Indholdsfortegnelse:
Det er et problem, der er fælles for næsten hele Østeuropa . Selvom tjekkisk køkken har en typisk skål, er sandheden, at ingen besøger Prag for dets fremragende køkken . Og til trods for at landet har fremragende grøntsager, vilde bær, svampe og vildt, er de fleste af menuerne begrænset til gulash og stegt svinekød. Lidt efter kommer der alternativer, men det er stadig svært at finde gode restauranter med nationalt køkken.
Tjekkerne brød gåsen bedre end tyskerne og brugte gnocchi på måder, som italienerne ikke var klar over.
Det, som få ved i dag, er, at gastronomien i denne del af verden engang var en af de mest værdsatte i verden . Som Elizabeth Smith påpegede i Gastro Obscura, var Prag i århundreder en hovedstad i den første orden, beliggende i det, der virkelig var Europas hjerte. På det tidspunkt, hvor Napoleons hær krævede sejr i slaget ved Austerlitz, konkurrerede byen Paris og Wien som kontinentets kulturelle og økonomiske episenter , og dens køkken blev meget værdsat.
Tjekkerne brændte gås bedre end tyskerne, brugte gnocchi på måder, som italienerne ikke var klar over, og indarbejdede franske teknikker, der gjorde deres kødsaucer endnu rigere. Banketterne i, hvad der var indtil 1918, Kongeriget Bøhmen, omfattede ofte delikatesser såsom fasan, skildpadden og Španělské ptáčky (bogstaveligt talt "spansk fugl"), en slags kalvekød, fyldt med andet kød og pickles, som de siger , anlagt til retten i Rudolph II i Habsburg, en spansk kok.
Faldet i den tjekkiske gastronomi
Fortreffeligheden ved den tjekkiske gastronomi overlevede den første verdenskrig , men desværre var den værste endnu kommet. Da nazisterne invaderede det, der dengang var Tjekkoslowakien i 1939, gennemførte de en arbejdsdag på 10-12 timer og streng rationering, hvor æg og kød var synlige ved deres fravær. Logisk set tilpassede køkkenet sig til disse overlevelsesforhold.
Da kommunisterne kom til magten i 1948 blev kvaliteten af fødevarer forbedret, men fremme af gastronomi var ikke blandt partiets prioriteter (så meget mindre opretholdelse af de luksuriøse førkrigsrestauranter). I slutningen af 1960'erne var der engstelige reformistiske forsøg, der til sidst blev begrænset takket være strengere partikontrol over de daglige aktiviteter , og mad var ingen undtagelse.
Det var i 70'erne, da den offentlige enhed, der kontrollerede alle statskafeer og restauranter offentliggjorde Receptury teplých pokrmu, "Opskrifter på varme måltider" , et sæt 845 opskrifter, der fra da af var de eneste, der kunne serveres i spisestuerne af hele landet.
Som Ladislav Pravaan , kurator for Prag Gastronomisk Museum, forklarer i Gastro Obscura, dikterede bogen ikke kun, hvilke retter der kunne serveres, men specificerede også , hvilke produkter der skulle bruges, og hvordan de skulle præsenteres . Bogen insisterede på at begrænse brugen af importerede fødevarer så meget som muligt og lave mad økonomisk, hvilket distancerede den tjekkiske gastronomi fra dens pragtfulde fortid.
En negativ arv, en positiv
Kokke, der ønskede at afvige fra de opskrifter, der er specificeret i kogebogen, måtte få godkendelse fra sundhedsministeriet , en anmodning, der kunne tage år, så næppe nogen gjorde livet vanskeligt. Sådan blev identiske menuer etableret i restauranter og spisestuer i hele landet.
Bogen understregede tanken om, at jo mere afbalanceret måltiderne var, desto sværere ville kammeraterne arbejde.
Sammen med den begrænsede mangfoldighed af ingredienser led nationen en kreativ tørke : det var ikke kun, at de samme retter blev serveret, men at retterne blev tilberedt på nøjagtig samme måde. Mærkeligt nok spiste folk i kommunisttiden uden for hjemmet mere end nogensinde: børn spiste i skolen og forældre spiste på fabrikken. Og fordi priserne blev kontrolleret og lønningerne stort set var ensartede, kunne alle spise på restauranter , mens det ikke var let at få visse friske råvarer til at lave mad derhjemme.
Skønt bogen sårede dødeligt, hvad der kun var tilbage af den herlige tjekkiske gastronomiske fortid , skal det bemærkes, at den havde en indflydelse, som vi kunne betragte som positive i et andet vigtigt aspekt: folkesundhed.
Ernæring var en grundlæggende del af opskriftsbogen - noget sjældent i 70'erne. Bogen understregede tanken om, at jo mere afbalanceret måltiderne var, desto sværere ville kammeraterne arbejde , og bortset fra politiske spørgsmål, er sandheden, at trods det faktum, at deres køkken blev meget kedeligere og deres sammensætning begrænset, havde tjekkerne ikke fodringsproblemer i den kommunistiske æra.
Gastronomi efter fløjlsrevolutionen
Efter Prague Prias-fiaskoen var tjekkerne ligesom hele jerntæppelandene nødt til at vente til 1989 med at afslutte kommunistpartiets politiske monopol. Det var da markederne blev liberaliseret, og tjekkierne begyndte at finde fødevarer som fisk i butikkerne, men ud over at være meget dyre, efter så længe vidste de ikke engang, hvordan man laver dem.
Det var først i 2008, hvor landet fik sin første Michelin-stjerne
Selvom efter kommunismens fald begyndte de første restauranter, der var værd at navnet, åbnede, havde de fleste tjekkiske ikke råd til at besøge dem. I årtier kunne du kun spise godt på luksushoteller og virksomheder , primært rettet mod turister.
Først i 2008, da landet fik sin første Michelin-stjerne til Allegro, en italiensk trattoria ledet af den italienske kok Andrea Accordi : det var den første restaurant i et land i Eastern Bloc, der blev inkluderet i den prestigefyldte guide. Nu er der to Michelin-stjerne muligheder og seks med Bib Gourmand-sondringen.
Efter en tid, hvor alle kokke kiggede udenfor - og ingen ønskede at lave mad på noget, der mindede dem om de traditionelle retter, der blev serveret i kommunistiske kantiner - begyndte den tjekkiske gastronomi gradvist at genvinde sin tidligere pragt og genopfinde sin historiske opskrift, uden opgive moderne teknikker og nye trends.
Billeder - Pastorius / Four Seasons
Live on the Gane - Staropramen, den No.1 Prag-øl i verden
Live on the Gane - Enkel svinekød gulash opskrift
