Han er tilfældigvis præsident for Madrid Sommeliers Association og er handel med Di Stefano. 32 år, der førte tøjlerne for den måske mest værdsatte vinservice i Spanien, den af den klassiske og monumentale restaurant Zalacaín i Madrid, har ført ham til at være en udiskutabel figur i vinverdenen.
Jeg finder et interview online med Custodio Zamarra, sommelier om, hvad der stadig kan være, sig, hvad guiderne siger, siger, hvad de nye guruer i moderne køkken siger (undertiden overraskende, undertiden indlæser) den bedste restaurant i hovedstaden fra Spanien og er fuld af ydmyge og kloge meninger.
At spise i Zalacaín er en tilfredsstillende fornøjelse, men at have Zamarra som sommelier giver det et antologisk plus, en tillid til, at stedet kan (selvom det aldrig sker) mislykkes ved noget, men det vil aldrig være dets vinservering. Dens menu med næsten 1.000 referencer, især komplet med hensyn til nationale vine, og den service, der tilbydes af D. Custodio, fuld af ældre luksus, pleje og præcision, giver fortsat berømmelse til dem, der fremstiller det, og som havde fornøjelsen og moden til at give det det ansvar for tre årtier siden.
Psykologi og ydmyghed, forudsætninger for en måde at forstå et erhverv, der dårligt genopfinder sig selv, når misforstået elitisme indføres i det. Derudover påpeger det noget mere end interessant: vin er ikke noget dogmatisk, og sammenkoblinger endnu mindre … en god vinservice er ikke den, der tilbyder dig den bedste vin, men den, der bedst tilfredsstiller dig.
At introducere personlig smag, fantasi og dristighed, når man vælger vin til et måltid, bliver mere og mere udbredt og efter min synspunkt mere fordelagtigt.
Jeg havde det privilegium, at denne herre dekanterede mig, med den karakteristiske mime, en Pago Chafandín fra Ribera del Duero. Og hvor rig han var …
VIA l ACCUA Live to the Palate l Gastronomi og ønologi, en perfekt kombination
