I 1990 blev det store salg af rå mælk, som det udvindes fra dyr - uden sterilisering eller pasteurisering - forbudt i hele Spanien , en almindelig praksis rundt om i verden, der gradvist blev udryddet på grund af de enorme problemer fødevaresikkerhed det forårsagede.

28 år senere har et dekret fra Generalitat , som de har regnet med i et år, gendannet denne aktivitet og reguleret kravene til dens produktion, salg, transport, emballering og mærkning med det formål at sikre sanitære garantier til enhver tid . Kilder fra sundhedsministeriet har også bekræftet overfor El País, at centralregeringen også er ved at udarbejde forordninger i denne henseende.

Hvorfor redde rå mælk fra glemsel? Regeringen forsikrer, at den vil tjene til at revurdere og diversificere husdyrbrug, og bestemt er foranstaltningen i overensstemmelse med dem, der er truffet i andre lande i Europa - hvor forbuddet allerede er ophævet - og kravene fra nogle forbrugergrupper , der insisterer på at drikke mælk "som før". Men er der objektive grunde til at stole på et bestemt farligt produkt?

Jo større kommercialisering af rå mælk, jo større er risikoen

Trods regeringen for Pedro Sánchez, der forbereder en ny forordning i denne henseende, er det i virkeligheden ikke forbudt at sælge rå mælk til konsum som sådan , forudsat at de hygiejniske krav, der er opstillet i europæisk forordning 853/2004, er opfyldt. , af hygiejnebestemmelser for fødevarer af animalsk oprindelse. Generalitaten har ikke mere end indsamlet disse foranstaltninger og tilføjet en yderligere.

Risikoen for et udbrud ved indtagelse af rå mælk er 150 gange større end pasteuriseret mælk

Mange mejerier bruger denne type mælk. Og nogle af dem har for nylig medvirkende i fødevarealvarsler. Sidste februar huskede det spanske agentur for forbrug, fødevaresikkerhed og ernæring (Aecosan) partierne af tre rå fåremælksost, der var forurenet med bakterien Listeria monocytogenes, efter at have fundet et tilfælde af meningitis i Madrid.

Og hvis disse sager allerede findes i dag, tyder alt på, at de ville stige enormt på det tidspunkt, hvor markedsføringen af rå mælk blev udvidet. Som Miguel A. Lurueña, ph.d. i fødevidenskab og teknologi, forklarer i en interessant Twitter-tråd , er risikoen for et udbrud fra forbrug af rå mælk 150 gange større end for pasteuriseret mælk. Det er derfor ikke overraskende, at alarmer til fødevaresikkerhed er meget hyppigere på steder, hvor deres kommercialisering er tilladt .

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ - Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

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Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.



Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.








La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.



Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
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