Desserter med iberisk svinekød, ernæringsundersøgelser og opskrifter i det iberiske forum

Med den iberiske madlavningskonkurrence ledet af Elena Arzak, hvor Federico Guajardo vandt prisen med ristet sød kartoffelavioli med iberisk svinekød dækket i et slør af helet bacon, slutter II International Iberian Forum, hvor forskere, producenter og prestigefyldte kokke, synliggjort betydningen af ​​dette ikoniske produkt fra spansk gastronomi .

Undersøgelser af fordelene ved fedtstoffer og andre næringsstoffer fra den iberiske gris, betydningen af ​​montaneraen i udarbejdelsen af ​​skinke, råd til fuld brug af dyret og interessante anvendelser til at fremstille saucer og emulsioner med dens fedt, brugen af ​​den iberiske gris i Desserter, svinekødbaserede menuer tilberedt af Michelin-stjerne kokke eller nye harmonier eller parringer med rom, te eller skyld, har været de mest overraskende forslag i to koncentrerede dage med indhold, som vi fortæller dig detaljeret.

Efter en første diskussion om andre slægtninge til den iberiske gris , hvor vi mødte racerne Mangalica, Bigorre eller Mora romagnola, ankom den afventede madlavningsdemonstration af brødrene Sergio og Javier Torres, som tilberedte fire originale retter live, som de overraskede de deltagende. .

Grønne kikærter med hyrdesmuler og baconslør fra Torres Brothers

Det var en torsk med en pil pil lavet med iberisk fedt i stedet for olie, en intens consomme bouillon, der ledsagede en stor bønne lavet med en bønne gryderet eller en original plade med grønne kikærter dækket af et dobbelt hageslør ledsaget af nogle Hyrdes smuler og en iberisk fjer marinerede og hærdes i salt, peber og sukker, som derefter blev tørret i ti dage for at fremstille en original pølse.

Det næste punkt på programmet var en konference om, hvorvidt kvaliteten af ​​Iberico-skinke kan forudsiges ved videnskabelig analyse af dets fedt på slagtningstidspunktet , hvor Inmaculada González, Isabel Revilla og Emiliano de Pedro fra University of Seville De fortalte, hvordan deres tekstur, udseende og smag kan forudsiges fra analyse, idet de var forskellige for svin, der fodres med agern eller agn.

Den beskidte Atrium-menu

Den næste hovedret lærte at kende den svinekødmenu, der blev tilbudt af Toño Sánchez i Atrio , en række på op til 14 trin eller bid, alt baseret på den iberiske svin, der er opdrættet i den ekstremaduranske græs, fra forretter til dessert.

Nogle originale Lyonnaise-knitre af bacon og oregano, - som han tilbød auditoriets publikum - og forklaringerne til resten af ​​menuen, såsom hans skinke lavet med vegetativt tomat af tomat og smeltet svinekødfedt, den sprøde taro, hans cremede risotto med maske , eller chokolade-ganache-desserten med en creme brulee lavet med den lyserøde bacon af skinken, der fik alle de deltagende salivere.

Desserter med iberisk svinekød

Pol Contreras, Revelation Pastry Chef ved Madrid Fusion 2019, er ansvarlig for konditoriet på El portal de Echaurren , og i sin præsentation forklarede han og tilberedte en dessert af en svinefedt med citron, der stegtes på kulene, der var dækket med svineskorpe eller en Chokoladesene dessert med gæret chokolade i en mousse, og han viste os endda en svampekage lavet med svinekød, ideelt til casquette-menuen på Francis Paniego-restauranten.

Dernæst fortalte Jesús Serrano, hvordan man kunne gøre en iberisk skinke rentabel i gæstfrihedssektoren med rådgivning, der havde til formål at øge udbyttet, fordelen og brugen af ​​skinker i gæstfrihedssektoren, idet han understregede vigtigheden af ​​skiver med tang og viden om produktet ved en del af den, der udfører tjenesten, og forklarer årgang, oprindelse og fodring af dyrene, når de præsenterer rationerne.

Enestående harmonier med iberisk svinekød

Vi fortsætter med meget interessante og dristige forslag, såsom de hidtil usete harmonier af skinkeprodukter med drikkevarer som kaffe, rom eller skyld foreslået af sommelier Eduardo Camiña og kok Julián Otero fra Mugaritz R & D-team i stedet at bruge vin, øl eller mousserende vin.

Retter som skinke knoglemarv med rom , nori tang blandet med iberisk svinekød fans og serveret med gyokuro te eller svinekød hjerte ved lav temperatur serveret med en kold bryg af Panama kaffe , overraskede dem, der prøvede disse originaler. kombinationer, altid i spidsen for dette team af store forskere i glæde og smag.

Brug af iberiske fedtstoffer

Det næste kapitel blev brugt til forskning for at drage fordel af affaldet fra skinke, såsom hud og fedt, som Pedro Sánchez fra Bagá-restauranten og Carlos Hernández del Río , der efter at have passeret gennem Elkano og Cataria planlægger at åbne sin restaurant i Salamanca i foråret - de lærte os, hvordan man tilbereder emulsioner, saucer og et lækkert skinksmør lavet med iberisk fedt. Det var en interessant og praktisk præsentation, der åbner mange muligheder for kokke og enkeltpersoner at drage fordel af bacon og andet affald fra skinke.

Disse emulsioner og saucer kan f.eks. Bruges til at forveksle nogle grøntsager, fremstille lactoneser, starte en béchamel med intens smag eller bruge i gryderetter og opskrifter med ris, kød og fiskesaucer til dem, der er allergiske over for æg eller laktose, og altid passe på ikke at gå over bord. For at bruge knogler og fedt i bouillon anbefales det at blanche et par gange for at undgå en harsk smag og starte uddybningerne i madlavning med rent vand efter denne proces, hvorved man reducerer, indtil man får en meget intens bouillon.

