Som vi allerede har nævnt, ligger succesen med mange retter i den korrekte anvendelse af den rigtige base. Dette er tilfældet med adskillige traditionelle køkkengryderetter, der inkluderer fiskebestand eller gummi som base, f.eks. I paellaer og risretter, skaldyrsgryderetter og supper og gryderetter med fisk og skaldyr. Brug af flasker eller koncentreret bouillon kan give overskydende salt og fedt, som vi allerede har nævnt. Men også en for intens smag kan ændre det endelige resultat ved at maskere den delikate smag af fisk og skaldyr.
Til uddybning af røven kan vi drage fordel af de fiskerester, som vi har i køkkenet, især knogler og gelatinøse dele af fisk. Hoveder eller skaller af rejer og rejer kan også tjene os.
Grundlæggende fiskebestand (fumet). Ingredienser: 100 gr. fiskeben og hoveder eller rejerskaller, 1 gulerod, 1 purre, en halv løg, 1 laurbærblad, 1 kvist persille, en knivspids. Forberedelse: Læg i glasset den skrællede gulerod, den skrællede og kvart løg, purre purren og i stykker og persille. Knus 10 sekunder ved hastighed 4 . Tilsæt fisk, peber og laurbærblad. Dæk med vand op til to-liters mærket. Kog bunden i ca. 30 minutter ved 100º, hastighed 2.
Sild buljongen gennem kurven og reserver. Du kan bruge det i øjeblikket eller reservere det koldt eller frossent, indtil det bruges, som med enhver anden baggrund eller sauce, som vi tilbereder. Husk, at det ikke indeholder salt, som skal tilføjes på brugstidspunktet.
Direkte til ganen - madlavningskursus med Thermomix. Direkte til ganen - Thermomix-opskrifter.
