En grundlæggende teknik, som vi skal kende, er muligheden for at lave mad i en bain-marie med Thermomix takket være den nøjagtige temperaturregulering, som vores køkkenassistent tilbyder. Vi kender helt sikkert den traditionelle bain-marie, der består af at sætte en skål på en gryde med varmt vand, enten direkte på køkkenbranden eller inde i ovnen, som for budding eller budding. Med andre ord er det lav temperatur tilberedning under kogepunktet.
Denne teknik er ideel til fremstilling af æggeblomme-baserede saucer eller hele æg . For eksempel er det perfekt at fremstille wienerbrødcreme (æg, sukker og mælk), der bruges som fyld i wienerbrød, eller den enkle engelske fløde , der er baseret på æggeblommer, sukker og aromatiseret mælk, der bruges meget til at sauce desserter eller som base til mousserne. Med bain-marie formåede vi at lave ægbaserede saucer, som ellers ville blive skåret ved hjælp af overdreven varme, altid ved temperaturer på maksimalt 80-90º . Den hollandaise sauceBaseret på æggeblommer og klaret smør emulgeres det for eksempel på samme tid, som det opvarmes i et vandbad ved lav temperatur, ca. 80 °. En anden sauce baseret på æggeblommer og vin er zabaglione eller sabayon , som også skal emulgeres ved lav temperatur.
En anden fordel ved denne bain-marie er at
smelte ethvert fedt, såsom smør, eller især chokolade. Hver
chokoladehåndværker ved, at dette delikate råmateriale, der har et højt fedtindhold (kakaosmør), skal smelte ved en meget lav temperatur for at undgå at ændre dets egenskaber og smag. Selv en traditionel bain marie er normalt overdreven. Og mindre tilrådeligt er at bruge mikrobølgeovnen, der ødelægger smagen ved at brænde kanterne i kontakt med beholderen ved at overophede den. Til dette er det bedst at bruge en
temperatur på 37ºunder omrøring i langsom hastighed, højst 2-3. Hvis vi vil, kan vi lægge chokoladen i mellemstore stykker og hugge den i et par sekunder, så den smelter hurtigere, ved hastighed 3-4.
Endelig er en anden god måde at tilberede i en bain-marie, som vi kan bruge til buddinger eller buddinger, ved at bruge
Varoma-beholderen , hvor dampkogning ligner en bain-marie i ovnen, som den, der er nødvendig til disse desserter. Derfor ideel til fremstilling af
himmelbacon, flan, buddinger og terræn af alle slags. Det eneste advarsel er, at du skal dække beholderne meget godt, så dampen ikke kommer ind i formene. Det er mest praktisk at bruge
engangsforme af aluminium , der er i forskellige størrelser. Den, der bedst tilpasser sig Varoma-beholderen, er den 1 liters rektangulære langstrakte form, som normalt har det indbyggede låg. Til flaner kan vi også bruge individuelle flaner, stål eller aluminium.
Direkte til ganen - madlavningskursus med Thermomix. Direkte til ganen - Thermomix-opskrifter.
