Indholdsfortegnelse:
- Bedre aftale, mere smag
- På Flipboard: Historier om land og hav
- 1. bøf tartar tartlet
- 2. Grillet kandiseret kød
- 3. Ærtis med fed cookie
I de senere år er kødmodningen blevet meget moderigtig, hvilket gør det muligt for det at ændre dets smag og struktur . Det er en teknik, der praktisk talt kun bruges i stykker som ribeye eller lende, der koges på grillen, men sandheden er, at sådan kvalitet af kød har mange andre anvendelser.
Kokken Jeremy Chan , der åbnede den 18. udgave af Madrid Fusión i dag, er blevet en af de nye figurer på den Londons kulinariske scene på blot to år , blandt andet for sit dristige arbejde med kød.
Hans Ikoyi- restaurant , som blev åbnet i 2017, har allerede en Michelin-stjerne, og selvom den ofte er blevet beskrevet som en nigeriansk restaurant, insisterer Chan på at afvise denne etiket: ”Vi bruger mange produkter og krydderier fra Vestafrika , men vi er ikke en restaurant Afrikansk, vi er en kreativ restaurant ”.
Kokken, i modsætning til hvad der er foretaget for nylig, søger ikke nogen forbindelse med den gastronomiske tradition , hverken engelsk eller afrikansk: "Vi fjerner kulturen ved brug af ingrediensen for at lade holdet frit reagere instinktivt på smagen". Og smagen af deres kød, påpeger han, går langt: så meget, at de bruger det i næsten alle dele af menuen, inklusive desserter.
Bedre aftale, mere smag
Hele køen, der serveres i restauranten, stammer fra en gårdefamilie i den sydvestlige del af Storbritannien, der kun avler en race, der er hjemmehørende i området. Dyr vokser i et semi-frit regime og bruger to år på at spise vilde urter med lidt kontakt med mennesker. Hans liv ender i et økologisk græsgræsareal med lerjord, hvilket gør hans kød enestående.
"Det, der er interessant, er ikke kun modningsprocessen, men også det, vi modner," forklarer Chan. "Vi er nødt til at tænke på dyrets liv, hvordan det er opdrættet, så jeg kan godt lide at bruge dette produkt."
På Flipboard: Historier om land og hav
Hver tallerken har sin oprindelse. Vi taler med de sande værger om produktet: ranchers, landmænd, håndværkere og fiskere, de sande søjler i vores gastronomi
Modning er heller ikke konventionel. Kokken tillader slagtekroppen at modne i to uger ved en meget lav temperatur, men meget høj luftfugtighed, hvilket får bakterier til at danne og proteiner til at denaturere. Herefter brydes det op, og kødet får lov til at modnes i op til tre eller fire måneder i en meget kontrolleret proces.
Dette ekstraordinære produkt er grundlaget for de tre retter, som kokken har præsenteret på Madrid Fusión, som viser, hvor alsidig modnet kød kan være , ud over det, der koges på grillen.
1. bøf tartar tartlet
Kød med lange modninger præsenteres normalt ikke rått, i betragtning af dets stærke smag, men med den rigtige behandling kan det være lækkert.
I Ikoyi laver de en terte lavet med sorghum og blander kødet, hakket for hånd, i en citrus- og chilisauce, der er konserveret i salt i årevis. Oven på kødet lægger de en røget ålcreme. "Det er en klassisk kombination af ko og fisk fra gammelt engelsk køkken," forklarer Chan. Fadet er færdig med lidt creme fraiche, et sennepsalt, der giver den en krydret og trøffel touch. "Det giver jorden smag," siger Chan.
2. Grillet kandiseret kød
Grillet kød serveres også i Ikoyi, men på en meget anden måde end hvordan det præsenteres på de fleste restauranter. "Traditionelt laver vi stege oksekød, og dette tilføjer et meget brændt look til kødet," forklarer Chan. ”Vi har et kød med en sød smag, meget kompleks, og jeg vil have kunden til at sætte pris på det. Churruscado fedt er ikke den vigtigste ting ”.
Med en modning på tre måneder, men leger med temperaturen, formår stykket at beholde sine saft, men har en yderst modnet ydre del med en ost- og kastanjearoma, som Chan ønsker at drage fordel af. Til dette, inden du steker det, skal du blande det i sit eget fedt i ca. 10 minutter, hvilket bringer stykket med al denne smag.
Efter at have passeret stykket på grillen, rundt og rundt og ved en temperatur, der ikke er særlig høj, præsenteres det på en sauce lavet med en bouillon fremstillet med knoglerne fra selve dyret , som er karamelliseret og smagfuld med forskellige afrikanske peber. "Det er en klassisk-inspireret sauce fra en traditionel restaurant, men hvad vi gør er at gøre det mere komplekst på ganen, da der er alle de peberfrugter og rigdommen i dyrets væv."
Dette er ikke alt, kødstykket er imprægneret med en pasta lavet med forskellige udskæringer fra restauranten, der bruges til at koncentrere al den mulige umami : hummer, svampe, iberisk svinekødfedt, stykker af selve kødet … Alt dette er lagt i ovnen 24 timer ved lav temperatur og spredes på kødet, så snart de kommer ud af grillen, sammen med en sauce lavet med de grønne dele af radisen gæret i to uger, hvilket giver et surt udseende.
3. Ærtis med fed cookie
Chan var fast besluttet på at bruge dette kød selv i desserter. For at gøre dette, lav en cookie med dens fedt. "Det giver en ostesmag og en bitter lugt, men den er sød," forklarer kokken. "Det er aromatisk."
Denne kiks, smuldret, ledsages af den afrikanske tør Ærtis , en koncentreret olie af boletus og lidt røget chokolade med salt, hvilket giver en enorm kompleksitet af smag til en dessert med meget få elementer, men godt matchede.
Billeder - Reale Seguros Madrid
direkte fusion til ganen - Denne ox af galicisk race vejer 2.300 kilo og vil have de største (og dyreste) bøffer i historien
