Indholdsfortegnelse:
- En drink med en lang historie
- Industriel chokolade: meget sukker og lidt kakao
- Hvorfor lave (god) chokolade derhjemme
- Gleden af hjemmelavet chokolade
Den varme chokolade er en uundværlig ledsager af vores traditionelle festivaler, altid velfylt slik, der beder om at blive gennemvædet i tyk , sød væske, der appellerer til store og små. Da det ikke kunne være mindre, vil mange sige farvel til jul med roscón de Reyes og varm chokolade, selvom den sidstnævnte kunsthåndværksproduktion ser ud til at blive mere og mere tabt.
Og det er paradoksalt, at selvom kvaliteten af de håndværksmæssige roscones vurderes igen, og vi genvinder deres hjemmelavede forberedelse, bliver chokolade henvist til industrielle sammenvoksninger, der slet ikke er op til niveauet for det søde, det ledsager. Komfort er ikke en undskyldning, når man laver varm chokolade derhjemme er så let, og det giver uendeligt bedre resultater til enhver ultraforarbejdet version.
Fødevareindustrien ved, at forbrugeren har tendens til at lede efter produkter, der sparer tid og kræfter . Dette, oversat til de nuværende livsrytmer, afspejles i et enormt katalog over fødevarer, der er tilberedt i henhold til hver række, der skal gøre livet lettere for os, når vi har mindre og mindre tid til at investere i køkkenet.
Problemet er, at vi er blevet vant til det, bliver lidt behagelige og lidt dovne . Det er en ting ikke at vide, hvordan man laver mad godt eller ikke har meget tid i løbet af ugen til at forberede detaljerede opskrifter; En anden meget anden ting er at ty til tetrabrick-chokolade af simpel dovenskab eller uinteresse.
Varm chokolade eller kop kop er ikke en drink at drikke hver dag ; Det er et lejlighedsvis indfald, som vi klarer at reservere, især til bestemte fester og fester. Nytårs churros, Carnival-fritters, påske-monas eller Roscón de Reyes er gode eksempler, hvor slik og drikke er et perfekt sødt par.
Også meget kalorisk, der er ingen tvivl om, men netop derfor er det værd at tage sig bryet med at vælge og tilberede en god kvalitet chokolade. Hvis vi bestræber os på at forberede vores slik eller søge efter det bedste, hvorfor farve det med middelmådig chokolade? Hvis vi vil forkæle os selv, så lad os gøre det ordentligt.
En drink med en lang historie
Vi spaniere opdagede kakao i Europa og rundt om i verden, hvor vi først spredte dens glæde i form af varm chokolade og gjorde det til en meget populær drink blandt alle sociale klasser. Vi har allerede set, hvordan præsten, konger og adelige blev tilsluttet i århundreder, og det blev også etableret som en drink til daglig konsumtion af de almindelige mennesker.
Chokolade blev fremstillet ved at formale kakao til stenen, hvilket gav den form af stænger, tykke tabletter eller stænger, der allerede var blandet med sukker og lejlighedsvis aromatiske krydderier. Dette format forberedes stadig i dag på et mere håndværksmæssigt niveau, som f.eks. Det valencianske firma Chocolates Comes, og giver os mulighed for at værdsætte den grove og kornede struktur af det uraffinerede produkt.
Vores velkendte Juan de la Mata dedikerer også et afsnit til chokolade i hans 1747 'Art of pastry', hvor han også giver detaljer om dens sammensætning og produktion. Kakao, sukker og kanel var de mest accepterede ingredienser, selvom han erkender, at der kan tilsættes vanille eller appelsinblomst, men han fraråder især misbrug af førstnævnte, fordi det forkorter konserveringen og forårsager "brændende betændelser".
Chokolade blev på det tidspunkt betragtet som en meget sund og genoprettende mad, skønt bestemt ikke med de egenskaber, som vi ved i dag, at den reneste kakao har:
Det er yderst nyttigt, lavet med passende renhed til at trøste maven og brystet; opretholder og gendanner naturlig varme; det fodrer, spreder og ødelægger onde humor; befæst og befæst stemmen.
Den traditionelle måde at forberede drikken på var at smelte den jordagtige chokolade, hakket eller revet, i kogende vand. Til dette blev kobberchokolade brugt , som bevarede varmen meget godt, med et låg og en slags stang med en slibemaskine i den ene ende. Du skulle kun gnide for at omrøre blandingen, hvilket letter smeltningen og opnå en skummende struktur.
Spansk chokolade blev lavet med vand og plejede at være tyk og skummet
Dette skum er også karakteristisk for chokoladen, der stadig fremstilles i dag i Latinamerikanske lande, såsom Mexico, hvor trækværnen er et meget populært instrument, der kræver en vis kunst at håndtere. Også kaldet champurrado eller chokoladeatol, det er også kendetegnet ved tilsætning af forskellige krydderier.
