Hvad er umami, den femte smag

Det siges, at mennesker er i stand til at genkende fem forskellige smag: bitter, salt, sur eller sur, sød og umami. Denne sidste smag, den mest vanskelige at beskrive, er ukendt for mange mennesker. Så i dag vil jeg prøve at forklare, hvad der er Umami, den femte smag.

Faktisk er deres viden relativt nylig, selvom søgningen efter disse smagsforbedrende fødevarer allerede var en tradition, selv i det gamle Rom, hvor Garum , en gæret fiskesauce rig på Umami, blev brugt. Ordet Umami kommer fra det japanske sprog og betyder velsmagende.

Ordet Umami stammer fra to ord , Umai (lækker) og mi (smag), og er blevet brugt siden betegnelsen blev valgt af den japanske Kikunae Ikeda for at henvise til fødevarer, når de har en lækker og udtalt eller intens smag.

Der er mange fødevarer, der indeholder Umami, selvom der er et produkt, der er praktisk talt ren Umami, ajinomoto eller monosodium glutamat . Dette produkt, der er vidt brugt i asiatisk køkken, kan købes som et pulver, men vi er mere interesseret i at opdage, hvilke fødevarer der er rige på Umami, for at kombinere dem og forbedre vores gryderetter og andre opskrifter. Et godt eksempel ville være kureret skinke.

En lille historie med umami og fødevarer, hvor denne smag findes

Umami-smagen blev ikke strengt identificeret indtil 1908, da videnskabsmanden Kikunae Ikeda fra det kejserlige universitet i Tokyo opdagede, at glutamat var ansvarlig for smagen i Kombu-tangens madlavning , hvis smag var anderledes end smagene traditionelt kendt, sød, sur, bitter og salt, kalder den resulterende smag Umami.

Senere blev andre fødevarer undersøgt, hvor de opdagede tilstedeværelsen af ​​denne femte smag, såsom spåner af bonito eller katsuobushi, fra det første foto eller shiitake-svampe , hvis madlavning også producerer meget velsmagende bouillon, meget rig på Umami.

Den femte smag blev også opdaget i mange andre fødevarer, såsom ost, ansjos, modne tomater, tørrede tomater og mange andre ingredienser såsom sojasovs eller spekeskinke .

Hvordan forbedres umami i vores retter?

Senere begyndte analysen af ​​umami at blive analyseret, ikke så meget for sin egen smag, men for den smag, at den forbedrer andre ingredienser. Hvis du for eksempel tilsætter en kyllingebuljong en smule sojasovs eller shiitake , vil bouillon ikke være mere salt, men den får mere smag, den vil være mere velsmagende, eller hvad der er det samme, det vil have mere umami.

Selvom mange af os ikke vidste, hvad Umami er, brugte vi det allerede ubevidst i mange af vores opskrifter. En blanding såsom ost og tomat (typisk i pastaretter) eller berigelse af en bouillon med knogler eller en skinke, er måder at forbedre aromaerne ved hver ingrediens ved at bruge umamismag.

Både tomat, skinke og ost er mad, der er rig på umami, der har det kendetegn, at de ud over deres egen smag forbedrer den individuelle smag af de andre anvendte ingredienser. Dette forekommer af kemiske årsager, da fødevarer, der indeholder glutamat i kombination med fødevarer, der indeholder ribonukleotider , får deres respektive smag til at formere sig.

Den stænk af Perrin sauce (som indeholder ansjoser blandt andre bestanddele) i kogning af linser med chorizo, gør smagen meget mere potent. Det samme sker med kombinationen af ​​ost og tomat ansjos i den italienske køkken alla puttanesca.

Vores papiller opfatter umami, når vi tager mad med Glutamate eller med andre forbindelser som Guanosine eller Inoside i deres derivater, inosinerer eller guanylat. Det, der er ejendommeligt, er ikke kun opfattelsen af ​​den "velsmagende" smag, men balancen, den giver til andre smagsstoffer, da den for eksempel sænker fornemmelsen af ​​bitterhed og forbedrer sødmen og efterlader maden mere harmoniseret, mere afbalanceret eller rundere.

Da det ikke er en smag, hvor vi er "uddannet", er det ikke let at skelne mellem umami-som vi gør med sød, bitter, syre eller salt- men det er let at bemærke den effekt, det giver, når man opnår en mere intens smag , hvilket medfører spyt og får os til at føle, at skålen har et specielt "touch".

For et par dage siden havde jeg muligheden for at deltage i et værksted kaldet En Busca del Umami på Sueños de cocina-skolen. Workshoppen blev undervist af Chema Soler, kok i Gastrocroquetería, og han fortalte os meget om Umami, -og han gav os en tekst, der har hjulpet mig meget med at forberede dette indlæg, og han lærte os også, hvordan man kunne bruge det i et par opskrifter.

Om få dage vil jeg vise dig de retter, som vi tilberedte i det workshop om Umami og gennem de opskrifter, vi lærte at forberede, vil du se, hvordan denne smag kan integreres for at forbedre vores mest almindelige opskrifter , hvilket giver dem en ekstra smag, et velsmagende touch eller hvad som helst hvilket er det samme, en Umami-touch .