Dette ville blive den anden del af, hvordan man fremstiller sammensatte olier. Selvfølgelig er en infunderet olie en sammensat olie, og der er ingen tvivl om. Den store forskel mellem den første og den anden er, at aromaen og smagen opnås forskelligt.
I de olier , vi så forleden, opnåede vi vores resultat gennem maceration. Det vil sige den enkle blanding af olien med en ingrediens, der over tid, i nogle tilfælde mere end andre, opnås en organoleptisk ændring i olien.
På få sekunder, i dag, får vi vores resultat gennem den logiske nedsænkning af ingredienserne i olien . Vi opvarmer olien, som om det var en te i vand (med nogle forskelle). Og til sidst sniger det sig, i nogle tilfælde.
I dag ville jeg lave to infunderede olier. Den første er hvidløgsolie og den anden er skaldyrsolie .
I det første tilfælde skal vi introducere hele eller skiver hvidløg i olien over meget lav varme. Så vi får hvidløgskonfekt. Tiden vil variere, jeg foretrækker at lægge hele hvidløg i 1 times konfit. Hvis du lægger dem på ark på cirka 30 minutter, er de nok.
I slutningen af tiden fjerner vi hvidløg, lader køle af og flaske. Vi fjerner hvidløg, fordi de kunne gæres i olien, hvilket ville ødelægge vores infunderede olie for tidligt.
Derudover bruges denne sidste hvidløg til konservering af nogle svampe, f.eks. Moreller eller boletus. I dette tilfælde ville vi sterilisere dåserne for at øge deres bevarelse. Olien ville også få en meget rig smag.
Hvad angår fisk og skaldyrsolie, hvad vi skal gøre, er vi let at brune skalden på fisk og skaldyr. Bland med olivenolie eller også med solsikkeolie og opvarm på samme måde som hvidløg. Konfiguration af skaller skal på intet tidspunkt koges og ikke engang bobler skulle komme ud. Vi forlader en time og anstrenger for senere pakning.
