Ángel león genvinder madrid fusion: kok del mar spændende med nye ingredienser og saltteknikken der virker som magi

Det er ikke første gang, at Ángel León formår at fylde Madrid-auditoriet med en runde bifald og skyve for at overveje den magi, han netop havde vist for offentligheden. Endnu en gang var præsentationen af kokken del mar en af de mest forventede på kongressen, og han skuffede ikke. Mange kommentarer blev fremsat om de nye marine ingredienser, der tilføjes til A Poniente-menuen i år, men det var den blændende iscenesættelse af den nye saltteknik, der endte med at bevæge offentligheden.

Den andalusiske kok fortsætter i sin retfærdiggørelse af havet som en kilde ud over, hvad vi er vant til. Hans arbejdslinje vender tilbage fra en undersøgelse, der startede med personlig refleksion: " Hvad ser vi efter i havet? Hvor vil vi hen? " Svaret var i selve havet; det tog kun et andet blik for at opdage nye ingredienser, der faktisk altid har været der, som salt. Hvorfor er det stoppet med at bevæge os? For at bringe det tilbage til det sted, det fortjener, revolutionerer León vores måde at lave mad med salt på med en så smuk teknik som den er fascinerende.

Drømmen om at finde blomster, frugter og grøntsager i havet

León tilstår, at det var en opdagelse 27 meter dybt i Gibraltarsundet, der markerede en før og efter i hans måde at forstå hans køkken på. Visionen om, hvad der lignede en smuk buket med blomster, som i virkeligheden kun var andet end tang, fik ham til at overveje sin forskningsgrænse for at etablere restaurantens filosofi. Kun havet tilbyde de samme ressourcer som jorden? Blev ikke havets land kopieret, da blomsterne blev oprettet? Hvorfor begrænse havrigdom til de samme fisk og skaldyr som altid?

Siden da har APoniente arbejdet på at opdage nye produkter og ingredienser, godt glemt, aldrig brugt i køkkenet , for at overraske diners med deres menu hver sæson. Det er et svært og engageret job med havmiljøet, der fører dem til at samarbejde med eksperter fra universitetet for at vælge produkter, der virkelig er spiselige, uden sundhedsmæssige risici, og som også tilbyder leg i køkkenet. Men en god kok bevæger sig ved intuition, og det overstiger Leon og hans team.

Ideen er at foreslå et køkken i konstant udvikling og altid hævde havets muligheder for også at beskytte og pleje det , respektere det skrøbelige økosystem og ikke glemme traditionen. Ser frem til en fremtid engageret i vand, overraskende med nye ingredienser og teknikker hidtil ignoreret. Som Ricard Camarena også sagde i sin tale, er nøglen til at starte nøje at observere mediet selv for at begynde at drømme om dets muligheder.

I APoniente drømmer de om at finde frugter, grøntsager, korn, knolde eller bælgfrugter i havet, eller i det mindste noget, der ligner at begejstre gennem deres skåle, fortælle noget andet end det marine miljø. Og så har de efter et års arbejde indarbejdet nye produkter, der vil stå i restaurantmenuen i den nye sæson, som åbner sine døre om en måned. De har først været i stand til at finde frugt, men rigdommen, der er skjult i algerne i vores farvande, er fascinerende.

En verden af tang og andre marine produkter at opdage (og smage)

På denne måde har León præsenteret et nyt sæt alger med overraskende former og farver, der lover nye fornemmelser på pladen. F.eks. Tang, kendt som "palmen", som de kalder havselleri , med en bagagerum nøjagtigt som et selleri, med den samme struktur, og nuancer af jod i dets smag. Også meget nysgerrige er algerne, der er døbt som havpærer , der oprindeligt lignede en frugt, og som underligt bemærkelsesværdigt stadig ikke ved, om de vil bruge den i salte eller søde retter.

Actinia equina eller "havtomat"

Den smukke solbær er bearbejdet med infusion af ingredienser som granatæblejuice, citrus og ingefær til ledsagelse af proteiner og tilbyder en meget interessant tekstur, der minder om alginat med mange tekniske muligheder. Nysgjerrig er også den store havfan , som de bruger til at fylde ved at drage fordel af deres kødagtige. Og tæt knyttet til Cádiz-traditionen er, hvad de har kaldt marin tomat , en anemone med to faser, der virkelig minder om grøntsagen, med en smag, der ligner brændenælde, men med syre nuancer.

Ser man på havet med forskellige øjne: fiskelus og ærtekrabbe

Det er nødvendigt at vide, hvordan man observerer og ser på det, vi allerede ved med andre øjne, for at finde nye elementer, eller at genopdage, hvad man antog at være kendt. For eksempel er de typiske fiskelus, som alle kasserer, også spiselige, lækre ifølge kok, skrælede og kogte i hvidløg.

Pinnotheres pisum eller ærtekrabbe

León fortæller den nysgerrige historie om en strandbar i Californien, der blev berømt for at servere østers med parasitkrabber, som netop blev en delikatesse i en unik smag. På denne måde, i Aponiente de nu arbejder med den såkaldte ært krabbe , en lille invasiv dyr, at de Cádiz flodmundinger frygter, men at der i restauranten, de allerede drage fordel af deres kulinariske muligheder. Det er en meget fin krabbe med en ren østerssmag.

