Indholdsfortegnelse:
Den holothurian , almindeligvis kendt som havet agurk, er en familie af dyr, der lever i bunden af havene rundt om i verden. På trods af det ubehagelige a priori-aspekt - i Latinamerika er de direkte kendt som ”søvæs” - dets anvendelse som mad findes i mange kulturer.
I Spanien kender vi det indre af dyret som "espardeña", en ingrediens, der normalt bruges som om det er en bløddyr , der er meget værdsat i haute cuisine. Men i store dele af Asien, hvor det er et luksusprodukt (meget dyrt), er det, der bruges, ikke det indre af dyret, men dets bark.
Dette er blevet forklaret af Hong Kong-kok Vicky Cheng, der har givet en af de mest interessante præsentationer af, hvad vi har bragt fra Madrid Fusión. På trods af at han er hjemmehørende i den tidligere britiske koloni i Kina, er han blevet trænet i vestlige ovne i Canada og USA, hvor han lærte alle de klassiske franske teknikker. Da han åbnede sin egen restaurant for fire år siden i sin hjemby, Vea , gjorde han det med ideen om at anvende alt, hvad han lærte af sin mentor Daniel Boulud, på kinesiske ingredienser, inklusive hav agurk.
Som Cheng påpeger, betragtes denne ingrediens som en delikatesse i Kina - også i Japan, Malaysia eller Filippinerne - næppe findes i vestasiatiske restauranter , da det er en dyr ret, som kræver kompliceret uddybning, og som de fleste af de Diners ikke klar.
Kokken tilbragte otte måneder på at udvikle sin version af skålen og ledte efter måder at tilberede dyret i kinesisk stil med udgangspunkt i det dehydrerede produkt, men afsluttede det på den klassiske måde med en struktur egnet til alle gane. Og han har trin for trin forklaret, hvordan man gør det.
Espardeñas er et biprodukt
I Kina købes sø agurk altid dehydreret , en proces, der underligt nok udføres i Japan, et land hvorfra mange marine produkter importeres. Der tørrer dyret, indtil dets størrelse er reduceret næsten fem gange. Dette lille produkt er en luksusvare, der kan koste op til 15 euro , selvom prisen varierer afhængigt af antallet af pigge, det har: jo flere pigge, jo dyrere er det. I en restaurant koster havagurksretter normalt mellem 40 og 50 euro. Det er en af de største delikatesser inden for kinesisk gastronomi.
Dens ekstra omkostninger i en restaurant har meget at gøre med den kedelige proces med dehydrering af dyret. Som Cheng har forklaret, skal det først lade sig hydrere i varmt vand i to dage, hvorefter det skal nedsænkes i kogende vand i 12 timer, for at fjerne det, rense det for mudder og genindføre det i varmt vand i yderligere 12 timer. Det er så, tre dage senere, når det er nødvendigt at skære den, fjerne munden, tage interiøret ud - vores espardeñas, som i Kina bruger som et biprodukt til andre gryderetter, for at få den allerede blødgjorte topping, som er den, der bruges i skålene .
Og det er her Chengs opfindsomhed kommer ind: ”Havurken, selv for nogen fra Hong Kong, er ikke for alle , den er meget gelatinøs. Jeg tænkte på at blande viden om to kulturer, så at vide, at mange mennesker ikke ønsker at spise det, tænkte jeg, at hvis jeg ville sætte det på menuen, var jeg nødt til at ændre tekstur, skifte gelatine til noget crunchy. ”
Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.
Når skal af agurk, der minder om et dækkammer, er tørret , fylder Cheng dette med en mousse, som i dette tilfælde, og fordi det er i Madrid, er lavet med carabinieri. Dæk derefter agurken i film og damp den i 10 minutter, sæt den i køleskabet, og stek den efter nogle timer ved at hælde meget varm olie over den , hvilket forårsager en ændring i dens struktur: interiøret forbliver meget blød og gelatinøs, men det ydre er skarpt, hvilket er mere behageligt.
Cheng hævder at have lavet mange versioner af denne parabol, alt sammen. I dette, som er udtænkt specifikt til Madrid Fusion, ledsages agurken på pladen med en carabinero-tartar, en sauce fremstillet med hovedet heraf og lidt gul vin fra Hong Kong. Resultatet er, at du kan se på åbningsfoto. Jeg ville ønske, at jeg kunne have prøvet det.
Billeder - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Hvilke retter du kan bestille i en kinesisk restaurant: der er liv ud over ris og rulle
En Directo al Paladar - Alt hvad du behøver at vide om dim sum, den orientalske snack der har erobret Vesten
