Madrid, gastronomiens verdenshovedstad: madridfusionens vigtigste retter

Alt er klar til årets gastronomiske begivenhed i Spanien. Vi taler selvfølgelig om Madrid Fusión gastronomiske kongres, som åbner mandag 28. januar med stil: med præsentationen, hvor Ferran Adrià vil give alle detaljer om El Bullis berømte tilbagevenden .

Mange tror, ​​at kokken vil meddele genåbningen af, hvad der blev betragtet som den bedste restaurant i verden, men præsidenten for kongressen, José Carlos Capel , lægger punkterne på jeg'erne: ”Måske er forventningerne til Ferran meget høje. Folk tror, ​​at de vil tale om en restaurant, men det bliver ikke en restaurant, det vil være et center for eksperimentering , det vil være anderledes end El Bulli ”.

Capel forsikrer dog, at vi står over for den bedste Madrid Fusion til dato - selvom han, som han selv anerkender, altid siger det. "Der er barbariske præsentationer , " forklarer han , der drejer sig om en idé: "At køkkenet udvikler sig, at det tager et skridt bagud for at tage to fremadrettede skridt, forene ved rødderne og derefter fortsætte med at gå videre."

I løbet af tre dage samles mere end hundrede kokke på IFEMA kommunale palads , der afholder mere end 60 tekniske demonstrationer og tilbyder 21 træningsworkshops. Det var umuligt at liste dem alle, det er derfor, vi bad Capel, alma mater på kongressen, om de papirer, som han finder mest betydningsfulde. Disse er:

Joan Roca: nye madlavningsteknikker

Kokken hos El Celler de Can Roca har været kendt for at udforske madlavning ved lave temperaturer, og i denne præsentation vil han vise os sin seneste undersøgelse af madlavning.

”Han vil tale om kombineret madlavning , dampen og fiskets høje pres og træet og elektricitet med kødet,” siger Capel. ”Dette stammer fra en samtale, jeg havde med ham, hvor jeg fortalte ham, at madlavning Tomhed var intet værd, og jeg fortalte ham, at han var nødt til at holde en præsentation mod tomhed, og han blev vred. Derfra har han udviklet alt dette. "

Camarenas produktvision

Som Mikel Zeberio påpeger i kongresprogrammet, har Ricard Camarena opnået den største respekt i den kulinariske verden for hans evne til at søge smag i ingredienser, respektere dem når man laver mad og fange resultatet i mindeværdige retter.

Capel forklarer, at den valencianske kok, der har fået sin forventede anden stjerne i den seneste udgave af Michelin-guiden, vil tale om en ny måde at se det såkaldte ”produktkøkken” på . Vi vil være opmærksomme.

Det økologiske køkken i San Francisco og traditionen i Budapest

I den internationale sektion forsikrer Capel, at de første sværd deltager over hele verden. San Francisco er en af ​​de inviterede byer i denne udgave, og som Capel forklarer, er den valgt "til at være episenteret for de økologiske tendenser og bevægelsen til forsvar af værdierne i det land, der eksisterer lige nu".

En af hovedretterne er tilstedeværelsen af Dominique Crenn, der er kåret til "bedste kok i verden" af 50 Best, der også lige har modtaget sin tredje Michelin-stjerne til Atelier Crenn, hendes fine restaurant i San Francisco. Hun er den første kvinde, der får den tredje makron i USA.

Ungarns hovedstad, Budapest , er en af ​​de inviterede byer. Et valg, der ifølge Capel er berettiget, fordi det værdsætter det europæiske pantry . "De har spillet, foie gras, nogle spektakulære gode vine …"

Den bedste kok i Italien

Capel forsikrer, at til trods for ikke at være velkendt i Spanien, er Ricardo Camanini , kok på restauranten Lido 84, i øjeblikket den bedste kok i Italien. "Vi gik for at se det i sneen ved Gardasøen, og vi blev forbløffet," siger præsidenten for Madrid Fusión.

Som forklaret i Madrid Fusion-programmet Gabriele Zanatta, anvender Camanini de mest oplyste kokke 'regel: ved alt, men glem derefter alt. Hans bedst kendte skål er måske et godt eksempel på dette: pasta cacio e pepe (ost og peber) kogt i en svineblære.

