Indtil nu på madlavningskurset har vi hovedsageligt beskæftiget med opskæring og klargøring af de forskellige råvarer, som vi arbejder dagligt, når vi laver mad. Nu begynder et nyt emne, Grundlæggende madlavningsteknikker , hvor vi vil tale om kogning, ristning, brise, stegning eller stegning. I dag begynder vi dette kapitel
At tilberede en madtransformation betyder gennem forskellige mekanismer og forskellige teknikker til at lette fordøjelsen, tyggelse og yderligere forbedre dens smag madrisikoen fjernes.
Den vigtigste måde at omdanne en mad til at ændre dens tilstand er ved at anvende varme. Der er også andre former for madlavning, der ikke involverer tilførsel af varme, såsom nedsænkning i syrer, såsom vinreg og citron. Selvom det må siges, at varme er den mest perfekte form for transformation, som vi kender.
For at overføre varme til en mad, vi har forskellige måder, der afhænger af, hvordan varmen når midten af maden, har vi:
Kørsel er den varme vi har i næsten hvert hjem. Det består af den balance mellem varme, der findes mellem to legemer. For eksempel, hvis vi påfører varme på en filet gennem en stegepande, vil vi have to forskellige kroppe med to forskellige temperaturer, fileten (koldere) og stegepanden (varmere). Så vil der være en varmeveksling, der slutter, når fileten bliver kogt, og vi fjerner den fra varmen.
Konvektion . I mange huse begynder vi at have redskaber, der fungerer ved hjælp af væsker: luft, damp, vand. Generelt fungerer nye teknologiske ovne med luftkonvektion hjulpet af fans. På denne måde er der ikke to kroppe, der kommer i kontakt, men koges ved bevægelse af en væske, der omslutter den pågældende mad.
Stråling . Dette er tilfældet med mikrobølger. Varme genereres gennem inkorporering af stråling i fødevaren, hvilket får vandmolekylerne inde i fødevaren til at begynde at kollidere med hinanden på en voldelig måde, generere varme og derfor omdanne fødevaren. Derfor sker madlavning i dette tilfælde indefra og ud.
I tilfælde af den teknik, der angår os i dag, kan vi bruge flere af de tidligere processer til at udføre dem. For eksempel, hvis vi taler om kørsel, vil vi tale om den konventionelle måde at koge og tilberede mad på . Hvilken er dette? Dypning af mad i vand for at koge det. Men det kan gøres på to måder.
Den ene er at koge mad fra koldt vand og bringe det kogt på svag varme, indtil maden er mørt eller har frigivet sin juice. Det bruges hovedsageligt til at tjene penge, blancher, madlavning slagteaffald såsom travere, tunge, tripe osv. De bruges også til fisk, der skal koges langsomt, og når den når en kogning, fjernes den fra varmekilden, så den kan køle ned i bouillon. Vi bruger også denne metode til madlavning til at tilberede skrællede kartofler, når vi vil have dem til at frigive stivelse for at tykkere bouillon i bønner eller linser.
Den anden måde er at tilberede mad fra varmt vand . Det vil sige, at når vandet eller bunden (vænne sig til det i stedet for bouillon) koges, nedsænkes de i det, indtil de er kogte. Hvis vi laver mad, der styres af en bestemt kogetid, tæller det fra det øjeblik, vandet koges igen. Det bruges hovedsageligt til at tilberede æg, grøntsager, fisk, skaldyr og kikærter.
Men vi kan også koge mad på andre måder. For eksempel har vi ved hjælp af en konvektionsmetode dampkogning . Det består af transmission af en flydende, varm damp, der stammer fra kogning af vand. Det er virkelig den bedste metode til madlavning af fisk, skaldyr og grøntsager.
På trods af hvad der er udsat her, er det bedst at lave mad ved hjælp af denne teknik til det punkt, hvor de er forbundet. Mange mennesker tror, at man ved at lave mad i vand eller dampe mad kan efterlade i lang tid uden tidsstyring. Og det er en alvorlig fejl, da mad kan miste mange, hvis ikke alle dens egenskaber.
For eksempel, grøntsager og grøntsager er det bedst at koge dem, indtil de er al dente, og til sidst fjerne dem og afkøle dem hurtigt, så de holder op med at koge med den resterende varme. Ud over det faktum, at når det perfekte kogepunkt er gået, mister grøntsagerne mange egenskaber. Det er bedst at konsumere dem, når de har en meget kraftig grønhed på grund af madlavning, på trods af at de måske er lidt svære at smage.
De fisk er meget lig grøntsager og frugter. De har brug for en fastlagt tilberedningstid mellem 10 og 20 minutter, afhængigt af fiskens størrelse og type. Alt, der går den tid, kan vi betragte det som noget helt uspiseligt såvel som usundt.
Men kød er lige det modsatte. En langsom tilberedning over lang tid hjælper den med at være bedre forberedt.
Opskrifter, som vi har forberedt med kogeteknikken, har været:
I dag har vi introduceret grundlæggende madlavningsteknikker, og vi har også talt om, hvordan man laver mad eller koger mad . I de næste par dage vil vi tale om ristning, breseting, stegning og omrørestegning.
