Joan Rocas forskning med gæring og pickles, der gør det, hvad vi troede var uspiseligt, spiseligt

Da Roca-brødrene fik i opgave at oprette menuen til det nylige klimatopmøde, der blev afholdt i Madrid, var de tydelige på, at de ikke blot kunne give en visning af de fremragende retter, der serveres dagligt i El Celler.

"Vi ønskede at give statsoverhovederne og andre delegerede et godt måltid, at modtage dem på en gæstfri måde, at påtage sig rollen som værtsrestaurant , men også at vælge en forpligtelsesdel," forklarede Joan Roca ved Madrid Fusión.

Med denne idé i tankerne oprettede de en menu, der under titlen "Landet er opbrugt" ønskede at tjene som en påmindelse om miljøproblemerne i verden, men også for at vise noget af den nyeste forskning fra Roca-brødrene der netop søger at finde løsninger fra køkkenet til de ernæringsmæssige udfordringer, som klimaforandringer udgør.

Blå krabbe fritter, en invasiv art fra Ebro deltaet, som ingen overvejede at spise (hvilket ikke ville skade for at kontrollere befolkningen).

Menuen advarede uden tilstedeværelse af kød om faren for ørkendannelse - med en skål kaldet "beskidt vand", som må have efterladt dem, der deltager på topmødet målløse - truslen om invasive arter (og vigtigheden af ​​at drage fordel af disse i gastronomi) eller behovet for at skabe en mere retfærdig handel, som brødrene i mange år har promoteret omkring et produkt som kakao.

Men både hvad angår det rent gastronomiske og i relation til bæredygtighed , er den vigtigste ret på menuen den, hvor brødrene delte med delegationerne på topmødet et af de projekter, de har arbejdet mest intenst med de seneste år: gæring af lokale grøntsager, hvis brug var ukendt eller glemt.

Denne skål hævdede vigtigheden af ​​bælgplanter , der syntes ledsaget af en overflod af pickles , hvoraf mange er en ægte opfindelse af Roca: bjørnebærblomst, oxalisblomst, smågrætspirer, jimaca, morbærblade, hvidløg af bjørne, kapperblade … En visning af nye smagsoplevelser, der sandsynligvis ikke blev bemærket af dem, der deltog på topmødet, men åbner en interessant sti inden for gastronomi.

Denne skål med pickles med bælgfrugter, der blev præsenteret på klimatopmødet, bringer offentligheden et værk, hvor Rocaen har været nedsænket i fire år.

Vi er omgivet af mad

I en verden, hvor der stadig er mennesker, der sulter , kan det virke som en joke at tænke, at der er mad tilbage, men uden engang at tale om al den mad, der unyttigt spildes i huse, industrier og butikker, er sandheden, at vi er omgivet af produkter, som ingen tænker på at spise, men som faktisk er spiselige.

Som Joan Roca forklarede til Directo al Paladar efter sin tale, har de i El Celler de Can Roca arbejdet hånd i hånd i fire år sammen med en botaniker for at katalogisere grøntsager, der vokser vildt i området.

"Vi har katalogiseret mere end 400 sorter" , forklarer Roca. ”Mange af dem er kendte, de er i kogebøgerne, men mange er der ikke, og det er nøglen. Desuden arbejder vi kun 50 km omkring Girona . Vi har lukket vores handlingsomfang på et meget specifikt område, og på det område har vi set, at vi har muligheden for at pickle, konservere i saltlage eller bruge råolie til mere end 400 arter ”.

Mange af disse arter var kendt spiselige, men andre er der ikke engang bevis for, at de bruges til madlavning. Dette er tilfældet, siger Roca, om frugten af ​​morbæren . Denne plante, hvis blade vi gav som barn til at fodre silkeorm producerer bunker, der passende syltede er lækre. Også af valmuen . "Hvis du går til en eng og samler en valmue, før blomsten åbner, kan du opbevare den et stykke tid i lidt vand, eddike, salt, og det er vidunderligt at spise på en anden tid af året," forklarer han.

Hver grøntsag har sin sylteagurke

Under sin præsentation i Madrid Fusión præsenterede Roca de vigtigste konklusioner af dette vigtige arbejde, som han håber snart vil blive offentliggjort. Kokken har opdelt grøntsagerne i forskellige grupper efter deres egenskaber, som lignende behandlinger er anvendt på.

Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.

F.eks. Bevares kødere frugter og grøntsager - såsom malvfrugt, nasturtium eller purre - bedst i en opløsning af 100 g vand, 100 g eddike, 100 g sukker og 20 g salt med en 1: 1-blanding med hensyn til produktet. Imidlertid kræver de bitre blade og blomster - ligesom yucca-blomsten, laurbærbladet eller bønnen - en saltlage, der gør dem spiselige ved at udtrække bitterheden, eller de mere aromatiske blomster og grøntsager - så som granknopper, noget som Vi troede, at vi aldrig ville spise - de kræver en eddikkur for at gøre dem spiselige.

Hos El Celler de Can Roca bruger de allerede flere af disse teknikker i retterne på deres menu, men de håber, de går ud over hautekøkken. "Det er noget, der er gaatronomisk interessant, men bag det er der også et budskab om formidling, der er vigtigt," konkluderer Roca.

Billeder - Reale Seguros Madrid direkte fusion til ganen - Opskrift på syltede svampe.
En Directo al Paladar - Eddike: hvordan den er lavet, typer og hvordan man bruger den i køkkenet