Det er tid til at komme med et kort punkt på madlavningskurset. Vi talte i øjeblikket om madlavningsteknikker, hvad der sker er, at fisk og skaldyr, til trods for at vi kogte dem med de samme teknikker, må vi tage hensyn til visse særegenheder for at opnå perfekt madlavning .
Husk, at formålet med madlavning af kød, grøntsager, skaldyr, grøntsager osv. det er det samme for alle tilfælde, og det er at få mere velsmagende mad med faste, rige strukturer osv. Den store forskel, når det gælder madlavning af fisk og skaldyr, gives af kollagen, der danner hinanden muskler. Det er mere eller mindre det samme, som jeg fortalte dig om, hvordan du rengør og forbereder blæksprutte og blæksprutter.
Når vi koger fisk og skaldyr skal vi også gøre det sikkert . For eksempel har jeg en allergi mod anisakis, hvad der tidligere var kendt (på grund af uvidenhed) som en allergi mod fisk. Så for at undgå enhver form for forgiftning er jeg nødt til at forbruge skaldyr på to måder. Den første er at fryse dem i mindst 48 timer ved 20 ºC (for at sikre dig), og den anden er at indtage frisk fisk og skaldyr, men koge dem ved mere end 80 ºC inde i produktet. Hvad der sker, er, at i denne sidste ekstreme er der en tvist mellem at spise sikkert og spise godt.
Årsagen til denne tvist er i smag af fisken og i tekstur, når den tilberedes. På den ene side får fisken en meget mildere smag, hvis vi koger den ved temperaturer under 50 ºC inde i produktet. Og lad os ikke sige, hvis vi koger det over 60 ºC, er resultatet ekstrem tørhed. Selvom vi virkelig kan have mange temperaturer, selv over 60 ºC og forskellige tilberedningstider afhængigt af hvilken type fisk vi har at gøre med. F.eks. Har stråler og hajer brug for temperaturer over 60 ºC for at kødet skal være blødt.
Den gyldne regel for madlavning af skaldyr er: Mild varme og masser af opmærksomhed. og vi kan få det igennem:
- Kog forsigtigt, selvom det ser mærkeligt ud, er fisk med milde temperaturer bedre. F.eks. Er en bagt gryderet eller at krybbe fisken i stedet for at lave mad, det er en god måde at få en god slutstruktur på.
- Forsøg altid, at hvis vi koger en fisk i filet, er den den samme tykkelse for at forhindre, at den tørrer overdreven ud nogle steder, og på et andet vil den være rå. Du skal forstå, at fisk ikke er som dyrekød . Hvis vi ikke har noget valg, kan vi dække de tyndere områder med aluminiumsfolie for at forhindre, at de passerer.
- Der er en generisk formel til fisk, om 10 minutter laver vi en 2,5 cm filet. Vi kan også ledsage et termometer til måling af den indre temperatur. Selvom den vigtigste ting er oplevelsen .
Hvis vi sætter os i det allerede lavede indlæg af madlavningsteknikker, skal vi tale om, hvordan man laver fisk og skaldyr korrekt, og hvordan man griller . Så for at lave mad, poach eller brise fisk vil vi gøre følgende:
- Når de koges , dypper vi fiskene i varmt vand (kogende), når de er små stykker, der er kogt inden for få minutter. Et stort stykke er det bedst at lægge det i varmt men ikke kogende vand og en stor fisk, et helt stykke, det er bedst at lægge det i vand fra begyndelsen med koldt vand. For at smage små fisk er det bedst at bruge vandbuljonger med infusioner af grøntsager og grøntsager eller fiskebuljonger, der er tilberedt tidligere.
- For at flygte er der en måde, der er direkte at hælde en kogende bouillon på pladen med små portioner blød fisk eller skaldyr, og vi vil se, hvordan de koges langsomt.
- En gryderet eller bouillabaisse , er en gryderet, hvor alle fødevarer tilberedes på forhånd for endelig at tilføje fisken og således undgå overkokning.
Ristning, den anden teknik, vi har talt om indtil videre, er også ejendommelig for fisk og skaldyr:
- Grill og salamander . Disse teknikker bruger en høj temperatur, så vi skal bruge fisk med meget fast kød, såsom laks, sværdfisk, tun. Vi kan også bruge finere fisk såsom såle, men til at gratinere ved hjælp af en kogeplade, en cederplade, gratin uden at vende rundt.
- Den duel ovn er en af de bedste brygger for fisk trods ser ud til at lave mad ved høje temperaturer. Det høje vandindhold i fiskekød eroderes langsomt og frisker den ydre overflade. Derudover overføres varmen gennem luften, hvorved madlavning opnås ved en lavere reel temperatur og derfor langsommere.
Nogle fiskeopskrifter, som vi har udarbejdet, har været:
Derfor er den bedste måde at tilberede fisk og skaldyr primært ikke at fremstille dem som om vi laver et stykke kød. De madlavning teknikker er de samme, men vi har noget andet på vores hænder, og som sådan må vi lave det.