Kvinder får fremtrædende karakter

Sidste år kritiserede vi den lave kvindelige tilstedeværelse i Madrid Fusión, som kun havde 9 kvinder mellem præsentationer og workshops. Selv om paritet stadig er langt væk i år, er store kokke som Elena Arzak , Macarena de Castro - Mallorcas kok, som Capel insisterer på, ikke blevet anerkendt tilstrækkeligt - Elena Lucas eller den marokkanske Najat Kaanache , der vil levere kongressens første papir.

Ud over Dominique Crenns tilstedeværelse fremhæver Capel deltagelse fra den slovenske kok Ana Ros fra restauranten Hisa Franko . "Den har to stjerner og blev også valgt som den bedste kok i verden", forklarer gourmeten. En anden interessant aftale, forklarer Capel, er den workshop, som Begoña Rodrigo, kok af La Salita, vil undervise om ”flodkøkken”.

Som præsidenten for Madrid Fusión forklarer, er beslutningen om at give kvinder mere prominens ikke blevet gjort med vilje: ”Vi leder ikke efter kvinder, vi leder efter talent , hvad der sker er, at vi i år har haft formuen til at møde mange piger , og faktisk har vi fundet mennesker med stor værdi uden for og indeni ”.

Kreativitetsdebatten

En anden aftale, som Capel finder væsentlig, er det interview, som Juana Pérez og Benjamín Lana vil gøre med David Muñoz, Andoni Luis Aduriz og Albert Adriá.

"De vil tale om kreativitet, de bliver spurgt om kreativitet slutter , hvis det har cykler og hvad de overvejer, og når de er færdige, vil IBM Watson-roboten komme ud for at sige, at kreativitet er inden for kunstig intelligens," forklarer præsident for Madrid Fusión.

Eneko Atxa-producentnetværket

Eneko Atxa modtager i Madrid Fusion prisen "Årets kok" , som anerkender kok Azurmendis restaurants permanente engagement i miljøet og dets produkter, sundhed og bæredygtighed.

I sin præsentation vil Atxa præsentere sammen med Xabi Uribe-Etxebarría , grundlægger af det kunstige intelligensfirma Sherpa, en platform, der lover at forbinde de bedste kunsthåndværkere i verden med kokke.

"De opsummerer essensen, jorden og den håndværksmæssige værdi med højteknologi", forklarer Capel. "At højteknologi / rødder er binomial , hvad kongressen artikulerer i år."

Gastrofestival, Madrid Fusion for alle publikum

José Carlos Capel og Manuela Carmena under præsentationen af ​​Gastrofestival.

Madrid Fusion er et professionelt møde på højeste niveau, og selvom præsentationer kan interessere nogen, er det ikke alle, der har råd til den høje pris på billetter. Deltagelse som kongresmedlem i de tre dage har en pris på 250 euro til morgenaviserne og 200 for eftermiddagsafhandlingerne. At gå til den fulde kongres har derfor en pris på 450 euro . Dette hvis du ikke ønsker at gå til nogen af ​​værkstederne, der koster 100 hver for sig.

"Der er så mange aktiviteter, at de ikke engang kunne navngives i præsentationen," siger Capel.

Kongressen opretholder imidlertid et parallelt program for alle publikum , der arrangeres sammen med Madrid byråd. Disse aktiviteter, indrammet under navnet Gastrofestival , er et årti gamle og bliver flere.

"Der er så mange aktiviteter, at de ikke engang kunne navngives i præsentationen," siger Capel. Vi taler om hundredvis af begivenheder, arrangeret af mere end 400 virksomheder og offentlige institutioner, der tilbyder særlige priser på restauranter , konferencer, koncerter, museumsbesøg …

Dette års program, der kan nydes fra i dag til 10. februar , vil indeholde dets sædvanlige tematiske blokke: Gastronomisk Madrid, Gastroculture, Sensory Experience, Enoculture, Gastrofashion, Gastrohealth og Gastrofestival Solidario.

Som en hovednyhed åbner afsnittet Gastrofestival Recomienda i år , der fremhæver de mest ikoniske retter fra mere end tredive Madrid-restauranter. Udsøgte snacks, der er blevet kendetegnende for disse emblematiske virksomheder, og som ikke kan undgås at blive prøvet.

Du kan kontrollere den fulde tidsplan på festivalwebstedet.

Billeder - Madrid Fusion / Madrid byråd