Blå fisk kendt af mange navne, men de mest populære er: Ansjovy, Boquerón og Bocarte. I Galicien, Asturias og Cantabria er det mere almindeligt at kalde det bocarte, når det stegt, men det forekommer ikke nogen at tale om bocartes en vinagre, men om ansjoser i eddike, og vi bruger ordet ansjos til at betegne de fileter, vi tager fra en dåse, generelt Kantabrisk eller baskisk, medmindre det tales om Costa Bravas fremragende saltede ansjos. Bocarte går ikke ud over de førnævnte samfunds grænser, ud over Piedrafita, O Padornelo eller Pajares, det bliver en boquerón … undtagen i tilfælde af konserver. Hvor der ikke er nogen tvivl om det i Baskerlandet, der er de alle Antxoas, friske, marinerede eller, selvfølgelig, i olivenolie og i en dåse. Der er utallige retter, der kan tilberedes med denne lille blå fisk fra bunterne af viktorianske ansjos,forenet fem ved fem ved halerne som en udstrakt hånd, væsentlig i Malaga-fries; så Madrid ansjoser i eddike; nogle stegte bocartes i en galicisk eller asturisk taverna eller tusind og en måde, som baskerne har til at forberede Antxoas.
Lad os drage fordel af alle de lækkerier, som denne fisk tilbyder os, da eksperter fortæller os om den stigende udtømning af traditionelle fiskerimarker.
