Indholdsfortegnelse:
- Kandiseret, kandiseret og glaseret frugt: hvad er de, og hvordan adskiller de sig?
- Konserveringsmetode, medicin og luksusprodukt
- En dyre og lang uddybning
- Hvorfor er det stadig en delikatesse
Som børn levede vi ikke kun med uskylden ved at tro på de tre konger, vi var også glemme de uendelige kontroverser, der omgiver vores traditionelle roscón ; at hvis det ikke er så dårligt, at det bedste de gør et sådant sted, at hvis cremen er en vederstyggelighed … Men der er et spørgsmål, der radikalt opdeler i uforsonlige fester: den kandiserede eller kandiserede frugt, der pynter den.
Hatet og udslettet af mange, kandiseret frugt er lige så ikonisk, som den i stigende grad misbruges af alle, spottes og forbandes, kritiseres og forbandes, indtil den endda forsvinder helt fra flere og flere donuts. I Directo al Paladar forsvarer vi fortsat denne søde glæde , et symbol måske på andre tidspunkter, men som fortjener at blive retfærdiggjort.
Alle har ret til at have deres egen smag, og vi tror ikke, at vi er overlegne til at bekræfte, at ja, vi kan godt lide roscón med dens kandiserede frugt; Men dens kvalitet er blevet devalueret så meget, og det forekommer næsten moderigtigt at afsky det, at vi mener, at det er nødvendigt at huske, hvor det kommer fra, og hvorfor det forbliver en delikatesse at smage, ja, i moderation.
Kandiseret, kandiseret og glaseret frugt: hvad er de, og hvordan adskiller de sig?
Som gastronomiens ordbog hedder, er kandiseret frugt en, der er blevet underkastet en tilberedningsproces i sukker sirup for at udtrække så meget vand som muligt. Selvom udtrykkene kandiseret, glasur og frosting ofte bruges om hverandre, er de ikke nøjagtigt de samme.
Den enkleste kandiserede frugt er denne, der undertiden er brød i granuleret sukker, ligesom frugt fra Nice. Vi har for eksempel de typiske frugter, som vi bruger til kager og kiks af typen * blommekage *, appelsinskærne med chokolade - orangetter - eller de sure kirsebær, der så bruges til at dekorere. Også frugterne af Aragon, en meget populær konditori-specialitet, der præsenterer stykker frugt dyppet i mælk eller mørk chokolade.
Fra den kandiserede frugt fremstilles de glaserede og frostede varianter
Når en efterfølgende glasur påføres det kandiserede produkt, opnås glaserede eller frostede frugter. De første har en finere og mere homogen finish, mens i det andet tilfælde den mere koncentrerede sirup tørrer, krystalliserer og giver frugten et frostigt udseende , hvilket giver et noget mere festligt udseende og en sprød kontrast i den udvendige struktur .
Det frostede aspekt er mere almindeligt for store frugtsorter, selvom det også anvendes på kastanjer for at gøre glacé brun. Over tid kan en glaseret frugt få det frosne udseende på grund af virkningen af det sukker, der er koncentreret og krystalliseret på ydersiden.
Konserveringsmetode, medicin og luksusprodukt
Oprindelsen af kandiseret frugt skal findes i det samme, der gav anledning til saltet kød, spekemat eller konserveret: det rene behov for at konservere mad. Frugt er et meget letfordærveligt og også dyrt produkt, så det at være i stand til at forlænge sin konservering i måneder var et primært emne, når alt, hvad der eksisterede, var pantries og kølere.
Vi ved, at grækerne og romerne i gamle tider blandede frugter med sirupper, og det var også en meget øvet metode i det gamle Kina at være i stand til at give kejserne frugt hele året uden at ødelægge dem i transport. Oprindeligt var det mere almindeligt at tilberede frugter i honning, mere tilgængeligt end granuleret sukker i forskellige regioner og tider, selvom det blev erstattet af dette, da teknikker blev perfektioneret.
Af gammel oprindelse er også den letharian , et sephardisk præparat, der forbinder med nutidens kvede gelé, selvom det kunne fremstilles med andre frugter. Disse blev kogt i en blanding af vand og sukker eller honning over lav varme i mange timer, hvilket efterlod frugtkonfiten, undertiden med konsistensen af en tyk kompott. Ordet kommer fra det latinske electuarium, et gammelt genoprettende lægemiddel baseret på frugter eller grøntsager kogt i sirup; det er tydeligt, at sukker ikke havde så dårlig presse, som det gør i dag.
