Indholdsfortegnelse:
I den første del af, hvordan man fremstiller blandede slagtere, så vi, hvad sammensatte slagtere var, hvordan de er lavet og også tre klassiske typer sammensatte slagtere.
I dag er der to typer slagtere lavet med mere uddybning. Selvom jeg kan forsikre Dem, er de lige så lette, og vi får også meget intense slagtere.
På den ene side har vi skaldyrssmør (foto) og på den anden side smørret "Marchand des vines" .
Hvordan man fremstiller skaldyrsmør
Vi får brug for omkring 200 g smør i salve plus 50 g mere for at sutte skaller og hoveder på ca. 500 g rejer (enhver form for skaldyr er det værd).
Nå, vi renser rejer og sauter hoveder og skaller med en smule smør, vi knuser hovederne godt. Hvis du vil, kan du flamme dem med lidt brandy. Knus dem derefter, og bland det med smøret i salven.
Så sigter vi dem, sætter en form og lader afkøle. De bruges hovedsageligt til at fremstille kanapeer eller smage forskellige skaldyrsbaserede præparater.
Det smør "Marchand des vins" har en meget lignende uddybning, men med et tryk på kød og vin. Reducer i rødvin, ca. 100 ml, hakket skalotteløg (to sjalottløg), tilsæt lidt kødglas.
Krydre med salt og frisk formalet peber og bland med smøret i salven. Til sidst sigtes og placeres formen.
