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I den amerikanske, opfinderen land fri buffet, navnet på disse virksomheder er meget eksplicit: Alle du kan spise . Faktisk har du til rådighed "alt hvad du kan spise." Men hvad er grænsen for alt?
Sandheden er, at den generelt er snævrere, end vi tror, og dette er grundlaget for buffeforretningen. Tilbudet er fristende, og vi bliver ved med at falde som fluer til kravet, men før eller senere fylder vi alle sammen, og regnskaberne kommer ud netop fordi der for hver Homer, der besøger virksomheden - som spiser over hvad det koster at fodre ham - der er fire Marge - der spiser langt nedenfor -.
Resten er ren markedsføring og er baseret på det, der i mikroøkonomi kaldes "umættelighedsprincippet" : Hvis du kan have mere for de samme omkostninger, vil du have mere. Hvorfor betale 15 euro for en tallerken sushi, hvis du for den samme pris kan få uendelig sushi?
Bestemt, sushi i de gratis buffeter er rædselen. Men det er noget, som mange mennesker ikke værdsætter. Og deri ligger disse virksomheds forretninger: alle ved, at åben bar er skrå, men den er åben bar.
Buffetøkonomien
Gratis buffeter blev født i 50'erne af forrige århundrede i Las Vegas - hvor ellers - som en slags udfordring. Ideen var ikke at tiltrække folk på grund af deres overkommelige tilbud, fordi det var det, fastfoodkæder var til, men at provokere personalet til at ende fuldt ud uden at prøve selv de bedste produkter, der tilbydes.
Buffeter har færre medarbejdere, en menu og nedsat service
De fleste buffeter har den samme teknik: de er ubehagelige , ingen tager de retter, du akkumulerer på bordet, og de presser dig til at fylde op med den billigste mad - generelt pasta, ris og pizza - så du forlader lokalerne så hurtigt som muligt . Hvis du bruger en masse tid, bliver du nødt til at betale for de drikkevarer, som normalt ikke er inkluderet, og som kontoen kompenseres for.
Den grundlæggende økonomi i en gratis buffet er den samme som for en konventionel restaurant: udgifterne til forsyninger skal være mindre end de, som kunderne betaler for produkterne. Forskellen mellem de to er fortjenstmargenen.
Restauranter skal afbalancere salget med det, de bruger på mad og drikkevarer, lønninger, husleje og andre omkostninger. Men disse variabler er meget forskellige i en gratis buffet: efterspørgslen efter personale har en tendens til at falde markant, da kunderne betjener sig selv, og en fast menu tilberedes dagligt med meget godt kontrollerede omkostninger.
Men ikke alle er fordele. Mens buffeter ikke behøver at beskæftige sig med kunder, der ikke kan lide, hvad de har bestilt, og faktisk næppe er nødt til at bekymre sig om service, er de nødt til at tackle et andet problem: kunden, der er villig til at spise så meget, at de ikke gør det. der er en måde for konti at komme ud på.
Titanerne, der puster buffeten
Den gratis buffet er en meget godt studeret forretning, men der er altid mennesker , der er villige til at skubbe deres mave til det yderste , og med det regner restauranten.
I den sidste uge kom den tyske triatlet Jaroslav Bobrowski overskrifter i aviser overalt i verden efter at være erklæret persona non grata på en gratis buffet efter at have spist 80 retter med rå fisk . Bobrowski følger et hårdt regime med intermitterende faste, hvor han bruger 20 timer uden at spise en bid til senere binge, hvilket fangede ejere af restauranten væk, hvor ven for 15,90 euro rystede sig, hvilket ifølge dens ejere, fem mennesker ville have spist.
Ironman triathlete Jaroslav Bobrowski has quite the appetite.
He ate 80 plates at an all-you-can-eat sushi restaurant ???
Eighty.
The owners banned him ?
✍️@SZ pic.twitter.com/x0VXK6nUli
- DW Sports (@dw_sports) 14 de septiembre de 2018Original text
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Los responsables del establecimiento permitieron al triatleta comer lo que quiso, pero tras pagar la factura le informaron de que no volvería a ser bienvenido, acogiéndose al derecho de admisión.
No es un caso aislado. En EEUU la noticias sobre personas que revientan este tipo de establecimientos son habituales, y todos los bufés tienen normas para protegerse de este tipo de clientes.
Los grandes dramas suelen vivirse en los establecimientos de marisco, donde los comensales más veteranos saben cómo sacar partido a la oferta. Los alimentos más preciados, como las patas de cangrejo, desaparecen del autoservicio en cuestión de segundos. Hay personas incluso que, según aparecen, se llevan toda la bandeja a su mesa, una práctica que suele estar prohibida.
Los límites de la comida sin límites
Es la letra pequeña la que protege a estos establecimientos de convertirse en un negocio ruinoso. En general, todas las normas giran en torno a una regla de oro, presente en todos los bufés: no puedes coger más comida si no acabas la que ya tienes. Algo a lo que suele sumarse también un límite temporal (no puedes ocupar la mesa sin comer nada entre la comida y la cena, por ejemplo, algo que más de uno ha intentado) y la prohibición de llevarse comida fuera del establecimiento.
Estas reglas son necesarias para limitar uno de los grandes problemas de este tipo de negocios: el desperdicio alimentario, que puede ser astronómico, y afectar muy negativamente a las cuentas del restaurante.
Hay establecimientos que cobran un suplemento por toda la comida que quede en la mesa al pedir la cuenta
Normalmente, la vigilancia de estas normas, que existen en absolutamente todos los bufés, es informal: el camarero te llamará la atención si tienes demasiadas sobras y sigues cogiendo comida. Pero hay establecimientos que van más allá y cobran un suplemento por toda la comida que quede en la mesa al pedir la cuenta. Pero ni por esas te puedes librar de un cliente decidido a reventar los límites.
En 2011, un cliente que había pagado 28 dólares en un bufé libre de sushi de Los Ángeles se dedicó de forma sistemática a comer tan solo el pescado, descartando todo el arroz que acompañaba a este.
El chef y propietario de restaurante recriminó al cliente explicándole que si la gente descartaba el arroz, que llena más, y se comía solo salmón y atún las cuentas no salían, y por ello no permitían rechazar ningún elemento de los platos. El hombre objetó que no podía comer el arroz porque era diabético, y el chef le invitó a coger solo sashimi (el pescado crudo sin arroz). El hombre se negó y el restaurante le cobró precios a la carta por todo lo que había dejado en el plato.
¿El desenlace? Muy estadounidense. El cliente reapareció en el restaurante semanas después con una demanda que alegaba que la reprimenda del chef le había causado “humillación, vergüenza y angustia mental” y en la que se pedían 6.000 dólares como compensación.. No sabemos en qué quedó el pleito, pero sí que el restaurante cambió de nombre.
Dado casos como este no es de extrañar que cada vez se sofistique más la letra pequeña de los bufés: hay que poner límites a la falta de límites.
Imágenes - iStock/Wok Garden
