Vi har modtaget to meget interessante spørgsmål fra to venner. Angeles spurgte os, "hvorfor forbliver de frosne og skrælede rejer, når de er sauterede, så små?" . Og Norberto spurgte os om årsagen til dannelsen af store krystaller i fisk, når de fryses / optøes / fryses . Og hvad der kunne gøres for at undgå det .
Hvad angår skrællede og frosne rejer , må det siges, at de i fryseprocessen er glaseret eller dækket med vand. Hvilket får størrelsen på rejer til at virke større end det er. Når den optøes og koges, mister den vandet og forbliver som det var før processen. Du vil tro, det er en hoax, og du har helt ret. Branchen har denne slags ting. Det er som i konditorier, der bliver beruset med overskydende sirup af kagerne, så de vejer mere, når det kommer til at sælge dem, og derfor betaler de mere for tærten. Når du bare sælger mere vand.
Mange gange køber vi poser med skrælede og frosne rejer i tankerne om, at de er billige, og til sidst er det meget dyrt, fordi det, vi betaler i større grad, er den is , som posen indeholder. Jeg, at du, ville købe tre eller fire forskellige poser, af forskellige mærker og priser, men med samme kaliber rejer. Og jeg ville se, hvilken der fungerer bedst. Eroski-gruppen har foretaget en undersøgelse af denne sag, du kan finde den her.
Hvorfor krystallerne? Sådan fryses? Alle dyr, inklusive os, består af en stor andel vand. For fisk er denne andel højere. Ved at udsætte fødevarer til en temperatur under -18 ° C (temperaturen for en fryser i vores huse), har vand en tendens til at fryse langsomt og krystallisere, hvilket producerer store krystaller. Når de er optøet, bryder disse krystaller cellemembranerne, hvilket forringer fødevarens tekstur betydeligt.
På den anden side fortalte Norberto os, at den proces, han udførte, var at fryse / optø / fryse igen. Gør aldrig dette, fordi det øger kontamineringen med mikroorganismer i produktet markant. Processen er frisk mad / frys / afrimning i køleskabet (aldrig ved stuetemperatur) / kog og forbrug, eller hvis du foretrækker at fryse (nu ja) / afrimning og endelig forbruge.
Sådan fryses? Gør det altid ved temperaturer på -18ºC højst. Alt under -20º, -25 osv. Det vil være en god temperatur at fryse. Hvordan man undgår dannelse af disse krystaller, vil vi ikke være i stand til det, da der i dag ikke er noget der ligner (korriger mig hvis jeg tager fejl) med en eksplosionsfryser, der sænker temperaturen i hjertet af produktet til -18ºC på mindre fire og en halv time i et miljø på -40ºC.
Har du lidt klarere?
