Indholdsfortegnelse:
I det forrige indlæg om, hvordan man laver ris, talte jeg til dig generelt om ris og de typer og sorter, som vi kan finde. Nå, det er kun et par typer af de mere end 100.000 sorter, der beregnes.
I dag er det tid til at tale på en mere specifik måde om, hvordan man laver ris eller rettere sagt, hvordan forskellige typer ris koges, og hvilke trin der ligner i alle typer ris.
Tilberedning af ris består som du allerede ved at indføre fugt i det tørre og hårde riskorn for at gøre det blødt. Men der er mange måder og metoder til at gøre dette.
Ris i verden
Selvom hvid ris konsumeres over hele verden, tilberedes den ikke på samme måde. Dette afhænger først og fremmest af den type korn, der bruges i hver del af verden. For eksempel forbereder indianerne lang og fin ris, basmati, ved at koge den i rigeligt vand, og derefter siles den, og dermed kornene er glatte og adskilte.
Men billedet af hvid ris, der er konsumeret af asiater, kommer til os alle. Det er slet ikke det samme. Forestil dig en kineser, der spiser basmati-ris med spisepinde. Jeg forudsiger opgaven meget vanskelig. Japanerne koger risen i lukkede gryder og med nok vand til at konsumere den. Bønnerne klæber til hinanden og fanges meget godt sammen med spisepinde.
Kulturen i hvert område er utroligt værdifuld. For eksempel spises ris også i vores område hvidt, men vi er specialiserede i ris, der har flere ingredienser. De er blandet med kød, grøntsager, forskellige fedt osv. Og på denne måde har vi de italienske risottoer, de spanske paellaer, pilaf osv.
Men der er flere måder, der er en måde, der er dampet, meget nysgerrig, og som jeg ærligt aldrig har gjort. Det er meget typisk for Mellemøsten, ris med kød og grøntsager koges først, og dampkogning er færdig.
Trin til at lave ris
Det er meget vigtigt at vaske risen først . Dette fjerner stivelsen på dens overflade. Det vil sige, hvis vi ikke vasker ris, når vi koger den, tilsætter vi stivelse til vandet eller bouillon, hvilket øger tykkelsen på bouillon og en grund til, at den klæber fast. Hvis vi lader det ligge i blød i en halv time, absorberer risen vand, hvilket accelererer tilberedningstiden.
Jeg er ikke meget for at sætte det i blød, fordi dette forstyrrer den måling, vi har på den mængde vand, som vi skal lægge senere. Jeg synes kun, det er nyttigt at suge i risretter som basmati, da det koges i meget vand og derefter smides resten tilbage.
Afhængigt af korntypen vil det tage mere eller mindre tid at tilberede, og der kræves mere eller mindre vand. Generelt taler vi om mellem to og tre gange mere vand end ris til tør ris afhængigt af kornet og lidt mere til stuet ris.
Efter afslutningen af tilberedningstiden er det praktisk at give risen hviletid . Hvis der for eksempel koges en ris på 18 minutter, har jeg normalt 15 minutter på bålet og 5 minutter mere i ro udenfor ilden. Dette gør riset fastere.
Derudover har vi allerede sagt det direkte til ganen , men du skal være særlig forsigtig med hygiejnisk pleje af ris. Rå ris bærer næsten altid sporer af bakterier, Bacillus cereus, som forårsager mave-tarmproblemer. Og det er sporer, der kan modstå høje temperaturer. Så når risen er kogt, er det praktisk at servere den så hurtigt som muligt. Og hold derefter resterne kolde for at forhindre bakterier i at spredes.
Hvis vi spiser kold ris i salater, eller ellers sker der intet, hvis vi syrner salaterne med eddike.
I øjeblikket kender vi allerede teorien om, hvordan man laver mad, og i denne uge kommer de praktiske opskrifter.
Billeder - Echiner1 - kamath_ln - atem_y_zeit
Da Directo al Paladar - Hvordan man laver mad. Typer og sorter I
Direkte til ganen - Indeks for kogekurset