Hos APoniente prøver de hvert år at introducere ca. 10-15 nye ingredienser i deres menu, produkter, som mennesket indtil nu aldrig har spist. De ønsker ikke at være i forkant , men snarere at demonstrere, at meget mere kan siges om vand, hvis du ved, hvordan man skal se anderledes ud.

Genopfindelsen af salt: en fascinerende teknik til at lave mad og ophidselse

Præsentationens hovedret var forbeholdt slutningen. Alle ville vide, hvad genopfindelse af salt var , en sådan almindelig og alligevel så undervurderet ingrediens. Fordi kokken sagde, at han var ked af at se, hvordan vi ikke længere er begejstrede, når vi taler om salt, et produkt, der har været så grundlæggende i køkkenet siden menneskehedens begyndelse, afgørende for livet. Og hvordan kunne du bringe samfundets opmærksomhed tilbage på salt? Du var nødt til at blive ophidset .

Kokken er opmærksom på, at det i dag er svært at virkelig overraske og begejstre en restaurant. Det kræver et visuelt skue at skille sig ud og skabe forventning. Så de begyndte at undersøge de samme egenskaber ved saltet, der når bordet, startende med tiden. Hvor lang tid tager det at få havsalt? I Cádiz tager det omkring to måneder i saltlejlighederne, en periode, hvor denne magiske naturlige transformation sker. Ville det være muligt at fange den tid på et øjeblik, dele den med offentligheden, dele den med den skønhed?

Fordi salt er ren skønhed på mange niveauer, men detaljerne i dets produktion undgår vores opfattelse. Du bliver nødt til at besøge nogle saltpander i stilhed for at være vidne til denne krystallisation i mikroskopiske fraktaler. Hvad hvis denne proces kunne vises i selve restauranten?

Du måtte undersøge, teste og lege med de tekniske muligheder for salt, dykke ned i sin egen kemiske essens. I samarbejde med videnskabelige forskere analyserede de således en dråbe havvand for at udtrække saltet og lege lidt med det. Hvad de ledte efter var en perfekt mætning så at tilsætning af en minimumsmængde salt plus det kunne krystallisere øjeblikkeligt. Og de gjorde det.

Glem alt hvad du ved om salt … En teknik der vil være for enhver smag! men det var besætningen af et hold, et besætning!
At
omdanne havvand til salt … Vi afslører det på @madridfusion 2018 med David Chamorro og @luiticalle
Tak igen til
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT
- Aponiente Restaurant. Ángel León (@chefdelmar) 3. januar 2019

De første bemærkninger om forbløffelse kom i Madrid Fusión-auditoriet, da León hældte en kande vand på en metalbakke og opnåede øjeblikkelig krystallisation af saltet. Men som han hurtigt påpegede, var det ikke rigtig en teknik på trods af dens enorme skønhed. Det var den perfekte mætning, der stadig skulle tilføres varme for at lave mad med det; arbejdet fortsatte, indtil den eksoterme reaktion var opnået, så vandet, der omdannedes til salt, havde en temperatur. De gjorde det igen.

Dette er den magiske formel for varmt salt, der krystalliserer ved kontakt med et fast stof:

Bordsalt (natriumchlorid).
Bordsalt uden natrium (kaliumchlorid).
Calcium (calciumchlorid).
Eddikesalt (natriumacetatanhydrid).
Kom ud i live.

Den nøjagtige kombination giver mulighed for at få et "salt", der kan opvarmes til næsten 135 grader , hvilket åbner en hel verden af kulinariske muligheder. For at demonstrere dette lavede León en næsten kunstnerisk udstilling, hvor han hældte sit produkt på fisk og skaldyr, ligesom storslåede barnkel, der øjeblikkeligt var dækket af et smukt lag krystalliseret salt, hvilket efterlod dem kogte og hærdet med den perfekte temperatur.

Sanserne vågner op, når de overvejer processen live og direkte; Kemi, teknik, køkken, skønhed og også noget magi er sammenflettet i en proces, der fascinerer og utvivlsomt vil give meget at tale om i den nærmeste fremtid. Og det bedste ved denne teknik er, at den, som kokken allerede har advaret, ikke er beregnet til køkkenet. Det er stueudstyret, der virkelig vil skinne denne nye måde at behandle salt på, hvilket bringer det sensoriske skue til spisens øjne.

Husk det nøgleøjeblik, da Adrià viste sfærificeringshemmelighederne, indså León, at en opdagelse som denne også skulle deles . I slutningen af dagen er madlavning og gastronomi resultatet af et kollektivt arbejde, hvor alle tager indflydelse og påvirker andre på samme tid. Det er allerede annonceret, at produktet fra næste august begynder at markedsføres takket være samarbejdet med Sosa-firmaet, så enhver professionel kan begynde at udforske denne teknik i deres køkkener.

Og så strålede kokken del mar og hans APoniente-team endnu en gang i Madrid Fusión, hvilket demonstrerer, hvorfor denne type kongres kan være meget værd . Nu skal vi bare vente endnu et år på at finde ud af, hvad der vil overraske os i den næste udgave.

Billeder - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome på Wikimedia Commons