Naturlig frugt og dens kandiserede version var luksus mad, der var forbeholdt overklasser
Det var derfor i middelalderen, da udarbejdelsen af konditorier fik en større udvikling, også delvis takket være den arabiske indflydelse. Det var et produkt, der blev meget værdsat af de mest velhavende monarker og klasser , og det kunne ikke gå glip af ved store banketter eller festlighederne, som en del af menuen og ikke bare som en ren dessert, ofte dekorere bordet med sin prangende tilstedeværelse.
Frisk frugt var i lang tid en bid af ægte luksus ; mad blev betragtet som mere ædel og højere, jo længere de voksede fra jorden, og dens produktion var meget dyr; så de lavere klasser kunne næppe bevise det. Men så konger og adelige kunne nyde det hele året rundt, blev slik næsten en hæfteklam med store trusser.
Manuskripttitlen fra 1401, 'Vergel de señorres, hvor alle konserveringsmidler, valgfag, konserveringer, nougats og andre ting af sukker og honning', vist i Nationalbiblioteket, er vist at være lavet med stor fremragende karakter, bevaret i Nationalbiblioteket, På det tidspunkt havde vi teknikkerne til sukker , og vi kan se eksempler i adskillige malerier fra forskellige perioder, såsom den berømte banket af Felip II af Sánchez Coello.
Naturlig frugt og sukker: to luksuriøse ingredienser, der tilsammen gav anledning til elegante, meget søde fristelser, der ikke kun sødede monarkernes og andre værdigheders gane; de var et symbol på magt, rigdom og overdådighed , energisk og genoprettende mad og også en del af bordets kulisser.
Konfekturrepertoiret voksede, efterhånden som kunsthåndværket blev mere professionelt , og de frostede frugter delte fremtrædende karakter med slik og andre slik, ud over traditionelle konfektureudarbejder, såsom marsipan, donuts eller vafler. De var stadig dyre fødevarer, men allerede tilgængelige for en større del af samfundet.
Mange af disse søde godbidder var forbeholdt bestemte lejligheder, og intet mere specielt end jul . Betragtede sig selv som en julegodteri, en luksus for mange mennesker, blev de også inkorporeret som en ingrediens og dekoration til kager, marsipaner eller nougats. Dens tilstedeværelse i Roscón de Reyes ville imidlertid først ankomme før praktisk talt i det 20. århundrede.
En dyre og lang uddybning
Processen med at fremstille kandiseret eller kandiseret frugt har ikke ændret sig meget i de seneste århundreder og er allerede godt beskrevet af Juan de la Mata i hans berømte 'konditori' i 1747, hvor han stopper for at give detaljer om den specifikke behandling af hver frugt. God John fortæller os:
Da konfittikunsten afhænger af mangfoldigheden i sukkerpræparaterne, for at gøre det til mere kælder eller mindre efpefo, alt efter hvad der er nødvendigt, er det præcist at give reglerne, både til viden om dine point, såvel som for at udføre dem sammen med navn, som skulle være medudnævnelse, for at undgå endda den uhensigtsmæssige forklaring: det er specificeret i Frugtkapitlerne, hvilken tro skal fortroliges (…).
Det endelige resultat vil således afhænge af faktorer, såsom mængden af sukker og vand, kogetid og temperatur, som kan variere afhængigt af det ønskede punkt eller det anvendte råmateriale. Konfigurering af en hel pære er ikke det samme som appelsinskal.
Målet er at eliminere det naturlige vand , som frugten indeholder, og som er den vigtigste årsag til dens nedbrydning og forhindrer, at patogener udvikler sig ved at mætte sukker. Det er vigtigt at kontrollere koncentrationen af sukkerarter og temperaturen, da det er nødvendigt at forhindre frugten i at smelte og omdannes til marmelade eller kompott. Derfor er processen lang og begynder undertiden mange uger, før man begynder at forveksle.
Virksomheder, der er specialiserede i denne teknik, såsom den prestigefyldte Francisco Moreno de La Calahorra, begynder med at vælge de bedste frugter for at lade dem være i et helt år nedsænket i en væske, der vil favorisere tekstur og konservering.
Derefter forarbejdes hvert produkt i henhold til det ønskede format og afhængigt af hver sort: hele blommer og pærer, skiver citrus eller kiler, rektangler eller ingots græskar eller melon, stykker skåret i terninger osv. Hver producent har brug for flere detaljer, i stand til at stoppe med at fjerne knogler og frø eller forlade dem som den er.
