Indholdsfortegnelse:
Kl. 12:30 om eftermiddagen, og loungen på Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid er fuld af kokke, journalister og familierne til deltagerne i den spanske udgave af Bocuse d'Or, den mest krævende madlavningskonkurrence i verden , der afholdes hvert andet år i Lyon (Frankrig).
Det er en afslappet atmosfære, hvor folk chatter og pirker, men deres øjne er på hjørnet af rummet: hvor de seks kokke, der konkurrerer om at vinde det spanske sidste arbejde, haster med deres kreationer bag et glas .
På fem timer og 35 minutter forberedte kokken Juan Manuel Salgado , chef de cuisine på Caelis restaurant i Barcelona og hans assistent Adriá Viladomat , de retter, der har ført dem til sejr, i en hård konkurrence mod parret dannet af Rafael Herreros Heras og Juan Francisco Cuchillo, og Ismael González og Guillermo Gómez, der har vundet prisen for bedste assistent.
Deltagerne måtte levere til en krævende smagjury to retter, den ene lavet med San Pedro-fisk - et glat hvidt kød, der skulle arbejdes i blød madlavning - og et andet med en ko-rack - et typisk fransk snit, med ben luft– ledsaget af tre garneringer.
"Det ser ud til, at tiden er lang, at den er elastisk, men den er enormt krævende", forsikrer præsidenten for den tekniske jury, Juan Pozuelo , Directo al Paladar . "Når det er tid til puds, er du klar over, at du skal løbe meget."
Enhver fejltagelse er meget dyr. Der er tidsstraf . Hvis minutterne går, og pladen ikke er kommet ud, trækkes point fra det samlede beløb. Og hvis tiden overstiger 10 minutter, sender kandidaten sig automatisk til sidst. Med tre kandidater er det tilsyneladende ikke et problem, men i verdensfinalen med 24 deltagere, hvor du præsenterer din plade to timer senere ødelægger hele morgens arbejde.
Desuden overvåges deltagerne permanent af medlemmerne af den tekniske jury, der værdsætter renlighed, professionalisme, dygtighed og brug af råvarer, det vil sige, at der ikke smides mad. Køkkenspændingen kan fanges med hånden.
Nøglerne til at vinde Bocuse d'Or
Traditionelt har Spanien været et land med ringe succes i denne internationale konkurrence. Siden starten i 1987 af superkok Paul Bocuse , har konkurrencen været domineret af franskmenn og nordmenn, der tager konkurrencen meget alvorligt.
I 2005 var juryens beslutning om den spanske delegation, ledet af kokken Mario Sandoval, der valgte en innovativ præsentation baseret på arbejdet i Salvador Dalí , meget kontroversiel . Sandoval var i næstsidste position og tøvede ikke med at kritisere konkurrencen og sagde, at de var en meget klassisk konkurrence og sikrede, at det spanske køkken var langt foran.
Sandheden er, at beskyldninger om chauvinisme fra hinanden - og om machismo vi ikke taler, fordi der i det mindste i den spanske udgave ikke var en eneste kvinde mellem kandidater og juryer - har konkurrencen en meget specifik stil , som efter Pozuelos mening er Det er nødvendigt at respektere, hvis du vil deltage i det: ”Det mest komplicerede ved at lykkes med denne konkurrence er at forstå det. Det er en meget bestemt konkurrence med meget specifikke konnotationer. Kreativitet og teknik er vigtig, men vi må stille os til tjeneste for Bocuse-filosofien, som ikke har noget at gøre med andre madlavningskonkurrencer. I Spanien er køkkenet muligvis mere heterodoks, og Bocuse-køkkenet er mere ortodoks med hensyn til præsentationer, tilsyneladende meget ædru, da du kun ser fire elementer, der ikke synes at have nogen fælles tråd, men det ligger i konceptualiseringen af skålen ”.
At vinde Bocuse d'Or kræver også enorm forberedelse . "Det er en konkurrence om at gentage og gentage, mekanisere proceduren og ankomme til konkurrencedagen uden at skulle tænke," forklarer Pozuelo. "Du skal have alt så integreret i sindet, at enhver handling, du træffer, du har mekaniseret."
Og naturligvis skal skålen være udsøgt. "Hvis vi taler om 80 point, er 40 udelukkende for smag," siger kok Adolfo Muñoz, medlem af en smagende jury fuld af velkendte ansigter fra spansk gastronomi, mange af dem tidligere deltagere i konkurrencen. "Der kan være en meget dejlig ting, men hvis det ikke har en harmoni med smag …"
Konkret vandt Salgado og Viladomat prisen med deres “Lomo de San Pedro med rejer muslin og kråkeboller , iodiseret cockle sauce og plankton-majones, ledsaget af en sprød agurk og urtesalat; ravioli med roer, hummer og citrus; og selleri terte med ærter og grøntsager. "
I kødafsnittet er et "hjerte af køens højre læder, pakket med en muslin, lavet af den samme lende, med trøffel, aromatiske urter og svampe, ledsaget af panna cotta af foie gras, krydderier og tørret frugt med et bad med honning og sennepsfrø; sprød, trufflet kartoffelæg og helbredt æggeblomme med brødstrenge; og tatin af ærter med en svampekage af sorte trompeter og kongelige teardrop ærter.
Klar til at vinde
Efter Pozuelos mening vil dette års udgave markere en før og efter for den spanske delegation af konkurrencen : ”Allerede i 2015, i Valladolid, blev det første forsøg gjort på at ligne processen på det, der foregik i andre europæiske lande, som traditionelt har de været vindere af Bocuse, og i år håber vi, at det vil være begyndelsen på proceduren, når man vælger kandidater med lidt flere muligheder, fordi de bedre forstår konkurrencen ”.
Muñoz deler dette mål, som er intet andet end at vælge en kandidat med mulighederne for det første at sikre et sted til finalen i konkurrencen i den europæiske konkurrence, der afholdes i Turin i juni, og til sidst vinde sejr i Lyon-verdensfinalen, der er planlagt til 2019.
”Vi er interesseret i at vælge den person, der kan vinde,” forklarer kokken fra Toledo til Directo al Paladar. ”Hvis din favorit ikke har lavet den skål, vi har brug for at vinde, er den ubrugelig. Du skal tage den fyr, der har løbet et sekund længere end den anden. Ud over at lave mad som englene selv, skal de have en enorm udholdenhedskapacitet. ”
I juni ved vi, om Salgado og Viladomat virkelig er det hold, som Spanien har brug for at vinde en Bocuse d'Or for første gang.
