I dag talte jeg med en ven om en dessert, som hun ville flambé eller flambé (vi var ikke sikre på, hvordan det blev sagt). Og med temperaturen i disse dage har det gjort mig varm og doven til at tænke på emnet, men jeg har også været meget nysgerrig.
Flammende eller flammende er verbet, der betegner to forskellige operationer: at føre en plukket fugl gennem flammen for at afslutte rengøringen og drysse en skål med alkohol og sætte den i brand for at forbedre dens smag.
Hvad angår dens første betydning, består den af den første operation i forberedelsen af et fjerkræ. Det består af hurtigt at passere vingerne, og derefter benene og nakken ved en brænderens flamme, hvilket holder dem godt forlænget. Handlingen sigter mod at stribe dyret fra de små fjer og fnug, der er tilbage efter plukning, især under vingerne og på indersiden af lårene.
Flambéen eller flambéen i dets næste betydning er med hensyn til et salt præparat under tilberedning, der består af at hælde på den en tidligere opvarmet alkohol (cognac, armagnac, calvados, rom, whisky), der straks betændes. Handlingen kan udføres inden nedbrydning eller før der tilsættes en væske til madlavning. For et par år siden blev der i de bedste restauranter forberedt flambéer foran kunden på en speciel komfur, det gøres oftest med varme desserter (tortillaer og crêpes). Det gælder også for nogle cocktails, der kræver forbrænding af noget alkohol.
Denne madlavningsteknik blev ved et uheld brugt i 1895 af en tjener, Henri Carpentier, idet han fyrede op på gryden, hvor han forberedte nogle pandekager, som han senere var Edward VII fra Det Forenede Kongerige.
