Hvordan man skærer og forbereder kød, fjerkræ

I dagens kapitel af vores madlavningskursus fokuserer vi hovedsageligt på, hvordan fuglekød tilberedes , og især kyllinger og kyllinger , da de er de fugle, der mest konsumeres af os alle.

Som jeg sagde, vil vi fokusere på kyllinger og kyllinger, selvom det, der siges eller skrives fra nu af, kan anvendes på kalkuner, ænder, gæs, duer, patridges, vagtler osv. Fugle alle fra gård (for det meste). Hvis du tænker på strudsen, vil jeg fortælle dig, at den betragtes som en gårdspildsfugl, og dens dele, anvendelser og andre er noget anderledes.

Som altid vil jeg starte med at tale om de forskellige typer høns og kyllinger, som vi kan finde på markedet med den enkleste klassificering, vi kan gøre. Det er i forhold til typen af opdragelse, køn og livets køn. Så vi kan have:

Picantones , også kaldet tomatkyllinger , fordi de forekommer, når de første tomater begynder at blive plukket, vejer ca. 1/2 kg. De er opdrættet udendørs fodret med majs.
Coquellete , mere kantet og stiliseret end picantones, fodres med foder og vejer omkring 1/2 kg.
Kornkyllinger, høns, der er opdrættet udendørs fodret med majs og foder, vejer ca. 1.400 kg, og deres hud har en gullig farve, netop fordi en del af kosten er majs.
Frie kyllinger opdrættes udendørs og fodres med majs og foder. De når 2,5 kg, og huden og benene er gule.
Kyllinger er industrielle landbrugsfugle udsat for intensiv vækst i fangenskab. Deres kost er kun fra foder.
Roosters , voksne mandlige opdrættere, deres kød er meget hårdt. De drager også fordel af deres kam og nyrer.

Kyllinger er voksne hunner, der ikke længere er egnede til reproduktion, så de er meget gamle og bruges normalt til bouillon og langkogte gryderetter, fordi deres kød er meget hårdt.
Pularda , det bedste ville være at se det indlæg, som længe siden blev lavet af vores kollega blæksprutte, La Pularda, den bedste kylling er en kylling. Kort sagt, det er kvinder, der flytter væk for at undgå deres seksuelle aktivitet, og som er bestemt til opfedning, som vejer mellem 2 kg og 2 kg og et halvt. De er meget bud og markedsføres hovedsageligt i bageste og bagerste rum. På det seneste er der visse virksomheder, der er dedikerede til at sælge dem udfyldt på bestemte datoer.
Kapuner , hvis vi har de pulardas i hunnerne, i hannerne har vi kapuner. De er mænd, der er kastreret og opfedt. De er normalt udendørs, og deres vægt overstiger klart 3 kg. De er meget ømme og har den samme kommercialisering som pulardas.

Den eksploderede udsigt eller dele af fuglene, som vi kan få, er:

Den hudløse hals bruges til at fremstille bouillon.
Den slagtekrop af kyllingen er de knogler, ribben og rygsøjle, også for bouillon.
De forfjerdinger er brysterne og vinger. Vi kan tage de såkaldte øverste bryster ud. Og fordel dem til at fremstille fileter, hugge dem og de separate vinger til at stege, ris, stege osv.
Fra bagkvarteret får vi lår og modlår. De bruges til ristning, stegning, omrøring, ris osv.

Vi kan også lave en række specielle forberedelser derhjemme , som vi vil gennemføre på madlavningskursus i de kommende dage. Som de er, udbening af en kylling eller fremstilling af slikkepinde med kyllingevingerne eller en kylling skinke.