Gele. alt hvad du har brug for at vide om det

Sikkert, vil du have set det hundreder af gange i hylderne i supermarkedet, kan det være, at du endda har forberedt en velkendt dessert med den, såsom pannacotta eller mousse. Og det er, at i dag er vores hovedperson, gelatin , gået fra at blive næsten udelukkende brugt af kokke på deres restauranter til at blive en vigtig ingrediens i vores køkken og wienerbrød.

Men hvad er nøjagtigt gelatine, og hvor kommer det fra? I dag skal vi prøve at vide alt om det, samt hvordan man bruger det, når man bruger det til madlavning.

Hvor kommer gelatine fra?

Gelatin er en let ingrediens at finde og arbejde med . I øjeblikket på enhver supermarkedshylde kan vi se det i to præsentationer, en i form af blade, eller også med konvolutter med pulver. Begge arbejder på samme måde og har samme oprindelse, da begge er af protein karakter afledt af kollagen fra dyrevæv.

Det meste af gelatinen, som vi kan købe, kommer fra svinehuden , der indeholder op til 30% af dens vægt i kollagen. Kollagen er det bindevævsdannende protein, der giver styrke til muskler og sener, der giver elasticitet til dyrets hud og knogler.

Hvordan skal jeg bruge gelatine i køkkenet?

Den første ting, vi er nødt til at tage højde for for korrekt at bruge gelatine, er, at det skal hydratiseres i koldt vand eller enhver anden kold væske for at favorisere dens efterfølgende opløsning. Hvis du tilføjer gelatinen direkte til præparatet uden at fugte, vil du se, at det hurtigt danner klumper.

For at hydratere det kan du lægge masser af vand i en beholder og lade bladene være der i mindst ti minutter, derefter dræne dem ved at klemme dem og tilføje dem til det præparat, som vi vil størkne, når de er varme.

Du kan også, for at forhindre gelatine i at tømme overskydende vand ind i præparatet, hvis det ikke drænes godt, hydrere det i en mængde vand svarende til fem gange dens vægt .

Det vil sige, hvis vi ønsker at hydratere et gelatinark, der vejer to gram, ville vi sætte det i blød med ti gram vand, absorbere denne mængde efter ti minutter, og dermed på denne måde vil det ikke bidrage med ekstra vand til vores forberedelse.

Det ideelle ville også være at opbevare det, mens det hydreres i køleskabet , og således sikre, at vandet forbliver koldt i løbet af den tid.

Med denne egenskab af vandabsorption, vil du indse, at det ideelle til opbevaring af dine gelatinplader, ville være i en tæt lukket lufttæt beholder og på et tørt og godt ventileret sted . Gemt på denne måde vil det have en meget lang holdbarhed.

De gelatine pulver blade også hydrat i koldt vand uden at fjerne det , således at det ideelle er slippes sig ved at absorbere vand gradvist til derefter tilføje til den varme væske.

Hvad er forskellene mellem arkgelatine og pulveriseret gelatine?

Selvom dens oprindelse er den samme, er præsentationen, som du kan se, ikke. Professionelle kokke foretrækker generelt den gelatine, der er præsenteret i lag , da de med dem får klarere gelopløsninger ved at skulle integrere mindre luft i præparatet, når de integreres i en varm væske.

Under alle omstændigheder kan begge substitueres med hinanden ved hjælp af en simpel ligning , da 8 gram gelatine i lag svarer til ca. 6 gram gelatinepulver eller to og en halv teskefuld te.

Denne mængde ville være tilstrækkelig til at give krop til 500 ml væske til saucer og glasur, men hvis vi ønsker en fast og fast gelatine, ville vi bruge denne mængde til 250 ml væske. Under alle omstændigheder ville dette være en tilnærmelse, da det i hver kommerciel beholder vil indikere, i henhold til gelatinens styrke , den ideelle mængde til gel.

Er alle geler ens?

Nå nej, ikke alle er de samme. Afhængig af dets oprindelse kan gelatiner klassificeres i to hovedtyper, type A og type B, afhængigt af deres behandlingstype. Gelatiner af type A opnås således ved syre-råmaterialebehandling med kollagen og har et isoelektrisk punkt mellem 7 og 9 pH. Og gelatiner af type B opnås ved alkalisk forarbejdning af råmateriale rig på kollagen og har et isoelektrisk punkt mellem 4,6 og 5,2 pH.

Men for os set ud fra dets anvendelse i køkkenet, vi er mere interesserede i en anden af ​​gelatinklassificeringerne, og dette er i henhold til dens geleringsstyrke, som ville blive målt i grader Bloom . Gelatinen, der bruges i fødevarer, ligger mellem grænserne fra 80 til 250 º Bloom. Og jo større antallet af blomst af vores gelatine er, jo større er dens gelekraft.

Endelig er det vigtigt at vide, når man laver mad, at der er visse frugter såsom ananas, kiwi eller papaya, der naturligt har et enzym, bromelain, som ødelægger proteinet af gelatine og således forhindrer det i at gelere, så hvis du vil at bruge det er det vigtigt at forblive dem først, så de kan bruges med succes sammen med gelatinen.

I direkte til ganen har vi bragt dig en opskrift, hvor det er nødvendigt at anvende gelatine til at gøre det med succes. Her giver vi dig nogle, så du kan begynde at bruge det, hvis du aldrig har gjort det:

Billeder - Wikipedia commons - Danielle DK - Skoop
Direkte til ganen - Hvad er creme af tandsten og dens anvendelser i køkkenet
Direkte til ganen - Hvordan man ved, om en frugt er moden uden at ødelægge den. En laser kan være fremtiden