Ostenes skorpe kan også være spiselig: hvordan man skelner de bedste og tricks for at drage fordel af dem i køkkenet

Hvem har ikke haft den typiske diskussion om, hvorvidt osteskorpen kan spises eller ej? Vi lidenskabelige ostelskere nyder med tillid enhver bid af et godt eksemplar af ægte kvalitet, og det er uundgåeligt at føle en vis beklagelse over at skulle efterlade skorpen på pladen. Der er en tro på, at den ikke er spiselig, og alligevel spilder vi en lækker del af disse mejeriprodukter.

Der er tusinder af forskellige oste rundt omkring i verden med meget forskellige uddybninger og processer. Derfor er ikke alle skorperne ens eller har de samme gastronomiske muligheder, og nogle sorter er bestemt ikke spiselige. Men et stort flertal af skorperne kan spises med forsigtighedsregler og også bruges i køkkenet.

De forskellige typer osteskorpe

Enhver, der har været heldig nok til at besøge en ostefabrik eller et produktionsanlæg i større skala, har lært, at ostens skorpe dannes som en del af den naturlige proces . Det vil sige, det er en del af selve osten, som når den ældes får forskellige egenskaber og bliver sværere. Men ikke alle bjælker er naturlige.

Som det fremgår af ostekvalitetsstandarden, skelnes der mellem naturlig skorpe og kunstig skorpe , hvoraf der også er flere forskellige typer. Jeg forventer allerede, at ingen er giftige, skønt ikke alle er spiselige.

Naturlig osteskorpe

Det er en, der vises spontant under modningen og ældningen af ​​osten. Når de er mere modne, hårdere, tørrere og mere synlige. De friskeste oste som burgos eller mozzarella har ikke en skorpe som sådan, fordi den ikke har tid til at dannes. Det kan vaskes, presses, mugnes, urter osv.

• Naturlig frisk mug . Den type skorpe, der er så genkendelig i blød Brie, Camembert, Vaquerin eller en gedost. De er bløde og bløde med en hvidlig eller lys overflade på grund af tilstedeværelsen af ​​forme, der forekommer naturligt eller tilsættes i processen. Denne bark vaskes for at børste en stor del af nævnte forme.
• Naturlig tør med forme . I hårdere oste, med mindre luftfugtighed, med aldring, der kan vare i mange måneder, kan skimmelsvamp også vises spontant, hvilket bidrager til dannelsen af ​​ostesmag og aroma. Et typisk eksempel er manchegoen Idiazábal.
• Naturlig tør uden forme . Det ser ud som en skorpe, der ligner meget den foregående, men med andre organoleptiske egenskaber, da forme ikke griber ind i osteprocessen. Det er meget hårdt og tørt, undertiden er det belagt med olie.
• Naturligt badet . Det er oste, der udsættes for et bad med forskellige præparater, der giver det smag, aroma og farve. Det kan være vin, en saltlage, et krydderebad, øl osv.

Kunstig osteskorpe

Oste, der har en kunstig skorpe, har været udsat for en belægning af voks, paraffin eller en bestemt maling for at beskytte den. Som Gemma del Caño forklarer, påføres denne maling ikke kun for at forsegle og beskytte selve osten, men også for at forbedre dens visuelle udseende og for at lette identifikationen. Det skader ikke ostens kvalitet og kan hjælpe med at kontrollere modningen.

Disse skorpe er ikke beregnet til indtagelse og forekommer derfor godt mærket som "uspiselig skorpe" . Men i tilfælde af at spise det ved en fejltagelse, er det ikke giftigt for mennesker - logisk, ingen producent ville ønske at forgifte sine forbrugere. Den røde paraffinbelægning på Edam-ost er et velkendt eksempel.

Så hvilke skorpe kan vi spise?

Baseret på det faktum, at ingen ost vil forgifte os , er alle naturlige skorpe spiselige. Nogle er dog mere interessante end andre, når det kommer til at smage ost.

Friske mugne skorpe af bløde oste som Brie er en del af dens essens, og det forekommer mig en forbrydelse at ikke spise det, hvis produktet er af kvalitet. Det kan være ufordøjelig, når det spises i store mængder, og under alle omstændigheder tilrådes det at vælge godt pakket oste, der ikke er udsat for luft eller eksterne kontakter.

I tilfælde af de hårdeste naturlige skorpe er problemet netop i dets hårdhed. Med meget modne prøver kan skorpen blive vanskelig at tygge og få en for stærk smag , så det anbefales mere at prøve små portioner. For eksempel er barken fra Parmigiano Reggiano så hård, at vi kan beskadige vores tænder, når vi prøver at bide den.

Det er værd at prøve osteskinnerne, der har fået en speciel naturlig belægning eller et badekar, såsom dem, der er vasket med vin eller dem med rosmarin, paprika eller andre krydderier , da de tilføjer meget af deres lugt og gustatory egenskaber. Ostene, der er badet i olivenolie, er også udsøgte med deres skorpe.

Det må ikke glemmes, at mange oste opbevares og vises i direkte udsatte butikker uden anden beskyttelse end deres egen skorpe . I dette tilfælde, som Miguel A. Lurueña minder om, bør forbrug af dets undgås, eller der skal tages ekstreme forholdsregler, da bjælken udsættes for alle slags forurenende elementer. Overvej for eksempel den frugt, vi køber i bulk.

Tip til udnyttelse af de hårdeste skorpe i køkkenet

Jeg har allerede kommenteret, at barken til det gode Parmigiano er så hårdt, at der kommer et tidspunkt, hvor vi ikke længere kan ridse det. Men det ville være en virkelig skam at smide det væk . Du er nødt til at drage fordel af alt, hvad der er muligt i køkkenet, og mere, når det kommer til produkter af topkvalitet.

De hårdeste naturlige skorpe kan fryses . Du er bare nødt til at pakke delene individuelt og opbevare dem i fryseposer, og dermed kan vi bruge dem, når vi har brug for det, uden at skulle afrime dem tidligere.

Den nemmeste og lækre måde at drage fordel af den er ved at tilsætte den til gryderetter, gryderedder, gryderetter, supper eller saucer. Under tilberedningen blødgør det og frigiver en dyb smag , næsten en mejeri umami, der fuldstændigt vil omdanne en minestrone eller risotto. Det beriger også stegt kød eller grøntsager ved blot at tilføje skorpen direkte til fadet.

En anden mulighed er direkte at tilberede en gryde med osteskorpe , især hvis vi har samlet flere stykker i fryseren. Til dette kan vi koge ca. 250 g bark i ca. 3-4 liter vand, tilsætte et par friske urter og nogle sorte peberkorn. Efter at have kogt i 60-90 minutter under omrøring lejlighedsvis får vi en gylden bouillon med en intens aroma.

Når vi har anstrengt den, kan vi bruge den til at tilberede pastasaucer, supper, gryderetter, kyllingsretter, grøntsager, en risotto eller hvad vi end kan tænke på. Hvis det har en meget intens smag, er du bare nødt til at opdele den i portioner og kombinere den med vand eller grøntsag eller kyllingbuljong, ifølge opskriften. Naturligvis kan den fryses, når den er afkølet.

Og du, er du en af ​​dem, der altid spiser skorpen, eller indtil nu har du efterladt den på pladen? I sidste ende er det vigtige at tørre at prøve at blive ledet af personlig smag, altid baseret på fødevaresikkerhed og hygiejne, selvfølgelig.

Billeder - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki