Sherryvin er unik i verden af forskellige grunde. Det vigtigste er uden tvivl dets ejendommelige aldringssystem.
Til at begynde med starter det med en almindelig hvidvin fremstillet af den neutrale Palomino- sort , som har en alkoholstyrke tæt på 12º. Efter sin gæring begynder denne vin naturligt at udvikle en beskyttende film på dens overflade, der er kendt under navnet slør eller blomst .
Dette slør , der består af forskellige naturlige gærer, udfører flere vigtige funktioner, hvoraf den vigtigste er, at den beskytter vinen mod oxidation, mens den forbliver i permanent interaktion med vinen (metaboliserer alkohol og andre elementer, mens den giver aromaer og karakteristiske smag). Blomsten har brug for meget specifikke betingelser for at være i stand til at udvikle sig under optimale forhold, temperatur, fugtighed og et bestemt alkoholindhold (mellem 15 og 17º), og som en levende organisme reproducerer den konstant, med forår og efterår som årstider i dem, der dukker op igen med mere insistering.
Den første klassificering foretages med ankomsten af vinteren. Ved at smage afgøres det kursus, som vinen skal følge. De renere næsevine, blege og lette, føres (vinalkohol tilsættes), indtil de når en 15º graduering og vil fortsætte på vej til at blive fine vine gennem biologisk aldring (det er under beskyttelse af blomsten ).
De andre vine med mere krop og mere struktur er beregnet til duftende vin og toppes op til 17º, en graduering, hvor blomsten ikke kan overleve og vil fortsætte med at udvikle sig gennem konventionel oxidativ aldring (udsat for oxidation).
Over tid kan det ske, at den vin, der er beregnet til den fine vin, gennemgår en svækkelse af dens blomst, den berørte vin er på vej over 17º med den hensigt, at blomstersløret stopper med at udvikle sig og blandes med vinen, hvilket giver anledning til til amontillados , der således vil fortsætte en oxidativ aldring, når de tidligere havde brugt en periode med biologisk aldring. Amontillado er en virkelig værdsat vinfremstillingsskat.
Det er endnu en gang at fortsætte med at tale om Jerez-vin.
Foto l Jerez Regulatory Council
Direkte til Palate l Fine Innocent
Direkte til Palate l La Cañas kamille bagagerum