Den første dag blev afsluttet med et rundt bord om den iberiske svines myter og bæredygtighed , hvor nogle af deltagerne drøftede, om det er muligt, at der sælges så mange iberiske acorn-skinker, hvis der er svindel i mad, der giver foder, der emulerer denne mad udskiftning af montaneraen eller de nye måder at præsentere skinke på som den glasemballage, vi talte om for længe siden.

Anden dag i Det Internationale Iberiske Forum

Den anden dag af Det Internationale Iberiske Forum i Salamanca begyndte med en vidunderlig præsentation af Jose Enrique Campillo om kritikken af ​​den iberiske gris og dens inddragelse i nogle ernæringssystemer som et usundt produkt, der videnskabeligt benægter påstandene om det er et produkt med meget fedt, eller at dette ikke er sundt.

Den iberiske gris er et oliventræ med ben. Dens forbrug sænker kolesterol, triglycerider og fibrinogen. Det er så sundt, at det skal sælges på apoteker. Det er synkronen til græsset

Med tal og analyser konkluderede han, at grisen er et oliventræ med ben i betragtning af dens rigdom i oliesyre , hvilket indikerer, at forbruget sænker kolesterol, triglycerider og blodkoagulanter såsom fibrinogen. Forbruget af iberisk svinekød er så sundt, at det skal sælges på apoteker, det er synkronen i græsarealerne, erklærede han.

Dets fedt er sundt, harskner ikke og er flydende ved stuetemperatur. På grund af dets antioxidante kræfter og dets oleinsyreindhold, der kun kan sammenlignes med avocado eller olivenolie, bør det klassificeres som en superfood og ikke være med på listerne over usunde fødevarer i nogle lande.

Underviser iberisk produkt i London

Efter José Enrique Campillo var det skiftet til José Pizarro, kokken med base i London, hvor han allerede har fire restauranter , der lærte os, hvordan man kan drage fordel af iberisk svinekød i opskrifter som en marineret iberisk svin indrefilet carpaccio serveret med terninger elegant og velsmagende pære og hasselnød .

Senere forberedte denne kok, der bærer den iberiske gris med flag i London, en original tartar af iberisk fjer og norsk hummer , med svinekødet, der er ristet på tallerkenen og skåret for hånd og krydret med de klassiske ingredienser i bøftavlen, såsom sennep, Perrins, kapers og en sriracha-sauce, der er fremstillet ved gæring af ristede chilipepper med salt og toppet med en æggeblomme og en god skefuld kaviar fra Aran Valley.

Skæring af Iberico og kreativitet i køkkenet

Efter kreativiteten så vi et eksploderet billede af en iberisk svinekroppe, der blev mesterligt udført ved at fjerne og rense de forskellige stykker af svinekødet , som ud over skinke, skulder, mørbrad, ribben og lænder viste publikum placeringen og udskæringen af hemmeligheden , byttet, ventilatoren, firben eller fjeren og mange andre snit . Slagteriets mestring og hans kloge forklaringer gjorde øjeblikket meget interessant.

Mens han ryddet klarede store lokale kokke som Jorge Lozano og Rocío Parra traditionelle og reviderede retter som serrano citron, en bao fyldt med æg med chorizo ​​eller nogle ravioli, hvor pastaen erstattes af lag med jowl eller endda nogle bonbons. Patatera lavet med smult og fyldt med den traditionelle Salamanca-pølse.

En rund tabel med producenterne af kvalitetsmærker af iberisk svinekød viste sektorens vanskeligheder med at nå til en aftale med gæstfrihedsbranchen, som de beskyldte for kun at søge overskud. Hvad der ville være meget interessant er, at der var en jamonier eller skinkspecialist i store restauranter, der forklarede skinke på samme måde som det er gjort med vin, tæller årgangen, informerer om produktet og dets oprindelse og øger kulturen i Iberisk også blandt forbrugere.

Iberisk svinekød, hvis det fodres med agn, kan findes frisk hele året rundt. Det af svin, der blev fodret med eikel, fandt vi det kun i de første måneder af året efter slagtningen af ​​de dyr, der er opfedt i montaneraen.

Skinke og iberisk madlavningskonkurrence

De sidste to kapitler i dette interessante iberiske forum var som følger: for det første udstilling af skæring og præsentation af skinke af den spanske mester Aníbal Falcón, der tilberedte storslåede retter med iberiske skinker , der viste forskellen mellem 100% iberisk og 50% iberisk, der påpeger betydningen af ​​skærebåndet for at give glans til denne ingrediens i skålen og for at forbedre produktets ydeevne og de organoleptiske fornemmelser.

Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.

For det andet fandt finalen i den IIberiske madlavningskonkurrence sted som kolofon, hvis jury var formand for Elena Arzak , hvor Federico Guajardo fra Alicante-restauranten Venta de Posa, som vi sagde i begyndelsen, stod med en tallerken af ristet søde kartoffel ravioli og bytte dækket af et baconslør, som han slog de andre deltagere med.

Efter at have levet alle disse præsentationer, undersøgelser, rundborde og madlavningsdemonstrationer, der har udgjort indholdet af dette iberiske forum i Salamanca, er det klart, at iberisk svinekød er et kvalitetsprodukt, en sund mad og et produkt, der har en fuld brug til glæde for alle, der glæder sig over denne vidunderlige ingrediens.