Indholdsfortegnelse:
Sidste tirsdag gik jeg til faciliteterne på Francisco de Vitoria-universitetet i Madrid for at deltage i præsentationen af det nye kursus i High Bakery på Le Cordon Bleu . Det nye kursus begyndte med en mesterklasse af Xavier Barriga, som jeg havde lejlighed til at deltage i en stor gruppe bagere og bageri-aficionados.
Håndværkerebrød, der arbejdes for hånd og bages ved den nøjagtige temperatur og fremstilles med enkle råvarer som korn, vand, salt og gær , koges dagligt over hele verden og er for nylig blevet vigtigere som hovedpersonen i mange gastronomiske forslag .
Le Cordon Blue High Bakery Dipoloma
Den Le Cordon Bleu Madrid High Bakery Diploma er designet ved at tage en rejse gennem de råvarer og grundlæggende teknikker til at vælge bagværk og kager og er opdelt i to dele. En kaldet Fundamentos de Alta Panadería og en anden dedikeret til Advanced Alta Panadería, der hver varer 120 undervisningstimer fordelt på 10 uger.
Gennem dem vil de under programmet blive undervist i at fremstille gæringer og surdejer, tilberede naturlige gær, flydende og faste gæringer samt æltning, gæring og madlavningsteknikker for at få de mest sprøde og velsmagende brød, alt i alt formater inklusive pizzaer.
Teknikker undervises også i udvalgte kager og bagværk, herunder teknikker til fremstilling af de bedste croissanter, bricoches eller pain au chocolat, samt basale saucer og cremer til fyldning af alle slags kager og hjemmelavede muffins.
Lederen af det nye eksamensbevis for den prestigefyldte madlavningsskole vil være Chef Léonar Longo , en bagerikok, der har mere end 40 års erfaring i sektoren, efter at have arbejdet som bager i Frankrig, Irland, Storbritannien, Egypten og Tunesien, køre boulangeries og virksomheder dedikeret til høj gæstfrihed og har serveret restauranter med 3 Michelin-stjerner og store hotelkæder.
Den pris for kurset er 4700 euro , og det første kursus forfremmelse er planlagt til at begynde den 31. marts til den 30. juni. Senere, selv om datoerne stadig skal defineres, planlægges et kursus, der skulle starte i ulio-måneden og slutte i oktober 2014.
Xavier Barrigas klasse
Med titlen på nøgler til en succesrig forretning i bageriet og hans erfaring i Turris åbnede bagerivirksomheden i 2008, og som allerede har 6 butikker, der var i drift, var Xavier Barriga ansvarlig for at præsentere kurset på Le Cordon Bleu .
Iscenesættelsen var en fantastisk praktisk workshopklasse, hvor der blev lavet adskillige husholdningsmaskiner, og de metoder, han havde til at opnå hans succes som bager, blev forklaret på baggrund af kvalitet, variation og god service til sine kunder.
I klassen gav Xavier Barriga sin opskrift på at fremstille konventionel surdej og lærte, hvordan man beregner, hvor meget man skulle tjene i henhold til den planlagte batch og de brødtyper, der skulle tilberedes i en virksomhed, hvilket gav nøglerne og tidspunkterne for en gæring. og langsom modning.
Foruden den traditionelle surdej , forklarede han blandt andet, hvordan man fremstiller den italienske eller biga-surdej, den svømmede ved 1/3, den flydende og faste naturlige gæring samt nøglerne til at være i stand til at bevare surdeigen et stykke tid i tilfælde at skulle være fraværende eller stoppe med at bage en sæson, for at holde den i live til senere uden at skulle starte fra bunden.
Derefter viste han os sine opskrifter på at lave et rustikt brød med surdej og hvile i blokke, en håndværker Baguette med hvile i stykker, samt opskrifterne på galicisk brød lavet med kraftmel, Chapata med italiensk biga eller rugkage , at praktisere de forklarede teknikker og bruge de forskellige typer fermenter.
Kort sagt, at jeg i sidste uge havde to behagelige oplevelser med besøget på universitetet, da jeg lærte at kende dette nye High Bakery Diploma fra Le Cordon Bleu og også havde fornøjelsen af at deltage i værkstedet til den store mesterbager Xavier Barriga .
