Naturlig ristet, ristet og blandet kaffe: hvordan er de forskellige?

Kaffe er et af de mest forbrugte produkter i verden. I dag oplever en ny guldalder med den såkaldte tredje bølge, nye tendenser og dens ekspansion til lande, der traditionelt ikke har haft en kaffekultur. Selvom vi ikke er meget krævende eksperter, er der visse begreber, som enhver kaffemaskine bør kende, startende med ristning . Hvad består det af? Hvad er forskellene mellem naturlige, ristede og blandede?

En kaffe-professionel taler ikke om steking i disse termer. Enhver god kaffe starter fra en naturlig stege, hvis specifikke egenskaber afhænger af ekspertisen fra master-brødristeren for at få det bedste ud af hver sort bønne. Men i supermarkedet står den gennemsnitlige forbruger over for tre typer kaffe: naturlig, ristet og blandet . Efter min ydmyge mening skulle de to sidste forsvinde.

Hvad er kaffestegning, og hvorfor er det så vigtigt?

At opnå en rigtig god kop kaffe er ikke så simpelt og afhænger af mange forskellige faktorer. Vi vil ikke komme ind i meget komplekse spørgsmål, men jeg synes, at enhver, der regelmæssigt drikker kaffe, i det mindste burde forstå, hvorfor ristningsfasen er vigtig, og hvordan den påvirker drikkevand.

Grøn kaffe er den originale form for bønnerne, inden de forbereder sig på at lave infusionen. Det er den "rå" kaffe, indsamlet, udvundet fra dens skal og tørret. Det har en glat og frisk struktur og ringe eller ingen aroma. Ved ristning finder der kemiske processer sted, der fuldstændigt transformerer kornet og udvikler dets organoleptiske egenskaber.

Ristet kaffe er mørk, hård og sprød , afgiver komplekse aromaer og kan være mere eller mindre skinnende, fordi dens olier er udvundet. Dette er den kaffe, der er malet til at tilføre, og jo mindre tid der går fra ristning til kaffe, desto bedre. I det øjeblik, det brændes, begynder bønnerne at miste smagen, så det tilrådes at købe kaffebønner fra brændere eller specialforretninger, der angiver den nøjagtige dato.

Afhængig af typen af ​​ristning opnås forskellige resultater i bønnerne, hvilket giver en kaffe med specifikke egenskaber. Der er meget debat om, hvordan den perfekte stege er, og hemmeligheden bag en god stege er at vide, hvordan man vælger den mest passende type til hver kaffesort og for hver form for tilberedning.

Derfor kan man få helt forskellige kaffeinfusioner fra det samme råmateriale takket være ristespil. Maskinen, måden at anvende varme på og dens temperatur, tid eller volumen er nogle af de variabler, der har indflydelse på ristning, og derfor den endelige kaffe. På denne måde får du mere intens eller glat kaffe, med mere eller mindre koffein, mere frugtagtig eller røget osv.

Ristningstyper og deres egenskaber

Stort set kan vi skelne mellem tre hovedtyper af ristning med mellemgrader imellem. De adskiller sig i farve og afhænger af tiden og temperaturen for ristningen.

• Let, klar eller kanel toast . Bønnerne har en meget lys farve og lidt glans, fordi der næsten ikke er frigivet nogen olier. Aromaerne er frugtagtige og noget urteagtige, de naturlige af planten. Større surhedsgrad opfattes, og det er en kaffe med højere koffein. Det anbefales til specialkaffe med oprindelse og uddybning med Aeropress-, V60- eller sifon-filterkaffe-maskiner.
• Medium stege . Kaffe har allerede mere bitre noter og en mørkere nuance af brun. Aromaerne forstærkes takket være karamelliseringen af ​​sukker, hvilket fremhæver noter, der minder mere om karamel og kakao. Det bruges normalt til at fremstille espressokaffe.
• Mørk stege . Bønnerne er klart ristede og når næsten sorte i tilfælde af meget mørk ristning. Mange olier frigives, og det får mere krop. Det er en kaffe med lidt koffein, mindre aroma og mindre surhedsgrad, men med en mere udtalt og "stærk" smag, bitter, med røgede og krydret noter. Ikke anbefalet til filterkaffemaskiner eller koldbryggeteknikker.

