Indholdsfortegnelse:
En gruppe biologer fra University of California i Berkeley har formået at skabe nogle stammer af bryggergær, som ikke kun fermenterer dette, men også giver den smag, som humle giver.
Og hvad har man brug for uden humle? I dag tænker vi ikke øl uden den karakteristiske smag af denne plante fra Cannabaceae-familien (ja, det samme som marihuana), men dens produktion repræsenterer et problem .
Ifølge Charles Denby , medforfatter til undersøgelsen, der blev offentliggjort denne uge i tidsskriftet Nature Communications, bruger voksende humle en masse vand: en halvlængde håndværksøl kan kræve 50 pints vand blot for at dyrke humle. Dette uden at nævne gødning og den energi, der er nødvendig for at transportere afgrøden, som kun vokser i meget specifikke breddegrader . Al denne udgift kunne undgås ved at bruge denne specielle gær.
Opfindelsen kan også være meget nyttig til bryggerier. For det første fordi humle er dyre ; for det andet, fordi det ville gøre det muligt at standardisere fremstillingen yderligere : De essentielle olier fra humle, der er ansvarlige for at give øl dens smag, varierer enormt fra år til år og endda mellem forskellige pakker. Brug af en standardiseret gær giver mulighed for at forene smag af ølet.
Dydene ved genetisk redigering
De modificerede gærstammer blev ændret under anvendelse af CRISPR-Cas9 , et simpelt og billigt genetisk redigeringsværktøj opfundet ved selve University of Berkeley. Forskerne indsatte fire nye gener plus de promotorer, der regulerer disse til en industriel bryggergær. To af generne - linalool synthase og geraniol synthase - koder for enzymer, der producerer smagskomponenter, der er fælles for mange planter. I dette tilfælde kommer generne fra henholdsvis mynte og basilikum. Gener fra andre planter, der også havde linalool-synthase, såsom oliven og jordbær, var ikke så lette at bruge.
Selvom humle er tæt knyttet til brygning i dag, skal det huskes, at drikken er blevet brygget i århundreder ved hjælp af andre planter. Indtil det blev opdaget, at humle var den perfekte plante til smag af øl , omkring det 11. århundrede, blev drinken lavet med mange andre urter, såsom rosmarin, myrt, koriander eller akvilea.
De to andre anvendte gener var gær , og deres mål var at forbedre produktionen af de forstadiemolekyler, der var nødvendige for at fremstille linalool og geraniol, aromakomponenterne i humle.
Alle disse genetiske komponenter - Cas9-genet, fire gærgener og mynte- og basilikumgener og promotorer - blev indsat i gæren i et lille cirkulært DNA-plasmid . Gærceller transformerede Cas9-genet til Cas9-proteiner, som skærer gær-DNA'et på specifikke punkter. Derefter splittes gærreparationsenzymer i alle fire gener og deres promotorer.
Forskerne brugte selvdesignet software til at finde den rigtige kombination af linalool og geraniol for at efterligne den signaturiske ølsmag, der er produceret af Sierra Nevada Brewing Company . Efter at have brygt et håndværksøl ved hjælp af genetisk modificeret gær - og kun ved hjælp af humle i de indledende stadier af brygning, i produktionen af mustet, for at få bitterheden i mustet uden dets smag - spurgte de en gruppe på 27 ansatte fra Virksomhed, der vil prøve den nye øl i en blind smag. Arbejderne hævdede, at det modificerede øl smagte endnu mere humle end originalen.
Det første trin i et ambitiøst projekt
Selvom dets første eksperiment har været en succes, er der stadig en lang vej at gå, før denne modificerede gær er kommercielt bæredygtig .
Forskere fokuserer nu på undersøgelsen af kommerciel brygger gær . I modsætning til gær, der bruges i forskningslaboratorier, der har et sæt kromosomer, har bryggeregær fire sæt kromosomer. Dette gør hele operationen vanskelig, da de fire gener plus deres promotorer skal føjes til hvert sæt kromosomer, for ellers er stammen ikke stabil, og når gæren spreder sig, mister den sine tilsatte gener .
Gruppen studerer også, hvordan man justerer de nødvendige mængder linalool og geraniol, der emulerer ølens smag og fremstiller disse i store mængder: det fungerer ikke med et reagensglas , du har brug for 40-liters kedler, hvis du vil lave et øl, der er kommercielt bæredygtig.
Billeder - Pixabay
Direct to the Gane - Tre spanske øl udvalgt blandt de bedste i verden
Direkte til ganen - Mahou Cinco Estrellas vinder en pris for det bedste tyske øl i Pilsner-stil i verden
