Inden for det madlavningskursus, vi udvikler, havde vi foreslået at undervise på en praktisk måde nogle grundlæggende madlavningsuddybninger. Dagens, hvordan man knogler en kylling , er noget kompliceret, men det er grundlæggende, og med praksis kommer det ud godt.
Først og fremmest skal du have knivene godt skærpet, vi har brug for løg, en pitter og kniplinger.
Den bedste måde at benkylling og fjerkræ er at bruge fedtstykker med nok kød. F.eks. Ville vi aldrig benede en kylling, der har lidt kød. Stykkerne skal have mindst 1.400 kg.
De skridt til korrekt udbening af en kylling, er:
- Vi placerer kyllingen med brystet nede og foretager et langsgående snit med kniven i ryggen.
- Vi adskiller huden og den centrale del af skelettet. Samtidig adskiller vi lårbenene og adskiller dem fra skelettet.
- Vi skærer knoglen i slutningen af ryggen og løfter brysterne. Med en udbeningsmaskine adskiller vi kødet og ser altid med stor takt, hvor der er knogler, der skitserer klippet godt.
- Vi trækker skelettet op, og når vi når vingerne (vi kun lader låret), adskiller vi dem og skærer sener. Vi er færdige med at fjerne skelet.
- Vi fjerner lårbenet med et langsgående snit til knoglen, skærer sener og fjerner knoglen.
- Vi syr bagsiden og efterlader et hul til at udfylde.
- Vi fugter kyllingens inderside, krydder og fyldes.
- Vi er færdige med at sy bestemte dele af huden, der kan være ødelagte eller eventuelle mangler, der er tilbage. Vi tænder og steker.
Nøglerne til, hvordan man knogler en kylling, har været at holde huden med kød på alle tidspunkter. Fingrene er vores øjne, og ser, hvor der er knogler til at skære og adskille kødet fra skelettet. Og risikér aldrig at skære, hvis vi ikke er sikre på, hvor dine knogler er før.