Den første ting er at fremstille sirup i et forhold mellem sukker og vand, som hver producent beslutter. Når sukkeret er helt opløst, dyppes frugten, opvarmes og fjernes hurtigt inden kogning. Siruppen får lov at blive tykkere, det får lov til at varme, og det blandes igen med frugterne for at lade dem stå i maceration i 12-24 timer.
Denne proces gentages over flere dage , hvor sukkerkoncentrationen øges med hver nye fyring, indtil de optimale brix-grader og det ønskede punkt opnås. Glasur eller frosting kan derefter udføres, så frugten tørres, indtil sukkeret krystalliserer.
Under confit kan du også tilføje konserveringsmidler -antioxidanter, især-, aromaer og mere typiske madfarver, noget, der blev gjort tidligere. I dag er det sædvanligt at farve melon eller græskarrød med karminsyre (E-120) og grønt med en blanding af curcumin (E-100) og lyseblå FCF (E-132).
Følg os på Flipboard for at finde nye opskrifter, nyheder om ernæring og gastronomi og vores magasiner fyldt med ideer og opskrifter til alle.
Følg Directo al Paladar på FlipboardHvorfor er det stadig en delikatesse
Invasionen af industrielle frugter, hvor fluorescerende farve er mere interessant end kvaliteten af råmaterialet, har bidraget til tabet af prestige for denne delikatesse . Naturligvis er den "grønne" af roscón og de ubestemte stykker med for lys rød farve ikke nøjagtigt de bedste repræsentanter for kvaliteten af den kandiserede frugt.
Disse "frugter" er faktisk stykker græskar eller melon , som normalt ikke har nogen smag, men giver en fast og billig base til at mætte med sukker og farvestof efter kundens smag. De ser meget attraktive ud i roscón de Reyes, uden tvivl, men gastronomisk har de ringe interesse, hvis ikke nogen overhovedet.
Det, vi hævder, er den traditionelle tradition for kandiseret eller kandiseret frugt, med udvalgte ingredienser i top kvalitet og tilberedt med lige den rigtige mængde sirup, under hensyntagen til de passende tider og hvile.
Der er billigere supermarked bagels end den kandiserede frugt, der vises i bulk i nogle konditorier; Det giver os en god anelse om, hvor kvaliteten er, og hvorfor de første frugter kun smager som farvet sukker.
Den af ægte kvalitet giver os mulighed for at vælge mellem forskellige smag og aromaer, da det har lidt at gøre med en kandiseret appelsin med ercolini-pæren eller nogle frostede blommer. De er meget søde, ja, men de er ikke beregnet til at blive spist hele på et siddende møde, det er snacks at smage i små portioner , ledsagende ost eller nødder, kaffe eller spiritus eller til at tilføje andre søde og salte retter.
I dag er vi vant til at have slik hele året rundt, og julesortimentet udvides og udvikles mere og mere. Denne tilgængelighed har devalueret den kandiserede frugts specielle karakter , og vi værdsætter ikke længere de festlige uddybninger som noget usædvanligt og unikt, forbeholdt udvalgte øjeblikke.
For ikke så mange år siden, at tilstedeværelsen af frostede frugter i butiksvinduer annoncerede jul og fyldte med begejstring den søde tand, blændende med sin farve og glans af dens glasur. Det er ikke overraskende, at konditorer begyndte at bruge det til at dekorere roscón de Reyes i det tidlige tyvende århundrede og således skelne den definitivt fra den originale franske kage.
Kandiseret frugt fortjener at genvinde sin værdi ud over roscón
Vi indrømmer derfor eksistensen af roscones de Reyes, bare af frugt eller kun pyntet med mandler og sukker; det var ikke i sin oprindelse, og alle er frie til at spise, hvad de kan lide. Men lad os vende tilbage til den kandiserede frugt, den af autentisk kvalitet, den værdi, den fortjener.
Lad os forvise de smagløse squasher og pastaformede meloner med uvirkelige farver, og lad os nyde denne eldgamle delikatesse af konger igen . Det er en del af vores historie, vores kultur og vores gamle juletraditioner, ikke gamle. Og fordi mange af os elsker det, og vi fortjener ikke offenslighed for det.
Fotos - TheMarcusChance - iStock
Live to the Gane - Hvordan man kan genkende en rigtig god panettone: meget mere end en brioche med frugt
Live to the Gane - De bedste opskrifter på Roscón de Reyes: elleve varianter af stjernebolle til jul
