Hvad synes eksperterne om den iberiske skinke-kontrovers?

Floder af blæk er strømmet i den sidste uge efter den kontroversielle tyske artikel, der fordømte et "svig i den spanske iberiske skinkehandel" .

Forbrugerne føler sig ikke længere sikre på, hvad de køber, fordi mærkningen er uklar, og der gives utilstrækkelig information om oprindelsen af ​​svinene, der er slagtet til konsum , deres fodring og produktets sporbarhed.

I denne sammenhæng har vi hørt flere eksperter for at give os deres mening om, hvordan dette kan påvirke det iberiske skinkemarked, og hvad der ville være nødvendigt for at undgå defenestrering af et "Spanien-mærke" -produkt. Her fortæller vi hans konklusioner.

Hvor kommer problemet fra?

"Vi ved ikke, hvad konsekvenserne af denne information kan have. På den ene side kan det påvirke salget: en afvisning af forbruget af produktet i frygt for at blive bedraget . Derefter vil der være omskoling, endda sektorielt. Dette er en ryster at tro, at hvad Det for os er normalt, uden for vores grænser lyder det som en skandale , for for dem er det ikke tænkeligt, at en skinke, der er klassificeret som "iberisk", ikke er hundrede procent.

Den voksende eksport har taget os ud af mange kriser. Af denne grund skal udenlandske kunder, der er de mest krævende, forkæles . Her virker det vidunderligt for os, fordi det er et kvalitetsprodukt af vores, men uden for vores grænser beder de om, at vi ud over kvaliteten også tilbyder sandhed. På lang sigt kan dette skade de involverede sektorer.

"Det er så simpelt som at kalde hver race med navn"

Problemet kom med godkendelsen af ​​kvalitetsstandarden, der tillader, at svin kaldes "iberisk", som er hybrider. Vi er nødt til at overveje gennemsigtighed, kalde ting ved deres navne. Det er så simpelt som at kalde hver race med sit navn på etiketten : "Ren Iberico Bellota Ham eller Acorn Cross Ham eller Bait Cross Ham". Du behøver ikke at foretrække det sorte ben , men i det mindste skal du vide, hvad de tilbyder dig, og at disse oplysninger er rigtige, ” siger Elena Diéguez, teknisk sekretær for præsidenten for den spanske sammenslutning af iberiske svinopdrættere (Aeceriber).

På dette tidspunkt planlægger Aeceriber også at gennemgå akkreditering af hunnerne, der er registreret i Genealogisk bog , med muligheden for en genetisk undersøgelse, der viser renheden af ​​deres race, der skal registreres. De forsikrer imidlertid, at lobbytrykket fra hybridgrise og intensiv produktion - det store flertal af sektoren - er lykkedes ved tidligere lejligheder, idet regeringen ikke kræver disse kontroller og tillader, at krydsgrise kaldes "iberisk". Så det er muligt, at når mediebølgen passerer, fortsætter alt som normalt.

Hvad er den opfattelse af det autentiske iberiske mindretal?

Selvom spansk skinke, uanset hvilken type og fodret som den måtte være, har fremragende kvalitet, forbliver garantien for ren iberisk skinke i hænderne på 10% af sektoren . De er modstanden. De, der venter mere end 20 måneder på, at grisene bliver modne, løber gennem græsarealerne og derefter foder dem på eikel.

Den ulempe at hæve i montanera er tiden, der kræves for at holde svinene i semi-frihed (kun en meget begrænset antal prøver per hektar), fodret omhyggeligt, uden intensive systemer, uden tilskudsfoder og efter naturlig opfedning.

”Industrierne, der producerer begrænset produktion, kan ikke konkurrere med virksomheder, der arbejder med intensive systemer, som er meget effektive og meget effektive. En svin, der er i græs, slaver i en meget gammel alder sammenlignet med den intensive, der med seks eller syv måneder er slagtet Med alt hvad der er sket, vil konsekvenserne negativt påvirke hele sektoren, det vil også påvirke små gårde af ren Iberico.

Det værste er, at den oprindelige idé med de spanske regler var at beskytte tre ting, som den ikke beskytter: at forsvare græsning, som i princippet ikke gøres, forsvare det iberiske race, som det heller ikke gør, fordi det privilegerer den anden hybrid, og den tredje er at forsvare forbrugeren, hvilket heller ikke sker, fordi de ikke har alle oplysningerne, og heller ikke bekymringer myndighederne for at kontrollere alt dette. Mine kunder i udlandet er dem, der beder mig om sporbarhed, de, der ville være vrede, hvis de blev bedraget. Måske er de spanske forbrugere meget mere kompromisagtige, og jeg tror, ​​det ville være nødvendigt at være mere krævende, især for at vide, hvad du betaler, ” forklarer Francisco Espárrago, præsident for Señorío de Montanera .

