Indholdsfortegnelse:
Dets navn er Goliat, og det er et unikt eksemplar af sin art. Selvom det er vanskeligt at finde dem, kommer lejlighedsvis galiciske blonde okser på markedet, en af de mest værdsatte racer inden for gastronomi, der vejer op til 1.800 kilo. Men Goliat bryder alle rekorder: han vejer allerede 2.300 kilo . Og selv om han kommer fra det nordlige Portugal, hører han til et kødfirma i Baskerlandet.
"Jeg skulle gøre nogle aftaler for at styre køb af et af de besøg, som en landmand fortalte mig, at han havde noget, der ville frække ud , " forklarede Direct til ganen Borja Zubiaurre, medejer af Cárnicas Iruki, som netop har bebudet underskrivelsen af dyr. ”Goliat lagde sig, han rejste sig, og i det øjeblik sagde jeg, at det var for mig. Der var mange veninder , jeg fornemmede det på stedet, men vi kom straks til en forståelse på en anden tur og lukkede den. ”
I øjeblikket er Goliath stadig på den samme portugisiske gård, der så ham født , specifikt den 11. juli 2012. Som Zubiaurre forklarer, i en alder af syv kunne han betragtes som færdig, klar til slagtning, men i Iruki foretrækker de at vente: omstændigheder og forståelse for, at det var et meget specielt dyr, vi ønskede, at det skulle udvikle sig . " Derudover er der tid til at forhandle om en pris, der kan være i en eksemplarisk størrelse.
Hvor meget koster Goliat?
Naturligvis ønsker Zubiaurre ikke at dele detaljerne i operationen, men vi har nogle data, der kan give os mulighed for at beregne dens pris (og dyrets ekstraordinære natur).
Goliat kunne have kostet mere end 50.000 euro
Pezuñas, en af de sidste okser, der greb overskrifter, også af galicisk race og vejer 2.200 kilo, nåede en pris på 35.000 euro , betalt i 2014 af José Gordón, kok og ejer af restauranten El Capricho, berømt for at have mange De betragter verdens bedste kød. Efter hans ofre brød Pezuñas Guinness-rekorden for kropsvægt takket være de 1.238,8 kilo, han gav på skalaen.
Det er tilbage at se, hvor meget Potxolo , en okse opdrættet i landsbyen Legorreta, i Guipúzcoa, opnår efter ofret , som ifølge dens nuværende ejere, restauranten La Brasería de Cuellar, er den største i verden, der vejer mere end 2.000 kilo. Men det nærmer sig en alder af ofre og er stadig mindre end Goliat. Ifølge kilder i sektoren har prisen været omkring 50.000 euro, til trods for at være et løb, blonder fra Aquitaine , mindre værdsat end den galiciske blondine. Goliat, antyder Zubiaurre, har været meget mere værd.
"Hvis du vil slå en vægtrekord, kan du lide gæs, du lægge på vægt, men vi taler om et unikt , spektakulært, overvældende dyr ," forklarer slagteren. ”Det har en så stor struktur med hensyn til afstand og højde, at det har gjort det muligt for det at udvikle sig som dette. Hendes røv er over mange hoveder. "
En lukrativ, men risikabel investering
Fra Cárnicas Iruki er de i samtaler med større grill på europæisk niveau fra London, Paris eller Italien, hvor de ifølge Zubarri i stigende grad kan lide rødt kød . Men det er en investering, der har sine risici.
"Det er et dyr, der koster os penge hver dag , " forklarer slagteren. Specielt spises mere end 25 kilo korn dagligt.
En Goliat ribeye kan veje mellem fire og fem kilo
"Dyret er selvfølgelig et levende væsen, og alt kan ske, og det er en risiko, som vi antager, men vi ved, at det er på et passende sted , at det er fuldt ud plejet og får lov til at leve sit normale og rolige liv."
Men køberen må ikke kun tage hensyn til rentabiliteten, som et dyr med disse egenskaber kan få, men også hvad han vil gøre med det, da en Goliat-ribeye kan veje mellem fire og fem kilo. ”Lad os se, hvem der håndterer dette,” siger Zubarri. ”Professionen bliver nødt til at vide, hvordan man tilpasser sig disse forhold. Det handler om at kigge efter temperatur, punktet ”.
På gastronomisk niveau kan størrelsen på Goliat give anledning til mere risikable forslag. Modningen af kød, der er så moderigtigt i dag, udføres i overensstemmelse med dyrets mængde. "Hvis jeg lægger den galiciske blonde ko 90 eller 150 dage, afhængigt af volumen eller fedt, dette, at lændene vejer 120 kg hver, kan vi gå til mere end fem måneder," forklarer Zubarri. "Men det vil være et emne, der skal drøftes i fællesskab med klienten."
Virksomheden har udarbejdet alle slags forslag, som åbenbart inkluderer fuld brug af dyret, fra begrænsede og nummererede hamburgere til det største rykkende ben i historien.
"Der er altid et marked for folk, der ønsker at opdage mere," slutter slagteren.
Billeder - Cárnicas Iruki
En Directo al Paladar - Hvem sagde, at der ikke er noget (praktisk) autentisk oksekød mere?
En Directo al Paladar - Bagt mørbrad med oksekød med rødvinssauce
