Den gorgonzola er måske den bedst kendte af Italien, en intens smag og går godt i saucer til pasta blåskimmelost. Først er det en ost, der kun blev lavet i den lille by Gorgonzola , nær Milano. I dag produceres det i Piemonte og Lombardiet med hel og pasteuriseret komælk.
Til sin produktion opvarmes mælken mellem 28-32 °, og den koagulerer og tilsætter en løgn eller en naturlig kalvekødferment. Ved tilsætning af løb tilføjes også sporer af penicillium glaucum- svampen, en spiselig svamp. Efter adskillelse af valle støbes pastaen i runde forme på ca. 30 cm, saltes og får lov til at modnes i to uger.
For at svampen kan udvikle sig korrekt inden i ostemassen, stikkes den med rustfrie stålnåle på den ene side. En uge senere punkteres det på den anden side. Osten hærdes derefter under ideelle betingelser for temperatur og fugtighed, som efterligner dem i hulerne i Valsassina-dalen. Modningstiden kan være op til tre måneder afhængigt af typen.
Afhængigt af modningen vil vi således have tre typer gorgonzola: bianco , mere mør, uden svampe, dolce , let marmoreret, meget blød og velegnet til saucer og cremer, og piccante , med mere udviklede svampe og en karakteristisk stærk smag, den mest værdsat af gourmeter.
For at beskytte producenternes interesser blev "Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola" oprettet i 1970, hvilket også garanterer produktkvalitet og standardiseret mærkning.
For den bedste smag af gorgonzola er det bedre at lade den stå ved stuetemperatur for fuldt ud at nyde dens aroma. Meget ofte ledsages det af modne pærer, når de spises. Hvis du aldrig har prøvet det, tør med gorgonzola, vil den ikke skuffe dig.
Vía - Kulinariske, europæiske specialiteter, Könemann kogebøger Vía - Gorgonzola.com En Directo al Paladar - Saucer til servering af pasta med Thermomix. Saucer med ost En Directo al Paladar - Pærer med gorgonzola-fløde. Opskrift
