Indholdsfortegnelse:
Forestil dig at bestille vinlisten på en restaurant, vælg den flaske, du kan lide mest, og bede tjeneren om at reducere hans alkoholindhold med 30%. Det ser ud som en vittighed, men det er præcis, hvad enheden, der er udtænkt af den spanske opstart Alacarte, gør, som netop er blevet præsenteret på BBVA Bilbao Food Capital.
Dets ideolog, kemikeren Pere Castells , arbejdede i mere end ti år på El Bulli og samarbejdede i forskningen om teksturer, som Ferran Adrià og firmaet udførte. Det var der for 14 år siden, da ideen opstod for at opfinde en mekanisme, der kunne reducere drikkevarens alkoholstyrke til spisens smag.
"Når det punkt kortet revolution fandt sted var der en form for uro i restauranterne, fordi de solgte mindre vin, og økonomisk var det meget skade," forklarer Castells. "Og vi begyndte at tænke, hvad der kunne gøres."
Hvis de første 1000 enheder blev fremstillet, ville de have en pris på omkring 3000 euro
Det, der bare var en drøm for et årti siden, er nu muligt på grund af teknologiudvikling og øget efterspørgsel efter ikke-alkoholholdige produkter. Den seneste prototype fremstillet af virksomheden, der turnerer i USA og ikke kunne vises i Bilbao, er kun lidt større end en mikrobølgeovn og formår at reducere alkoholen i en vin fra 14 til 8 grader på fem minutter.
Det er en dyr maskine, men Castells mener, at hvis 1.000 enheder blev fremstillet, ville den have en pris på omkring 3.000 euro: et acceptabelt beløb ved afrejse til restauranter eller hoteller, der ønsker at tilbyde en ny service til deres kunder. Herefter ville maskinen blive bedre, indtil den nåede alle slags barer og endda hjem. "Det ultimative mål er at sælge husholdningsapparater," siger kemneren.
Medicinsk teknologi tilpasset restaurering
I modsætning til andre industrielle processer til alkoholisering af vin - såsom Rotary Cones Column , der oprindeligt blev opfundet til at fremstille koffeinfri kaffe - bruger Alacarte-maskinen medicinsk teknologi, der ligner den, der blev brugt i dialyse .
Maskinens hjerte er en membran, der adskiller en vandtank fra den vin, der skal alkoholiseres: på den ene side cirkulerer vinen, og på den anden passerer vandet og alkoholen i drikken gennem membranen og blandes med vand , så den alkoholiske grad reduceres. Jo flere gange vinen cirkulerer, desto mere falder alkoholindholdet. Derudover kan et sulfitfilter sættes til maskinen for også at eliminere disse.
I maskinen skal vi kun indtaste en flaske vin og dets ækvivalent i mængde ledningsvand, angive hvor mange grader den pågældende vin har, og hvor mange grader vi ønsker, at den skal forblive. Jo flere grader vi vil fjerne, jo mere tid tager det maskinen: men halvering af dit alkoholindhold tager mindre end ti minutter.
Den resulterende vin, som vi har været i stand til at smage, formår at bevare vinens egenskaber meget mere trofast end andre alkoholreducerende systemer. "Det er ikke nøjagtigt det samme, det er tydeligt, at det ikke er det," siger Castells. "Alkohol giver konsistens, struktur, udsætter dig for mange ting, men i forskningen har vi haft behagelige overraskelser."
Mere arbejde for sommeliers
Den vigtigste nyhed med denne maskine er, at du ikke kun kan reducere alkoholen af enhver type vin, men også vælge nøjagtigt i hvilken grad , du vil forlade den, hvilket åbner utallige muligheder.
"Der er mennesker, der kan lide en bestemt type vin mere ved 8 eller 9 grader end ved 14", siger Castells
"I eksperternes verden, sommelier, åbner det en brutal sti for dig , fordi du kan smage ikke-eksisterende vin, som ikke eksisterer i mindre grad," forklarer Castells. "Der er mennesker, der kan lide en bestemt type vin mere ved 8 eller 9 grader end ved 14, og der er sommeliers, der har fortalt os, at det var bedre at parre med graderne til en vin med par, da det tjente voldsomhed."
Som Castells anerkender, tillader maskinen, at alle vine kan de-alkoholiseres - bortset fra mousserende vin, da gassen går tabt, og i øjeblikket ved de ikke, hvordan de genindføres, men ikke alle tåler faldet i alkohol på samme måde : "Vi har indset, at Når du tager alkoholen ud, klæder du den ud, og hvis den mangler, viser den mere. De dårligt byggede vine understøtter ikke meget. Alkohol er en stor afmaske af molekyler. ”
Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.
Som med enhver alkoholisering, skifter vin jo mere jo mere alkohol man tager fra dem. Maskinen kunne reducere alkohol til nul, men den er ikke designet til det for øjeblikket, men for at reducere gradueringen til den valgte funo, hvor vinen fortsat smager godt, men drikker mindre. De vine, vi har prøvet, både røde og hvide, smagte noget andet end en vin på 14 eller 15 grader, men på trods af at have halvdelen af alkoholen lugtede og smagede de stadig som vin, noget, de vingårde, der har prøvet, opnår ikke engang fjernt. udføre processen på et industrielt niveau.
Maskinens øjeblikkelighed begrænser også det store problem for alle vine med reduceret alkohol, hvilket er intet andet end konservering af dem. Alkohol er et godt konserveringsmiddel , og det er derfor, vin ud over at blive stukket, ikke bliver dårlig. Men, vin under syv grader, begynder at give problemer på et bakteriologisk niveau og skal have konserveringsmidler eller nedkøles. Men når man bruger denne maskine, konserveres vinene på en normal måde og dealkoholiseres kun, når de serveres, en proces, hvorefter de varer i god stand i et par uger, en tid, der ikke engang er nødvendig i en restaurant, hvor de-alkoholiseringen finder sted anmodning.
Castells siger, at maskinen tiltrækker stor interesse, også inden for det akademiske område: ”Om få dage vil vi præsentere den på Harvard , fordi de har været interesseret. Det er lidt skræmmende at præsentere det i vinområder, og mindre skræmmende at præsentere det i Boston eller Singapore ”.
Hvis virksomheden får tilstrækkelig finansiering, kunne vi snart se maskinen på restauranter og ud over at vælge en vin vælge dens alkoholindhold. Som om det ikke var hårdt nok til at beslutte.
