De 11 mest relevante retter fra spanske kokke i gastronomiens historie (bind 2, det 21. århundrede)

Det er ikke let at anføre de ikoniske restaurantretter, der har defineret den kulinariske historie, da der er registreringer af deres eksistens, men det er hvad forfatterne af Signaturretter, der betyder noget, har forsøgt. Bogen, der er udgivet verden over af Phaidon (kun på engelsk), samler historien om de 247 vigtigste retter i historien - arbejdet med 207 kokke, spredt over 26 lande - valgt af en international gruppe journalister og kulinariske eksperter.

Elleve af de valgte retter er spanske. I artiklen, der blev offentliggjort i går, indsamlede vi de syv vigtigste spanske retter i det 20. århundrede, og i dag gør vi det samme med de valgte forberedelser fra det 21. århundrede : fire retter, der har markeret fremtidens køkken i de senere år.

8. Evighed af Calvin Klein, af Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Roca har ikke kun en af ​​de bedste kokke i verden, men også en af ​​de bedste konditorer, Jordi Roca, der fortsætter med at revolutionere verdenen af ​​slik med hvert af sine værker.

Desserten opstod, som så mange ting i livet, fra et heldigt møde: Jordi og hans bror Josep snakede i køkkenet om bergamot , den italienske citrusfrugt, der var ankommet i et spil på restauranten, og Josep fortalte Jordi, at Frugt lugtede som den parfume, hun brugte: Calvin Klein's Enternity. Derefter fandt det ham op at tale med fabrikanten af ​​duften for at finde ud af, hvilke andre naturlige dufte parfume havde og at genskabe den på en tallerken.

Resultatet var en kombination af bergamotis , basilikumcreme, orange blomsterterninger, ahornsirupgelé og naturlige slush- og mandarinkiler.

Efter succes med denne skål præsenterede den søde manager for Roca-brødrene op til 25 desserttilpasninger af berømte duftstoffer . Den eneste, der har modstået ham til dato, er den ikoniske Chanel nr. 5.

9. Sfæriske grønne oliven, af Ferran og Albert Adrià (El Bulli), 2005

Denne skål gjorde molekylær gastronomi kendt over hele verden, og selvom den er imiteret uendeligt, fortsætter den med at overraske dem, der prøver det for første gang.

Selvom Ferran er den mest kendte af Adrià-brødrene, er denne skål snarere en idé af Albert, der tænkte på den omvendte sfærificeringsteknik efter at have besøgt laboratoriet i en fødevareindustri og set en flaske saucer, hvor små kugler flød . Teknikken var udviklet af Unilever allerede i 1950'erne som en måde at indkapslede medicin på, men var aldrig blevet anvendt i gastronomi.

Tilbage i El Bullí begyndte Adriá at undersøge med alginatet, at de havde udlånt ham på laboratoriet for at opdage, at ved at kombinere vand med natriumalginat i en skål, og calciumchlorid og vand i en anden, kugler af enhver væske, der, når det bidt, frigav det. Så sagt det lyder let, men disse oliven var resultatet af to års udvikling.

I dag kan den originale fad smages på menuen i Ticket- restauranten , af Albert Adrià, og markedsføres endda i supermarkeder gennem mærket Caviaroli.

10. Spiselige sten, af Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Adurizs køkken har altid været en udfordring for spisestuen, men hans provokerende ånd nåede et af dets maksimale udtryk, da han på menuen i 2005 serverede kunder som forretter en skål med sten, som de måtte dyppe i hvidløgskonfit for derefter at tage dem til din mund.

Efter at have bidt opdagede kunderne, at disse sten faktisk var kartofler belagt i kaolinit-ler , et mineral, der blev brugt til alle slags industrielle anvendelser, fra papirfremstilling til sprængstoffer, men det kan være spiseligt.

11. Trækul-ristet andefie gras af Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

I 2002 begyndte Aduriz at overveje, hvordan man kunne forbedre, hvordan foie gras blev præsenteret på restauranter. Efter hans mening mishandlede alle dette lækre produkt , og han var fast besluttet på at finde en ny måde at forberede det på. For at opnå dette søgte Aduriz hjælp fra en gruppe forskere fra Universitetet i Granada, som hjalp kokken med at forstå, hvordan leveren fungerer, og hvilke foei gras der er den bedste kvalitet at lave mad (hos håndfodede ænder, der opbevarer fedt i små kerner, som stabiliserer foie, når de koges).

Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.

Efter at have fundet den perfekte foie, undersøgte Aduriz, hvordan man tilberede den, indtil den får en struktur, der smelter i munden. Proceduren er ikke enkel: teknikken er at poschere leveren langsomt i et vandbad, hvorefter den hurtigt fryses, grilles på kul og derefter koges ved lav temperatur på en skrå bageplade til at leveren ikke kommer i kontakt med noget fedt. Endelig er det tilladt at nå sin endelige temperatur, mellem 56 og 58 grader Celsius, uden for ovnen.

I den første version af skålen blev der serveret foie gras ved siden af ​​pindsvinekaviar , der med bogens forfatteres ord dannede en "symbiotisk udveksling af blødhed": en ensartet struktur, der har revolutioneret europæisk hautekøkken.

Billeder - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Rundt om i verden gennem elleve frugtplantager: Sådan formår de førende kokke at kontrollere, hvad de serverer i deres restauranter
En Directo al Paladar - Kokke kopieret med straffrihed opvasken, men ingen tør at rapportere det offentligt