Dette er den bedste måde at tilberede asparges på (og romerne opfandt det)

Nu dyrkes de hele året rundt, men foråret er det bedste tidspunkt at nyde den lækre asparges. De er meget alsidige i køkkenet, og når de er i sæsonen, er de en fryd værd at drage fordel af, men hvad er den bedste måde at tilberede asparges på? Teknikken er så enkel som den er eldgammel, da romerne allerede vidste den.

Nøglen blev overladt til os af den berømte Marco Gavio Apicio - eller Marcus Gavius Apicius på latin - en romer, der levede i det 1. århundrede e.Kr. C. og hvem er gået ned i historien som en af de første gastronomer i historien og forfatter af den betragtede første store kogebog, De re coíritu. På siderne og bag et modstridende latinsk udtryk er der hemmeligheden ved at tilberede lodrette asparges.

Af maskiner, opskrifter og nysgerrigheder fra det gamle Rom

Værket De re coíritu ("Om køkken") er en gastronomisk afhandling, der samler opskrifter, tricks, teknikker og råd om en lang række ingredienser og uddybninger, men det er også en perle for dens historiske værdi. Enhver, der er glad for det antikke Rom, vil finde læsningen lækre, da den er fuld af oplysninger om romernes anvendelser og skikke ved bordet.

Forsiden af en udgave af 1709 (kilde: Wikimedia Commons)

Bogen er opdelt i 11 dele dedikeret til forskellige fødevaregrupper og inkluderer sådanne nysgerrige forberedelser som opskrifter på madlavning af delfiner eller uddybninger for at forbedre sundheden. Selvom de mest spændende er de nysgerrigheder, der skildrer banketter og smag fra datidens romerske højsamfund.

Apicio var tilsyneladende lidenskabelig med god mad og havde noget særegne skikke, med en smag for at prøve alle slags ingredienser , han organiserede banketter og konkurrencer og ledede en stor gruppe fans, der beundrede hans livsstil.

Vi kan ikke vide nøjagtigt, hvem denne Apicius var, og sandheden er, at sandsynligvis mange af de opskrifter, der er inkluderet i De re coomachi, blev tilføjet af senere kopister, men det er stadig et vigtigt værk. Mange historikere, forskere og kokke er vendt tilbage til det i årenes løb, og det var først i det 20. århundrede, at der blev fundet en mistanke om at skjule en lille hemmelighed .

Sådan beskrev Apicio den bedste teknik til madlavning af asparges

Den tredje bind af De re coíritu, dedikeret til haveprodukter (Cepuros), indeholder et afsnit dedikeret til asparges. Vi ved, at de blev meget værdsat i antikken og blev betragtet som en sund og udsøgt mad, af stor værdi, så Apicio giver nogle tip og opskrifter, der kan drage fordel af dem.

Specifikt er den første uddybning meget kort og læser som følger:

Asparagos siccabis, rursum i calidam summitas: callosiores reddes.

Normalt oversættes det som følger:

Våd nogle asparges, og tør dem derefter; læg dem tilbage i varmt vand: dette vil gøre dem sværere.

Men den noget unøjagtige oversættelse af et af de latinske ord skjulte nøglen i asparges madlavningsteknikken. Hvad betyder rursum?

Enhver nuværende latin ordbog fortæller os, at rursum er et adverb, der svarer til "igen" eller "igen". Som Ari LeVaux fortalte i sin gastronomiske søjle, var betydningen, som dette udtryk kunne introducere i udtrykket, mere eller mindre indlysende, når de blev parret med i calidam, som henviser til madlavning i kogende vand. Men hvordan laver man mad?

LeVaux leder os til Joseph Dommer Vehlings oversættelse af Apicius fra 1936, da han gav rursum betydningen af bagud, det vil sige "baglæns." For at forstå os: du skal tilberede dem stående, med forsiden opad, lodret .

Hvorfor? Vi har allerede diskuteret det ovenfor i nogle af vores opskrifter med frisk hvid asparges: spidsen eller æggeblommen af disse grøntsager er meget mere øm og har næppe brug for tilberedningstid. Men stilkbasen er meget tykkere og mere træagtig, så tilberedning af hele asparges på samme tid fører til et ujævnt resultat.

Sådan tilberedes asparges på den bedst mulige måde

Hvis vi har nogle fantastiske sæsonbestemte grønne eller hvide asparges, og vi gerne vil nyde dens smag maksimalt, er det ideelle at tilberede dem på deres tidspunkt uden mere dikkedarer. Og for at undgå en hård stilk eller en overcooked og blød æggeblomme, kan vi genskabe Apicio-teknikken derhjemme. Vi har set et af de mulige systemer til at holde dem lodrette i The Takeout, der tager LeVaux som reference.

Sæt aspargesen i en høj glaskrukke .
Brug en smal og høj gryde , som spaghetti, hvis vi har en bunke, der er stor nok til at holde dem lige.
Bind asparges med en køkkenledning , stram fast, men uden at gå over.
Indpakning af dem med en blød klud for ikke at beskadige dem, hvis vi kan lide dem blødere.
Med en speciel damper eller gitter til madlavning af asparges og en passende gryde.

Når vi først har asparges lodret, er trinene enkle:

Fyld en gryde med vand i to, så den ikke når spidsen af asparges, når vi lægger dem inde.
Kog vandet op.
Præsenter aspargesen fastklemt lodret, forsigtigt.
Kog, indtil de når det ønskede punkt på basen (15-25 minutter).
Hvis tipene ikke er kogt, øg dampen ved at dække gryden til koge i kun et minut eller to.

Jeg indrømmer, at jeg indtil nu aldrig har gidet mig at justere tilberedningstiden for grøn asparges; de hvide er endnu mere delikate, og det anbefales normalt at passe godt på æggeblommerne. Men begge sorter, når de er af højeste kvalitet, fortjener at blive behandlet med omhu i køkkenet . Og som så mange andre ting er det noget, som de gamle romere allerede vidste.