Torskens fattige fætter kaldes en stoker, og det er lækkert: hvordan man drager fordel af denne alsidige og billige fisk

Norge er synonymt med fisk for mange. Eller mere specifikt laks, ikke overraskende er det nordiske land blevet verdens førende producent, men dets kolde farvande tilbyder meget mere. Mens en anden af ​​dens juveler, den udsøgte skrei, i stigende grad værdsættes, præsenterer brandmanden sig selv som en række vilde torsk lige så alsidige , men meget billigere.

På trods af det faktum, at der i 2018 blev forbrugt ca. 500 ton af denne fisk i vores land, ser det ud til, at den har brug for et lille skub for at gøre sig kendt blandt den spanske forbruger. For at lære mere om det, satte vi igen gang på nordisk jord, der blev inviteret af Norwegian Seafood, hvor kok Gunnar Jensen lærer os nøglerne til at gøre ham til en værdig konkurrent til skrei.

Sådan genkendes stoker: beskrivelse og egenskaber

Selvom tilberedt og rent kød let kan forveksles med torsk eller pollock, er det tydeligt at skelne mellem de to hele dyr, når man sammenligner dem. Stokeren (Pollachius virens) har en mere langstrakt profil med et finere hoved, mindre fremtrædende kæbe og gaflerede rygfinner.

Det har en meget mørkere farve i den øverste halvdel mellem sort og mørkebrun, hvilket er oprindelsen til dets almindelige navn, også kendt som sei. De to nederste flanker er sølvfarve, lysere på maven. Den mest slående ejendom, som denne fisk udstiller, er den hvide linje, der løber i langsgående retning langs dens to rygge .

Det er en vild fisk, der lever i koldt vand i Atlanterhavet , hovedsageligt i Nordeuropa og Nordamerika, i ikke meget store grupper, på en dybde på 200-300 meter. Efter at have nået seksuel modenhed, omkring 5-6 år, går han for at gyde i kystområderne i Nordsøen. Det gør lange vandringer på udkig efter det mest næringsrige vand om sommeren, og det falder igen mod syd om vinteren.

Stokeren har en størrelse, der ligner torsken, som kan nå op til 20 kg i vægt og overstige en meter i længden, selvom der normalt findes prøver på mellem 35 og 100 cm, ca. 2-3 kg . Norge, Island og Frankrig fører verdensfangsten af ​​denne fisk, der markedsføres frisk, frossen eller røget.

Ernæringsegenskaber

Som en hvid fisk relateret til torsk ligner dens ernæringsegenskaber meget. Det giver ca. 75 kcal pr. 100 g spiselig portion, er meget fedtfattigt og rig på proteiner med høj biologisk værdi.

Det skiller sig ud for sit indhold i vitamin D og gruppe B, og i mineraler er dets bidrag af jod, selen og calcium bemærkelsesværdigt. Også som torsk, dens struktur og markerede, men bløde smag , med et let at rengøre kød af knogler, gør det meget velegnet til fodring af alle slags mennesker, fantastisk til børn. Afhængigt af hvordan den tilberedes, er det generelt en fisk, der ikke er tung at fordøje.

Brandmanden i køkkenet: en meget alsidig fisk

Stokereksemplernes gode størrelse giver dig mulighed for at vælge stykker, der tilpasser sig alle former for præparater. Opdelte fiskene i to store halvdele, den er perfekt til filetering og tilberedning af grillet eller bagt , og det anbefales i dette tilfælde at bevare huden til optimal tilberedning.

Men med en god skarp kniv fjernes huden også let og tilbyder et kød af god kaliber til at skære i terninger eller lænder, med en tykkelse, der er meget velegnet til at grille , skære eller skære i helt rene rationeringsblokke.

Rå, den har en fast struktur og en meget blød lugt, som det passer til hvid fisk. Kødet er perlegrå med lyserøde præg, der kan være mere rødlig i området tæt på huden. Når de saltes eller ryges, fremhæves denne røde tone, et meget populært præparat i Tyskland, hvor de kalder det "havets laks" (Seelachs), hvilket giver anledning til mange forvirringer.

Den faste konsistens og god tykkelse af sit kød gør det muligt at blive håndteret uden problemer, og dermed præsentere store kulinariske alsidighed. Igen kan vi sammenligne det med det spil, som torsk tilbyder i køkkenet, da stokeren kan koges sauteret, stegt i ovnen, mishandlet, i sauce, papillote eller damp, mishandlet og stegt, på spyd eller som en del af gryderetter, supper og risretter.

Det giver dig også mulighed for at fremstille fritters, croquettes, hamburgere eller fyldt med empanadas, salte kager, dumplings eller tortillas, og det indrømmer også rå opskrifter , såsom en carpaccio eller tartar, efter at have gennemgået den tilsvarende forfrosne tid. Derudover kan det findes røget og klar til at konsumere eller integreres i andre præparater.

En mærkelig særegenhed ved stokeren er, at kødet bliver lyst hvidt, når det koges . På denne måde skaber Maillard-reaktionen ved at markere den på pladen eller bryde den godt udefra en attraktiv kontrast med den orange og sprøde tone udvendigt og det møre, saftige og hvide kød indeni.

Selvom den ikke når niveauet af smag, tekstur og forfining af den bedste Skrei-torsk, er den godt kogte friske stoker en mere end værdig konkurrent i udvalget af hvid fisk og meget billigere . Det er ikke overraskende, at i nogle gæstfriheder bruges torsk, pollock og brandmand som ækvivalente fisk under det generiske navn førstnævnte, det mest kendte blandt forbrugere.

