Indholdsfortegnelse:
”Dette er Gud,” siger den valensianske kok Ricard Camarena, mens han tager små bønner ud af sin tråd. ”Det er alt sukker, de har ikke nogen stivelse,” begejstrer han journalister, der besøger en hektar stor frugtplantage, hvor de fleste af de grøntsager, hans restaurant bruger i dag.
Ingen landmand i sit rette sind ville plukke bønnerne, som de lige var dannet: deres rentabilitet ville være nul . Men Toni Misiano, der driver frugtplantagen beliggende i Mahuella , en landsby i Valencia, er vant til usædvanlige anmodninger.
Din have er ikke underlagt økonomiske kriterier. Det vigtigste er at finde det bedste produkt, det, som Camarena modtog sin anden Michelin-stjerne i november, som Misiano, et af de vigtigste medlemmer af hans team, fejrede med tårer.
Da Luis González , kommunikationsleder for Camarena-gruppen, fortæller journalister, der blev kaldt i anledning af Valencia Culinary Festival, begyndte samarbejdet mellem Camarena og Misiano omkring en diskussion om artiskokker.
Misiano, en veteran landmand fra den valencianske frugtplantage, forsøgte at sælge til Camarena, hvad han mente var de bedste artiskokker i området. Og det var de sandsynligvis, men kokken havde brug for meget små artiskokker , dem der passer i hans hånd med en lukket knytnæve. Nogle artiskokker er kort sagt umulige at komme på markedet. Misiano var tilbageholdende med et indfald, men de nåede endelig en aftale: Han ville medbringe disse artiskokker, men han ville opkræve dem pr. Enhed.
Madlavning i henhold til markens dikter
Otte år er gået siden dette første samarbejde. I dag dedikerer Misiano hele sin frugtplantage til restauranterne i Camarena, omkring 12 valencianske hanegadae - omkring en hektar. I den planter han, hvad Camarenas køkken kræver, men dette er igen blevet afhængig af produktionen af haven.
"Før arbejdede vi efter behov, men de gav os ikke det, vi ønskede, og vi var underlagt det middelmådige produkt," forklarer Camarena. ”Nu har kokken det, han virkelig ønsker, men det betyder ikke, at han altid er tilgængelig.
”Dette har endt med at blive en tyranni , vi har glemt at arbejde på en anden måde,” siger Camarena. ”Vi er afhængige af hvad der sker her, og vi har udviklet al kreativitet omkring produktet. Brevene ændres dagligt. Det er rart, men når det mislykkes, går jeg på markedet, og jeg ser ikke noget af den kvalitet, jeg kan lide ”.
Haven er allerede den største udbyder af gruppens restauranter. Om sommeren indsamles 5.500 kilo pæretomat, som tre personer, der er ansat i august, dedikerer sig til at dæmpe halvkonserver, så den varer hele året. Om vinteren er stjernen artiskok . Holdet samler 3.000 kilo, de små bruges frisk i sæsonen til nogle af kokkens stjerne retter, resten, som vokser mere, er også sløvet. "Jeg vil ikke have, at Toni skal bekymre sig om at markedsføre, hvad der er tilbage," forklarer kok.
På jagt efter nye smag
Men måske er den mest interessante del af det arbejde, Camarena og Misiano udfører med haven, udnyttelse af frugter og grøntsager, skud og blomster, der er gået tabt eller aldrig har været værdsat i køkkenet.
Camarenas restaurant er en af de få, der har brugt oxalis , bedre kendt i Valencia som agret. Denne gule blomst (som også udgør gruppens logo) vokser i forbindelse med dyrkning af appelsintræer , da den blev plantet ved siden af dem for at beskytte citrusfrugter, da det forbedrede porøsiteten og vandets tilbageholdelse af jorden. Dens enormt sure smag er meget nyttigt at holde sig til retter.
En anden plante, der Camarena udnytter sidst er radise (Raphanus raphanistrum), en af de mulige forfædre til den indenlandske radise, som vokser ukontrollabelt i Valencia plantagen. Kokken giver os en smag af sin blomst, der har en intens kløe, der minder om wasabi eller sennep (som er planter af samme familie).
Ingen ved med sikkerhed, hvad deres næste opdagelse vil være. Kokken går gennem haven og prøver alle slags blade eller blomster og tænker over, hvordan de kan bruges. "Jeg spiser alt, og hvis jeg tyr, sker der ikke noget , " spøger han . "Du bliver mere beruset af McDonald's."
Den sidste ting, han har bemærket, er de orange knopper , som han mener kunne være lækre pickles. Det betyder lidt, at frugten ikke kommer ud: hele frugtplantagen, så vidt øjet ser, er fuld af appelsintræer, hvis frugter ingen har samlet.
Det er et skæbnesvangert år for den spanske appelsin. Priserne er så stramme (ca. ti cent pr. Kilo), at det ikke er værd at betale nogen for at hente dem.
Framtiden for den valensianske have
Projekter som Camarena er ikke kun gastronomisk interessante, de kan også være frelsen for landmænd som Misiano, afhængige af små familiebedrifter , der skal konkurrere med gigantiske store ejendomme.
I 80'erne var Misiano en af pionererne inden for økologisk landbrug i Spanien. Sammen med en lille gruppe kolleger kæmpede han for Landbrugsministeriet, derefter ledet af socialisten Carlos Romero, om at skabe det første garantimærke og et kontrolcenter, som ville give dem mulighed for at eksportere deres varer til Nordeuropa, hvor de krævede hver mere og mere denne type produkter.
Produktionen var meget begrænset, men den blev betalt så godt, at modellen muliggjorde overlevelse af små familiehaver , som indtil globaliseringens udbrud udelukkende levede på at levere frugt og grønsager til Valencia-markedet.
Men de gode tider var kortvarige. Som Misiano forklarer, så de store jordsejere snart, at der var en forretning med økologisk landbrug, og "de begyndte at gøre det vildt." Priserne faldt, og små landmænd, der gjorde alt arbejde manuelt, kunne ikke konkurrere.
Misiano insisterer på, at den eneste mulige model er at gå tilbage til at praktisere lokalt landbrug , der tilbyder det bedste produkt til forbrugere i området, uanset om det har det dyre økologiske certifikat eller ej. Og i denne forstand er støtten fra berømte kokke som Camarena meget vigtig, hvilket for øjeblikket har gjort det muligt for ham at holde familiegården i form.
Kokken er meget kritisk over for udviklingen, som denne type landbrug har haft: ”Med økologisk landbrug er det sket som med kreativt køkken, vi har misbrugt omstændighederne. Organisk landbrug er ikke altid af kvalitet, og resultatet var tidligere under diskursen ”.
Selvom Misiano praktiserer traditionelt landbrug, som godt kunne gennemgå papirerne for at blive betragtet som organisk, mener Camarena, at det ikke er nødvendigt at komme ind i den krig. "Miljøcertifikaterne er den rene og enkle mafia , " forklarer han . ”Vi værdsætter ikke, at det er økologisk. Hvis du med denne etiket kan retfærdiggøre en lav kvalitet, er den ubrugelig. For os er det vigtige at sætte værdien her. Det er blevet vigtigt, og det har været mange år for os at forstå det. ”