Det onde ved ristet kaffe og forvirringen blandet

I et supermarked eller en almindelig kvarterbutik ser vi kun kaffe markeret som ”naturlig”, normalt uden at skelne mellem de typer ristning, som vi har nævnt. Men vi finder ristet kaffe , hvad er det egentlig? Lad os være tydelige: Ristning er en forbrydelse mod god kaffe.

Det var opfinderen og forretningsmanden José-Gómez Tejedor, der udtænkte et kaffestegningssystem i slutningen af ​​det 19. århundrede og fik patentet kort efter for sit firma, Cafés La Estrella, som holdt det eksklusivt i tyve år. Tilsyneladende fandt det ham op, da han opdagede, at cubanske minearbejdere indpakket kaffebønner med sukker for at beskytte ham, så han anvendte systemet til ristning i vores land.

Den ristede metode består af ristning af kornene med sukker - generelt robust, af lavere kvalitet end arabica. I processen smelter sukkeret og karamelliseres, indtil det brænder , indpakningen af ​​kaffen. Dette skaber faktisk et beskyttende lag, der forhindrer bønner i at ødelægge for tidligt, men resultatet er en meget mørk, bitter og meget stærk kaffe med en brændt smag.

Den vanskelige situation, som Spanien havde oplevet siden efterkrigstiden, gjorde stege-metoden mere populær, da den i teorien forlænger produktets levetid og tillader ekstraktion af kaffe med samme volumen korn. Problemet er, at vi bliver vant til at drikke kaffe som denne, og der er stadig den generelle idé, at kun meget stærk og meget sort kaffe er god , eller at den har mere koffein - når det er netop det modsatte.

Panoramaet ændrer sig lidt efter lidt, selvom steken stadig er meget udbredt indenlandske og i gæstfrihed, mere i form af blandet kaffe. Det er et lidt forvirrende udtryk, der kun refererer til kombinationen i en variabel andel af naturlige ristede kaffebønner med ristet kaffe , mere blødgjort, men stadig trækker alt det onde.

Der er mange mennesker, der plejer at stege, fordi det er, hvad de altid drikker i deres bar for livet. At starte dagen med en stærk kaffe, der næsten rammer dig i ansigtet ved den første slurk, er for mange en vane , da man fejlagtigt tror, ​​at den vil glitre bedre end en anden "blødere". Den hoteljer, der ikke er interesseret i specialkaffe, køber normalt særlig kaffe til gæstfrihed, som normalt inkluderer ristet eller blandet, fordi dette er forvalgt af de store mærker.

Hvorfor altid vælge naturlig kaffe

Jeg tror, ​​det allerede er blevet klart, at vi stærkt anbefaler at opgive ristning eller blanding og altid satse på naturlig ristet kaffe. Kun på denne måde kan vi virkelig sætte pris på nuancerne af en god kaffe og smage alle dens organoleptiske egenskaber uden at kamuflere den. Og vi vil opdage, at en kaffe kan være behagelig uden brug af sukker eller mælk.

Steken er ikke, at den er bitter, det er at den næsten forbrænder din hals, og derfor kan næsten ingen bære den uden en eller to sukkerarter. Det er en anden fordel ved naturlig kaffe at undlade endnu en portion portion sukker, som vi undertiden glemmer at tælle, når vi tænker på alt det ekstra sukker, vi drikker dagligt.

Jeg ved, at der vil være mennesker, der foretrækker stege. Og at det kan være mere rentabelt for nogle virksomheder eller hotelfirmaer, hvis kundekreds ikke ser efter en gourmetkaffe og kun håber at starte morgenen med deres stærke sorte kaffe i livet. Jeg er også opmærksom på, at den ristede kaffe ikke er den eneste skyldige for dårlig kaffe, der serveres ; dog kan det være naturligt, at bønnerne er dårlige, dårligt behandlede eller kaffemaskinen ikke bruges godt, vil resultatet være lige så negativt.

Jeg håber bare, at alle, der køber eller drikker kaffe, ved nøjagtigt, hvad de betaler for, og de resultater, de vil få. Og de, der virkelig er interesseret i at gå lidt dybere ned i den spændende og lækre kaffeverden, vælger altid en naturlig stege og opfordres til at prøve nye sorter. I sidste ende er det, der betyder noget, at nyde vores kop.

Fotos - iStock.com - Pixlr
Live to the Palate - 19 opskrifter med kaffe til de mest kaffeavlere
Live to the Palate - 11 tip til at forberede den bedste kaffe derhjemme