Jeg kan virkelig godt lide at gennemse eksotiske produktbutikker. I dag gik jeg gennem en halal-slagter, hvor jeg købte nogle lammespyd, krydret i maurisk stil, sammen med nogle fremragende, noget krydret oliven, marokkansk jomfru olivenolie, af en utrolig gylden farve, citroner i saltlage og forskellige krydderier Jeg havde brug for. Naturligvis var der ingen mangel på malet spidskommen, basen for mange Maghreb-præparater, som de næsten bruger som erstatning for salt eller peber i europæisk køkken. Men et af de mest værdsatte krydderier er " ras el hanout ", som faktisk er en blanding af mange krydderier.
Der er ingen opskrift, stort set enhver sælger har deres egen formel, ligesom karry. Vi kan finde i dens sammensætning blandt mange andre, kardemomme, nelliker, cayenne, peber, anis, kanel, lavendel, ingefær, galangal og endda belladonna og cantharid . Disse to sidste planter er noget giftige, så jeg kan forestille mig, at de vil gå i minimale mængder . Det siges endda at have afrodisiakum egenskaber, skønt det er tvivlsomt, at dette er tilfældet.
Ved at undersøge lidt, har jeg opdaget, at jøderne i Fez , den hellige by i Marokko, bruger en meget lignende blanding af krydderier til at gøre Cous-cous af de syv grøntsager, hovedretten i menuen Rosh Hashono , datoen for den første dag i skabelse. Kan dette være oprindelsen af det marokkanske navn for denne blanding af krydderier? Den fonetiske lighed synes at indikere dette. Selvom det forekommer mest sandsynligt, at navnet stammer fra arabisk, med oversættelsen af "bedste i butikken" , hvilket henviser til den særegne blanding af krydderier, som hver købmand tilbyder sine kunder. Uanset hvad er det værd at have på hånden, når vi ønsker at give et marokkansk præg på vores retter.
En Directo al Paladar - Lam i tagine med cous-cous og myntesauce. Direkte til ganen - Ras el hanout eller marokkansk blanding. I Directo al Paladar - Marokko, min mors køkken.
