Flere og flere nudler ses i europæisk køkken, men hvad er nudler, og hvilke sorter er der af asiatiske nudler ? Enhver vil sige, at det kun er et par lange gule gule nudler og lidt andet. Men det er en meget anden ingrediens end den hvedepasta, vi kan finde, og som er lavet i Europa.
Der er faktisk flere typer. For eksempel har vi Mian . De er nudler, der meget ligner den hvedepasta, som vi alle kender, de er fremstillet som mel med lavt proteinindhold. Det vigtigste ved disse nudler er den måde, de er lavet på, de fremstilles for hånd, strækker dejen igen og igen og danner alle nudlerne hver gang dejen strækkes og foldes. Faktisk kan op til 4.096 nudler fremstilles af en enkelt dej og kun ved at strække og folde.
På den anden side er Soba traditionelle japanske nudler sammen med Udon (selvom de oprindeligt stammer fra Kina). Soba er boghvedeudler, 10 til 90%, og resten er normal hvede. Måden at tilberede dem på er meget nysgerrig, først dejen fremstilles med vand. Det strækkes og skæres til en tykkelse på ca. 3 mm. Derefter koges de i frisk i usaltet vand og overføres til isvand. De får lov til at drænes, og de serveres i varm eller kold bouillon.
Vi har også de mest traditionelle nudler, de hvide med den japanske version, Udon og de gule nudler. Forskellen med vores pasta er, at disse nudler er lavet med mel med mange flavoner, nogle alkaliske forbindelser. Dette giver en hårdere struktur. Så det tager længere tid at lave mad og absorbere mere bouillon og derfor mere aroma.
Hvad angår hvide nudler, er der mange typer: Udon, ra-men, so_men osv. Nuancer varierer fra den mere eller mindre alkaliske type mel. De falder sammen på den måde, de er lavet på, i vand med lidt syre (citron, eddike). De dræner og går gennem koldt vand, hvilket giver dem et kendetegn for deres egne, hvilket gør dem glatte.
Derudover er der mange andre typer nudler: stivelse, hvetemel osv. Det er en meget ny verden for mange af os. Og også meget interessant.
Billeder - Gary suppe - avlxyz Live to the Gane - Nudler med shiitake og svinekød Live to the Gane - Nudelsuppe og rejer bolde. Opskrift
