse:
At almindelig tun er en delikatesse er noget, der allerede er kendt for alle. I Japan, verdens største forbruger, er almindelig tun en grundlæggende del af dens gastronomi, og der er mange retter, der fremstilles sammen med den. I Spanien er det mere og mere populært, og der er mange initiativer, der er blevet arrangeret i et par år for at fremme dets forbrug, der vokser år efter år. En af dem er snorken af tun , et skue, der er værd at være vidne til.
For et par dage siden var jeg heldig nok til at deltage i snorken af en 90 kg tun som gæst, en vægt, som, selvom det kan lyde skandaløst, er et øjeblik synd, hvis vi tager højde for, at tun i Japan vejer op til 500 kilo. Demonstrationen blev givet af kokken på den japanske restaurant Wasabi & Roll i Madrid, som forsynede os med alle former for information om den tusind år gamle japanske kunst af snorken af tun, mens han leverede den til ham med forbløffende lethed.
Hvad er snorken af tun?
Grundlæggende er snorken af tunen skæring af dyret . Dette nysgerrige navn kommer fra lyden, som kniven laver, når den kommer i kontakt med rygraden. Denne teknik, der har været praktiseret i Japan i mere end 3.000 år, kræver præcision og er meget spektakulær.
Når tunstykkerne er fanget, er det nødvendigt at lade dem hvile i fire til fem dage , før de går videre med deres snorken, så de mister hårdhed og stivhed . Også inden skæring af kroppen er halesnittet, som gør det muligt at kontrollere kvaliteten af kødet i stykket såvel som den mængde fedt, der dækker det, fjernelse af finner og til sidst hovedet, som brug af en sav er nødvendig.
Når forberedelserne er afsluttet, brydes selve kroppen ned. Udskæringsområdet er meget bredt , kun seks hoveder fås fra hovedet, nogle af dem, som vi fik at vide, usædvanligt ømme og velsmagende, ligesom områdene omkring øjnene og kødet af kinderne.
Fra kroppen opnås to sorte lænder, som er de øverste dele af tunlegemet, og to hvide lænd, de nederste områder. Hver af disse fire stykker opnås som mange andre, blandt hvilke du helt sikkert vil kende den meget værdsatte mave, der på grund af dens høje indhold af infiltreret fedt sammenlignes med det bedste iberiske svinekød. Ikke overraskende kaldes almindelig tun havgrisen .
Intet spildes på tun. Som i Spanien med svinekød bruges casquería også : rogn, hjerte, lever, afgrøde og andet interiør, hvoraf nogle ligesom mojamaen gennemgår en gammel saltproces. Det er især slående, at kødresterne, der er fastgjort til rygsøjlen, fjernes med en ske og giver anledning til, hvad der måske er dyrets mest saftige bid: krummerne.
Foruden tun er de andre hovedpersoner i denne spændende kunst mesterskæreren, der skal samle styrke, fingerfærdighed og viden om tunens anatomi for at mestre kunsten at snorke og værktøjerne, der bruges til at skære forskellige knive. og sav, som skal være ren og præcis.
Forarbejder med almindelig tun
Som om det ikke var nok med demonstrationen af opskæringen, afsluttede mesterskæreren opgaven med udarbejdelsen af tre opskrifter på almindelig tun , ledsaget af forklaringer om madlavningsteknikker, skæring, håndtering og tricks for at få lækre bid. Men inden vi kom til det, smagte vi nogle rå tunskår, som ledsaget af en knivspids sojasovs (i dette tilfælde fra Kikkoman-mærket, arrangøren af begivenheden), fik mig til at levitere.
Efter dette, og med bjælken sat højt , tænkte jeg, at det ville være umuligt at overraske mig selv med uddybelserne, men jeg tog helt forkert. Den almindelige tunartartar på hvidløgsbrød, som det startede med, tunatatun-salaten og den grillede tun med sojasovs med tomat og krydderier fik mig til at skifte mening øjeblikkeligt. Og når jeg ser ansigterne fra mine smagpartnere, kan jeg forsikre Dem om, at de også.
Heldigvis har jeg hver eneste af disse opskrifter. De er enkle, hurtige til at forberede, sunde og meget velsmagende . Perfekt til disse varmeapparater, der ledsager os, når det, du ønsker, er at spise frisk og lys. I de kommende uger forbereder jeg dem alle, og jeg vil dele dem med dig. Jeg stoler på, at du vil lide dem så meget som jeg.
Live to the Gane I Hvad er mave?
Live to the Gane I Snorken af tun af Juan Pablo Felipe