Vi spaniere har tilsyneladende altid set tykkere chokolade, og det var derfor, at mælkeversionen blev populær i Frankrig. Det er klart, det hele afhænger af den andel af chokolade og væske, der bruges; vandet koncentrerer smagen meget mere. Før man brugte kopper, blev chokolade serveret i jicarer uden håndtag, og fra 1600-tallet i macerinas en opfindelse af Jaén-politikeren Pedro Álvarez de Toledo y Leiva.
Chokolade var billigere ved at tilsætte stivelse, mel eller aromaer
Men picaresque og ren nødvendighed førte til forfalskede chokolader , hvilket reducerede mængden af kakao og sukker for at tilføje stivelse, mel og aromaer, som skjulte råmaterialets dårlige kvalitet. Dette gjorde produktet billigere, hvilket gjorde det mere tilgængeligt for den mindre velhavende befolkning, endda lejlighedsvis tyr til carob . I dag er det moderigtigt som en sund ingrediens, men for ikke så mange år siden var det en billig ressource, da chokolade blev lidt mere end en luksus.
Desværre er denne mængde tilsætningsstoffer igen vokset kraftigt i de sidste årtier og har allerede omdannet chokolade til et ultraforarbejdet industriprodukt , fyldt med sukker eller sødestoffer og med mere end tvivlsom kvalitet.
Industriel chokolade: meget sukker og lidt kakao
I dag ved vi, at chokolade snarere ren kakao har sunde egenskaber, og at det lejlighedsvis forbrug af en god mørk chokolade kan have fordele. Men vi er også opmærksomme på, at det langt fra er et lægemiddel: det er kalorisk, det har meget fedt, og i dets forarbejdede former er det normalt meget rig på sukker .
Dette betyder ikke, at vi ikke kan vælge en kopchokolade af god kvalitet, der forbedrer både dens ernæringsmæssige egenskaber såvel som dens smag og struktur. For at vælge godt, skal du som altid tjekke mærkningen for at kontrollere og sammenligne de ingredienser , som husk, der er bestilt fra største til mindste mængde til stede.
I dag finder vi tre forskellige formater af præparater til at lave chokolade til koppen; Dette er dets mest almindelige ingredienser:
- Chokolade til koppen i tablet . Sukker, kakaopasta, mel / ris / majsstivelse, kakaosmør, emulgator, smagsstoffer. Det samlede sukkerindhold er normalt større end 50 g pr. 100 g chokolade; kakaos renhed er omkring 30-45% ifølge mærker.
- Øjeblikkelig kop chokoladepulver . Sukker, affedtet kakaopulver, mel / stivelse / fortykningsmiddel, emulgator, aromaer. Nogle mærker indeholder mere fortykningsmiddel end kakao. Disse præparater har mindre fedt, men meget mere sukker, omkring 60 g sukker pr. 100 ml råprodukt.
- Flydende kop chokolade klar til at drikke . Hel / skummet / delvis skummetmælk, vand (valgfrit), sukker, kakao, stivelse / fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator, aromaer og salt (valgfrit). Afhængigt af mærket leverer de ca. 17-18 g sukker til hver 100 ml produkt; En portion betragtes som 250 ml, et standardglas. De, der bruger hel eller kun delvis skummetmælk og en større mængde kakao, eller uden affedtning, har mere fedt.
Den tredje mulighed, chokoladen i tetrabrick, er den mest behagelige og lette, da den virkelig ikke behøver nogen uddybning , bare opvarm den efter smag. Da vi ikke tilføjer noget, kan vi lettere beregne de næringsstoffer og kalorier, det giver; du skal bare huske, at de 100 ml, der er angivet på etiketten, svarer til en lille mængde chokolade, som få mennesker normalt drikker.
Flydende industriel chokolade er for sød og lav i kakao
Fra et ernæringsmæssigt og organoleptisk synspunkt er det imidlertid det mindst anbefalede format. Procentdelen og kvaliteten af den kakao, de besidder, er normalt meget dårlig, og smagen er for sød og maskerer den med kunstige aromaer. En ægte elsker af god chokolade i koppen vil sjældent vælge disse sorter for at nyde drikken som den er, selvom de er gode til at dyppe roscón eller churros.
De to andre formater giver os allerede mulighed for at spille lidt mere justerende ingredienser og mængder efter smag. Øjeblikkelig opløselig chokolade lider imidlertid også af overskydende sukker, fortykningsmidler og unaturlige aromaer , og det er ikke altid nemt at beregne mængden af produkt, der skal tilsættes til mælk eller vand.
Det er chokoladen i tabletten, der kommer tættest på måden at forberede den på i fortiden, allerede mere raffineret og lettere at smelte. Men ligesom det blev gjort tidligere, indeholder disse chokolader en ikke ubetydelig mængde sukker og stivelse, der sænker deres kvalitet og giver os lidt mulighed for at definere nøjagtigt, hvordan vi vil have vores chokolade derhjemme.
Hvorfor lave (god) chokolade derhjemme
Få opskrifter er enklere end kopchokolade. Vi kan komplicere alt det, vi ønsker, men i det væsentlige har vi kun brug for chokolade eller kakao og vand eller mælk. Og det vil kun tage et par minutter ..