Hvad gør oprindelsesbetegnelser?

Der er en ekstra kontrol med de slappe generiske regler for iberiske produkter : oprindelsesbetegnelser i svinesektoren, der er markeret på etiketten, hvis udtømmende undersøgelser garanterer kvalitet. I Spanien har vi fire oprindelsesbetegnelser: DOP Jabugo, DOP Los Pedroches, DOP Guijuelo og DOP Dehesa de Extremadura.

Derudover skal vi se på farven på etiketten, der trådte i kraft i 2014, og teoretisk set skulle udvide informationen om grisen. Den autentiske iberiske skinke, fodret med eikel i montanera, med slidte hove fra at have sparket græsning, bærer en sort sæl, den velkendte "pata negra" . Jo finere din ankel, jo mere ren bliver den.

Den skinke af hybrid afstamning (ikke 100% ægte iberiske) og fodret i græsgange i montanera har en rød tætning . Den skinker agn felt er teoretisk fodret grundlæggende foder, indtil 60 dage før slagtning, de passerer kabinetter til udendørs, og have en grøn mærkat . Den intensive produktion af hybridgrise, fodret med foder i industrielle foderlodder, bærer en hvid etiket , uanset hvilken procentdel af den iberiske race.

Hvordan kan du undgå faldet i sektoren?

"Problemet har været, at racen ikke er garanteret, og at de tre forordninger, der er godkendt på iberisk skinke i 2001, 2007 og 2014- giver os mulighed for at kalde" iberisk "en svin, der kommer fra to forskellige racer, med genetik og forskellige egenskaber: Hvis det er 50% iberisk og 50% duroc, hvorfor sælges det eller skiller sig ud kun med ordet "iberisk"? "

"Selv den iberiske moders genetiske renhed er ikke garanteret. Hvordan er det muligt, at husdyrforeningen, der forvalter den Genealogiske bog, Aeceriber, der modtager tilskud fra forskellige statsadministrationer og Den Europæiske Union, scorer avlskvinder, der ikke har kendte forældre, og de er heller ikke blevet underkastet molekylære genetiske test? Hvorfor har det været tilladt? " reflekterer Constantino Martínez, en uafhængig analytiker i svinesektoren.

Og han tilføjer: "For yderligere at forværre al denne racemæssige" folklore ", bør det ikke overses, at de regler, der trådte i kraft i januar 2014, gav en periode på to år som en overgangsperiode, så landmænd kunne registrere sig i Genealogisk bog om racen til alle de reproduktive mødre, der ikke havde kendte forældre, så hvorfor siden januar 2016, da tilpasningsperioden var udløbet, indtil udgangen af ​​året, var andre 93.000 hunner af denne fyr? "

"Af tre millioner svin, der er slagtet om året, er kun 300.000 af den rene iberiske race"

”Problemet er også, at de bedrages om deres kost: med en god montanera fuld af agern kunne de fodre 500.000 svin på det meste og være optimistiske . Men den sidste montanera på grund af klimatiske årsager har været meget svag i produktivitet og i bedste fald det kan fodre 300.000 dyr. Hvordan er det så muligt, at 720.000 slagtede svin er blevet erklæret fodret på agern? Alt er ude af kontrol, og hvis det ikke korrigeres og kontrolleres, kan det påvirke sektoren mere, end vi forestiller os. "

” Det er ikke, at det tyske marked er mere krævende end det spanske : det er, at de vil vide, hvad de køber. Og den eneste løsning, så sektoren ikke påvirkes af tabet af tillid til produktet, er at begynde at ringe til alle ting ved navn. Af tre millioner svin anslås det, at kun 300.000 er af ren iberisk race, og af sidstnævnte er der kun seks procent, der er opfedt i græsset i montanera . Lad os indrømme dette, lad os på alle mærker angive den rigtige race og dens autentiske diæt, så forbrugeren bliver informeret og kan vælge ”, konkluderer Martínez.

Billeder - Señorío de Montanera
En Directo al Paladar - Hvad vi ved og ikke ved om "svindel fra den iberiske skinke", som den tyske presse fordømmer
En Directo al Paladar - Hvad er montanera, og hvorfor det er så vigtigt i produktionen af ​​iberisk skinke