To forslag fra kok Gunnar Jensen om at få mest muligt ud af det

Midt i virvelvinden, der er fejringen af ​​Årets norske kok, konkurrencen, der vælger den norske kandidat til Bocuse d'Or, viste kok Gunnar Jensen os live og leve fordelene ved den friske stoker i en showcooking, hvor han delte to forskellige uddybninger for at drage fordel af dens egenskaber.

Kok foran ovnen på Mathallen restaurant i Tromso, Jensen er en anerkendt kok med forskellige priser og træner for det norske landshold . Specialiseret i madlavning med lokale og regionale produkter er der en markant tilstedeværelse af marine smag i hans køkken, og han afslører også den internationale indflydelse opnået gennem oplevelser og kontakter med kokke fra andre lande og kulturer.

Denne gang viste kokken os, hvordan brandmandens kød tilberedes fra en halv helhed uden hovedet. Det er den sædvanlige størrelse, der normalt håndteres i gæstfrihedsbranchen, perfekt til at tage stykker ud til at tilberede små retter, der passer ind i en smagmenu.

Jensen fremhævede gastronomiens kvalitet på denne fisk og let at tilberede den og tilpassede sig meget forskellige kulinariske teknikker og traditioner. Når skrei ikke er i sæsonen, er det et godt alternativ at servere selv i de bedste restauranter - altid uden at skjule sin oprindelse, åbenlyst - med en knoglestruktur og skære, der ligner den meget.

Gruppen af ​​professionelle kokke og restauratører i landet forsøger at hævde dets kvalitet ved at indarbejde det i menuer og kulinariske udstillinger for at gøre det mere kendt ud over torsk eller laks. Af denne grund har det været et af de produkter, der blev valgt til at være med i den norske Bocuse d'Or-konkurrence.

Før kogningen af ​​fisken tilrådes kokken at lade dit allerede rene kød hvile med fint salt ovenpå i ca. 10-20 minutter for at blødgøre dets struktur, inden det skæres i serveringsdele. Det skal ikke vaskes eller rengøres efter dette tidspunkt.

Nordisk stoker med fransk inspiration

I sit første forslag viste han en typisk skål af det aktuelle norske køkken, baseret på lokale produkter, men med klart fransk inspiration med hensyn til, hvordan man tilberede dem, hvor han legede med garneringens teksturer og den stærke tilstedeværelse af mejeriprodukter i saucer og finish. .

Start med at forberede vegetabilsk akkompagnement, med en cremet knust ruccola, reduceret, anstrengt og pisket med fløde. Den mest "overordnede" del af vegetabilske garnering leveres af to grøntsager, der er meget typiske for nordisk køkken, syltede fennikel og kål , i dette tilfælde næbede, skåret i julienne-strimler og posjeret.

Saucen, der bringer helheden sammen, minder mere om Frankrig: skalotteløg, hvidvin, hvidløg, hvidvineddik, fløde og crème fraîche, alt reduceret og emulgeret med smør , der kulminerer med hakket græsløg.

For at tilberede stokeren grillede Jensen i dette tilfælde godt med solsikkeolie eller ekstra jomfru olivenolie. Når fisken allerede tager farve, tilsættes knuste og skrællede hele hvidløgsfedd plus et par smørnødder over høj varme. Fisken vendes for at efterlade den gylden og sprød på begge sider.

Pletteringen består af at danne en slags reden med fennikel og kål, hvorved der placeres en quenelle af cremet ruccola, hvor fisken afsættes på toppen. Den er kronet med den reducerede fløde sauce, og den er færdig med at dekorere med grønne spirer.

Middelhavsstoker

I den anden opskrift gik vi videre ned mod Middelhavet uden flødesaucer eller smør. Nu er medstjernen i skålen tomaten , der præsenteres i to saucer med forskellige strukturer og narrer ganen lidt med et lille trick lært af en spansk-argentinsk kok.

Start med at stege godt krydrede cherrytomater i ovnen og krydre med oregano, indtil de næsten er karamelliserede. Udnyt også ovnen til at stege fisken ved 190 ° C og kog en række nye kartofler - lokale og små - for at efterlade dem al dente, som derefter brunes i olivenolie og næsten karamelliserer dem.

Den første sauce, homogen, tyk og meget cremet, ligner en romesco, men er intet andet end en tomatsauce også tilberedt med ristede cherrytomater, men med masser af salt og et strejf af smør til emulgering. Saltholdigheden af ​​tomaterne er en overraskelse ved smagningen, især for en middelhavsganen, der er mere vant til søde smag, men som er forfriskende og vanedannende.

Den anden uddybning består af en hakket sauce, der starter fra nogle røde og grønne peberfrugter, der tidligere er forkullet med en blæser for at fjerne huden og frøene. Grøntsagerne, selv om de holder et skarpt punkt, hakker dem og kombinerer dem med skalotteløg i brunoise, eddike og frisk oregano, til sidst tilsættes de ristede tomater.

Til plettering lægger Jensen en base af den cremede sauce, fordeler to eller tre kartofler og afsætter fisken, der allerede er ristet til det punkt i ovnen . Top hele ved at skåle med det andet præparat og forsøge at fordele stykker af de bagt tomater, der næsten er gået fra hinanden efter tilberedning.

Selvom næsten alle af os tilstedeværende valgte denne anden forberedelse - Middelhavsaffiniteten bemærkes - demonstrerede begge opskrifter gyldigheden af ​​stokeren i retter, der passer til ethvert bord. Med gode råvarer og den rigtige teknik behøver du ikke altid at investere i uoverkommelige ingredienser for at nyde fisk.

Billeder - Norwegian Sea
Live to the Gane - Hvad er skrei torsk?
Live to the Gane - Vi har fisket efter torsk i polarsirklen 10 grader under nul