Indholdsfortegnelse:
- Truffel certificering eller kvalitetskontrol
- Udvikling og mekanik for konkurrencen
- Hvordan man fremstiller indrefilet med stegt oksekød med trffelvampinadrink
Soria blev bedømt som verdenshovedstaden for trøffel og svamp af Ferran Adrià, og det tager hvert år mange handlinger for at markedsføre dette produkt, sort diamant, en af de mest værdsatte ingredienser til haute cuisine. Hvert andet år afholdes Soria Gastronómica-kongressen, og i skiftevis år vandt den internationale konkurrence madlavning med trøfle , hvor den spanske kok Antonio Arrabal fra Burgos-restauranten La Jamada i går vandt triumfen .
Hans opskrift, en stege oksekød med svampe og trøffelvinaigrette og en trøffel hollandaise, blev valgt som den bedste tallerken i verden kogt med frisk trøffel i henhold til juryens beslutning, ledet af Rafael Ansón og med Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro, blandt andre Michelin-stjernede spanske kokke, sammen med andre kokke fra hele verden og trøffelspecialister.
Truffel certificering eller kvalitetskontrol
For at garantere, at alle deltagere kunne regne med den samme mængde sort trøffel fra Soria, tuber melanosporum, og at de alle var af samme kvalitet, blev der udført en kvalitetskontrol af trøflerne live for at kontrollere deres tilstand, ved at vælge 100 g pr. deltagende hold, så de kunne smage deres uddybninger.
Ved denne kvalitetskontrol eller certificering værdsættes trøffels modenhedstilstand - på dette tidspunkt er den ikke særlig moden, da dens højeste kvalitetssæson begynder i slutningen af december og i månederne januar, februar og marts- såvel som dens generelle tilstand ved at vurdere, at den er intakt, ren, hård eller tæt, med en fast struktur og fri for parasitter, skader ved frysning eller fugtighed og uden at have mærkelig lugt.
I henhold til FN-forordningerne UNFFV-53, der regulerer produktets kvalitetsstandarder, klassificeres de som ekstra kvalitet, første og anden kategori. I henhold til disse kriterier og kontroller klassificerede den franske specialist fra Perigord Philippe Barreière trøflerne live og lavede et lille snit (kaldet en kanif) for at se indersiden og snuse for at vurdere dens aroma.
Følg os på Flipboard for at finde nye opskrifter, nyheder om ernæring og gastronomi og vores magasiner fyldt med ideer og opskrifter til alle.
Udvikling og mekanik for konkurrencen
Efter at have lavet et udvalg af holdene, der deltager i denne II internationale madlavning med trøffelkonkurrence, deltog ti hold , et spansk og et andet ni fra de fem kontinenter på vores planet, til konkurrencen , klar til at forberede verdens bedste parabol med sort trøffel fra Soria . Holdene bestod af en konsolideret kok og en seniorstudent fra gæstfrihed eller køkken højere klasse.
For at opmuntre til konkurrencen blev finalisterne på tirsdag forpligtet til at forberede deres opskrift med ** to overraskelsesprodukter **, som de valgte tilfældigt, idet de bestemte skæbnen for, at det spanske hold skulle lave mad med oksekød og svampe, chilenerne ville gøre det med duen og pinjekerner, briterne med ammende svin og foie, New Zealand-holdet med ammende lam og kanin og til sidst UAE-holdet med ørreder og rejer.
Alle retterne blev meget værdsat af juryen, der påpegede, at niveauet var steget meget sammenlignet med den første udgave, der blev afholdt for to år siden, og at resultaterne havde været ret ens. Det forventedes, at der ville være en vinder med en pris på 8.000 euro og en runner-up, der ville vinde 2.000 .
Juryens beslutning var at se det høje niveau af de deltagende retter, og det var at vælge en vinder og to runners-up bundet til point , som ville samle den fulde præmie på 2.000 euro hver, noget meget fejret af alle kokke, der viste stort kammeratskab og sportsligt skab , hjælpe hinanden under hele begivenheden.
Endelig blev det spanske team sammensat af kokken Antonio Arrabal og gæstestuderende Javier Andrade valgt som vindere takket være deres oksesteg med champignonvinaigrette og trøffel ledsaget af en hollandsk trøffelsauce , en æstetisk og dyb tallerken Trøffelsmag og aroma der vandt dem prisen.
De to runners-up var det chilenske hold med en plade kaldet Ying Yan med veganske ingredienser på den ene side og en cirkel med duen på den anden og det britiske hold, der lavede en porchetta med den ammende gris, hejede den på med en sauce af foiegrass og sort trøffel.
I semifinalen havde spanierne lavet en krebs, stegt med en trøffelsaus, og tjent ekstra point for at være færdig med at forberede skålen på bordet, rive trøflen på stedet, så dommerne opfattede mere af dens aroma. Ifølge udsagn til Directo al Paladar havde de trænet mulige retter til den sidste fase , både med kød og fisk, for at have flere muligheder uanset hvilken ingrediens de spillede.
Hvordan man fremstiller indrefilet med stegt oksekød med trffelvampinadrink
Efter at have afsluttet konkurrencen og indsamlet præmien, var vi i stand til at tale med de to medlemmer af det spanske hold, der forklarede, hvordan man laver denne vinderopskrift . Den første fase er at marinere oksekød indrefilet indpakket i salt, sukker og revet trøffel i et par timer, så det tørrer lidt udefra og får aromaer.
Derefter blev det ristet i nogle minutter i ovnen, indtil der blev opnået ensartet kogning, hvilket hurtigt sænkede temperaturen for at kunne servere koldt . I mellemtiden blev en faux-trøffel-hollandaise med en let tekstur forberedt for at give mulighed for at dyppe ristebeefdelingerne i soppen, og der blev lavet en sauteret champignonvinaigrette og hakket trøffel.
Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.
Til præsentationen skal du danne en cirkel med kødets skiver skåret i meget tynde portioner og pynte med champignonvinaigrette, trøffelskiver, æreskræner og sprøde rører . Trøffel hollandaise serveres i midten af skålen og toppes med lidt mere revet trøffel på stedet.