Vi vil starte med 1 liter væske i ca. fire generøse portioner eller seks mere moderat. Det kan kun fremstilles med vand, hvis vi kan lide traditionel spansk , eller kombinere det med mælk efter vores smag, hvilket vil blødgøre drikken og hjælpe med at give den en vis konsistens. Men tykkelsen bestemmes ikke af både væsken og den mængde chokolade, som vi vil tilføje.
Vi kan kun bruge kakaopulver, endnu lettere, chokolade i tabletten, som giver en meget tykkere, mere lækker finish og undgår risikoen for klumper. Og du behøver ikke at købe det specielt "at smelte / en kop": jo bedre chokolade, desto rigere er drikken. Hvorfor ikke investere i en hjemmetablet med en høj procentdel kakao efter vores smag?
Hvis det virker for intens, er det nemmeste at kombinere ren kakao med hakket chokolade, eventuelt tilsætte en teskefuld majsstivelse eller en anden fortykningsmiddel og sukker eller sødestoffer efter smag. En anden god idé er at smage væsken på forhånd ved at give en infusion med naturlig vanille, kanelstang, spiritus eller krydderier.
Hvilke proportioner skal du bruge? Det afhænger af: det er bedst at eksperimentere og justere efter smag . 100-150 g kakao er godt til 1 liter væske og kan beriges med lidt chokolade eller noget fortykningsmiddel. Hvis vi kun bruger den i tablet, er et godt mål 120-150 g pr. 500 ml, da det spreder sig mere end at tilberede det kun med kakaopulver. Afhængig af renheden kan vi også spare på at tilføje mere sukker.
Opvarm altid vandet eller mælken til kogning, inden du blander den med finhakket eller revet chokolade, omrør forsigtigt, indtil den er smeltet. Derefter føres den tilbage til ilden, koges langsomt og passe på ikke at klæbe fast i bunden, indtil der opnås en ønsket konsistens. Hvis du lader det sidde i flere timer, før du genopvarmer det, får det smag og tekstur, og det er en fryd med et par saltflager ovenpå.
Følg os på Flipboard for at finde nye opskrifter, nyheder om ernæring og gastronomi og vores magasiner fyldt med ideer og opskrifter til alle.
Følg Directo al Paladar på FlipboardGleden af hjemmelavet chokolade
Vi sagde, at chokolade tilberedt i tetrabrick var den mindst anbefalede mulighed, men ikke kun på grund af dens dårlige kvalitet. At ty til en sådan unødvendig genvej eliminerer også meget af charmen ved denne drink, så sød som den er forførende , trøstende og noget magisk.
Det er almindeligt at forbinde chokolade med barndom , fødselsdage, skolefester og traditionelle fester, hvor der aldrig er mangel på god chokolade, der distribueres i plastikbægge for at dyppe donuts, monas, churros eller stykker af roscón, hvilket efterlader mørke bart og skinnende - og den lejlighedsvis uoprettelige plet på tøjet.
Men det er også drikke til morgenmad og snacks til voksne, sammen med familie eller venner, der beroliger krop og sjæl på kolde vinterdage. Det er kulminationen på en aften, den bedste parring af en eftermiddag med biograf-eller serier og tæppe derhjemme, og der er ikke noget bedre genoprettende efter en dag med sjov i sneen.
Lille charme har trukket industriel tetrabrick under sit falske løfte om "livslang hjemmestil" med sin viskøse struktur så tyk i kulden, at den aldrig fungerer, og det er en odyssey at tømme helt. Og selvfølgelig, som producenterne antyder, er du bare nødt til at varme den i mikrobølgeovnen. Mere hast. Mindre indsats.
Hjemmelavet forberedelse er en del af dens charme
Intet kan sammenlignes med hjemmets ritual. Sæt en gryde eller en gryde på ilden med mælk af god kvalitet tilsat vanille og kanel, så det kan køle ned, mens vi hakker chokoladen og hugger et lille stykke-. Kombiner begge ingredienser, og lad magien arbejde, mens de smelter, forkæl blandingen, kontroller, hvor tyk den er, og den lækre aroma oversvømmer hele køkkenet.
Du skal gøre smagningen, smagen og konsistensen for at foretage de nødvendige justeringer. Manglende intensitet? Er den allerede tyk? Hvad med en lille kanel? Og endelig tilfredsheden ved at distribuere de dampende kopper og dele en delikatesse, der udånder sødme på enhver måde.
Hele processen vil ikke tage os mere end 20 minutter, men det er en glæde i sig selv, der får os til at føle sig som karakteren af Juliette Binoche i 'Chocolat', den mærkelige magt fra en der fremstiller chokolade til andre. Og det opnås ikke ved at opvarme en tetrabrick, der kun smager af sukker og kunstige aromaer.
Fotos - iStock - Wikimmedia Commons - Unsplash
Direct to the Gane - Til forsvar for kandiseret frugt: en devalueret delikatesse af konger, der (godt gjort) er en fryd
direkte til ganen - Opfinderen af den kontroversielle roscón de callos forklarer, hvordan man kan forbedre den mytiske Reyes slik
